Джулия Чайлд. "Уроки французской кулинарии". Фаршированная утка, запеченная в тесте от Джулии Чайлд (или почти… от Джулии) Рецепты джулии чайлд на русском

Самой знаменитой из американских шеф-поваров стала знаток французской кухни Джулия Чайлд. Во время Второй мировой войны она работала в разведке над разработкой противоакульего яда — средства, которое отпугивало бы акул от морских мин. Проснулся ли в ней именно тогда интерес к кулинарии — неизвестно.

Оказавшись после войны во Франции она стала слушательницей курсов самой престижной кулинарной школы в Париже Cordon Bleu, а потом, вместе с двумя подругами», основательницей американской школы кулинарии «Школа трех гурманов». Книга Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» — международный бестселлер. Мерил Стрип получила «Золотой глобус» как лучшая актриса за роль Джулии Чайлд в фильме «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» (2009).

Прованское жаркое с белым вином

Классическое прованское жаркое из говядины готовится с красным вином, но можно адаптировать этот рецепт и под белое вино, которое подчеркивает вкус подливки. А подливу можно прекрасно использовать как соус к пасте.

Ингредиенты:

• 4 столовых ложки оливкового масла
• 2 столовых ложки бренди или коньяка
• 2,5 кг говядины без костей, порезанной на небольшие куски
• соль и молотый черный перец
• 2 большие луковицы, тонко нарезанные
• 4 моркови, тонко нарезанные
• 150 г грибов, мелко нарезанных
• 1 головка чеснока, разделенная на зубки, размятые чеснокодавилкой
• цедра 1 апельсина
• 2 помидора или 1 чашка томатного пюре
• 2 бутылки белого вина
• небольшой пучок петрушки, 6-8 стебельков свежего тимьяна и 2 лавровых листка (все специи можно связать в пучок и потом извлечь из готового жаркого)
• 1/2 столовых ложки цельного черного перца (горошком)
• 1/4 чашки рубленой петрушки (для украшения)
• паста маленького формата (как гарнир)

Замаринуйте на 2 часа мясо с половиной оливкового масла, коньяком, солью и перцем. Разогрейте духовку до 160 градусов. В толстодонной кастрюле подогрейте остаток масла, добавьте лук, морковь, грибы, чеснок, цедру апельсина и 2 щепотки соли, поджарьте, затем уменьшите огонь, накройте и тушите 8-10 минут, пока лук и чеснок не станут мягкими. Затем добавьте говядину вместе с маринадом, помидоры, вино, пучок трав и черный перец, перемешайте. Накройте крышкой и ставьте в духовку на 3-4 часа. Подавайте горячим к макаронам.

Прованский томатный соус

Этот базовый соус можно заморозить небольшими порциями.

• 1/4 чашки оливкового масла
• 2/3 чашки мелко нарезанного лука
• соль и перец
• 4 чайных ложки муки
• 2,5 кг томатов, порезанных на четвертинки
• 1/8 чайной ложки сахара
• 4 давленых зубка чеснока
• пучок ароматических трав: 8 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 4 стебелька тимьяна (в марлевом мешочке)
• 1/4 чайной ложки семян фенхеля
• 1/2 чайной ложки сухого базилика, орегано и майорана
• 1 десяток семян кориандра, чуть давленых
• 1/2 чайной ложки апельсиновой цедры
• 2-3 столовых ложки томатной пасты

В большой глубокой сковороде разогрейте масло на среднем огне, добавьте лук, посолите и медленно тушите 10 минут, он не должен карамелизироваться. Посыпьте мукой и на медленном огне поджарьте еще 3 минуты, помешивая. На крупной терке потрите томаты, чтоб пюре получилось «зернистым». Добавьте в сковороду томатное пюре, сахар, чеснок, пучок специй, семена фенхеля, базилик, кориандр, цедру апельсина и чайную ложку соли. Накройте и тушите 10 минут, чтобы томаты отдали сок. Затем откройте крышку и медленно тушите около часа, пока соус не загустеет. Извлеките мешочек с травами, если нужно досолите, добавьте перец, сахар и томатную пасту и протушите еще 2 минуты. Соус можно использовать сразу же или заморозить.

Ягодный клафути

Элегантный и очень простой рецепт. Главное — свежие ягоды. Подавать клафути нужно теплым. Совсем не обязательно использовать именно чернику — подойдут любые сезонные ягоды.

Ингредиенты:

• сливочное масло для промасливания формы
• 1 и 1/4 чашки 2%-ного молока
• 2/3 чашки гранулированного сахара
• 3 яйца
• 1 столовая ложка экстракта ванили
• 1/8 чайной ложки соли
• 1 чашка муки
• 2 чашки ягод, мытых и высушенных
• сахарная пудра

Разогрейте духовку до 160 градусов.Слегка смажьте маслом форму для выпечки. Поместите в чашу миксера молоко, 1/3 чашки гранулированного сахара, яйца, ваниль, соль и муку. Взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Налейте слой теста в 5-7 мм на дно формы, подождите 1-2 минуты, пока слой теста не «возьмется». Извлеките форму из духовки. Сверху разместите ягоды и посыпьте остатками гранулированного сахара. залейте остатками теста и разровняйте поверхность. Верните форму в духовку и выпекайте около 50 минут. Посыпьте клафути сахарной пудрой перед подачей. Клафути подавать теплым.

Джулия Чайлд является своего рода революционером в гастрономии: она сумела первой преодолеть распространенный сто лет назад стереотип о том, что женщина не может быть интересным и талантливым шеф-поваром. Более того, она стала первой женщиной-американкой, познавшей секреты высокой французской кухни — она умело адаптировала их для повседневного применения.

Ее педагогическому и писательскому талантам тоже удалось раскрыться в полной мере — помимо организованных Джулией кулинарных курсов для американок, она написала книги с рецептами. Стоит ли говорить, что все издания практически сразу стали бестселлерами и удерживались на лидирующих позициях довольно продолжительное время? Нет ничего удивительного и в том, что ее ТВ-программы, в которых она делилась с многомиллионной аудиторией секретами кулинарии, тоже были головокружительно популярны. Ее подход к самим принципам приготовления еды вызывал настоящий фурор. Приводим три рецепта Джулии Чайлд — наверняка вам захочется приготовить эти блюда как можно скорее.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — оно будет нужно для смазывания формы
• Молоко: 1 стакан и ¼ стакана дополнительно
• Сахар: ⅔ стакана
• Яйца: 3 штуки
• Экстракт ванили: 1 ст. ложка
• Соль: ⅛ ч. ложки
• Мука: 1 стакан
• Ягоды: 2 стакана — можно взять замороженные, довести до комнатной температуры и слить лишнюю жидкость; или свежие, их нужно тщательно промыть и высушить на бумажном полотенце.
• Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Духовку нужно предварительно разогреть до 180 градусов. Форму для выпечки тщательно смазать сливочным маслом. Смешать миксером стакан молока, треть стакана сахара, яйца, ваниль, соль и муку. Взбивать нужно на средней скорости до получения однородной массы — на это должно уйти не меньше минуты. Слой теста нужно налить на дно формы — толщиной не больше 7 мм. Запечь в духовке до схватывания теста — примерно 5 минут.

Вытащить форму из духовки, выложить ягоды и посыпать оставшимся количеством сахара. Затем вылить оставшееся тесто и поставить форму в духовку на 45 минут. Выпекать до золотистого цвета, подавать теплым, посыпанным сверху сахарной пудрой. Можно сервировать с шариком ванильного или шоколадного мороженого.

Ингредиенты:

• Оливковое масло: 4 ст. ложки
• Бренди или коньяк: 2 ст. ложки
• Говядина без костей: 2,5 кг, порезать на маленькие куски
• Соль, молотый черный перец: по вкусу
• Луковицы: 2 шт., тонко нарезать полукольцами
• Морковь: 4 шт., нарезать тонко соломкой
• Грибы белые: 150 г, нарубить
• Чеснок: 1 головка, разобрать на зубчики и растолочь
• Цедра 1 апельсина
• Помидоры: 2 шт., пюрировать или заменить чашкой готового пюре
• Белое вино: 2 бутылки
• Петрушка, свежий тимьян, лавровые листья

Приготовление:

Мясо следует предварительно замариновать минимум на два часа: для этого нужно замочить его в половине оливкового масла с коньяком, солью и молотым перцем.

Разогреть духовку до 160 градусов. В кастрюле с толстым дном раскалить остаток масла, добавить лук, морковь, грибы, чеснок, цедру апельсина, посолить и быстро обжарить на сильном огне. Затем огонь уменьшить, накрыть крышкой и тушить примерно 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить говядину вместе с маринадом и оставшиеся ингредиенты, перемешать. Запекать в духовке под крышкой или двумя слоями фольги 3-4 часа. Подавать горячим с вареным молодым картофелем, пастой или рисом.

Пикантная курица

Ингредиенты:

• Курица: 1 шт.
• Сливочное масло: 2 ½ ст. ложки
• Морковь: 2 шт., мелко нарубить или натереть на терке
• Лук: 1 шт., мелко порубить ножом
• Сельдерей, тимьян, петрушка — по пучку, нарубить
• Лимон: 1 шт., нарезать на ломтики толщиной около 3 мм
• Куриный бульон: ¾ стакана
• Перец, соль: по вкусу
• Приготовление

Приготовление:

Духовку предварительно разогреть до 220 градусов. Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить морковь, лук и сельдерей, добавить тимьян — готовить до мягкости овощей на среднем огне.

Курицу промыть водой, обсушить. В полость положить обжаренные овощи, зелень, ломтики лимона, посолить и поперчить. Смазать всю тушку сливочным маслом — для этого хорошо использовать силиконовую кисть. Связать вместе ножки, крылья заправить под тушку внутрь. Выложить в форму грудкой вверх, запекать примерно 1 час 15 минут до появления аппетитной корочки. Несколько раз полить курицу выделившимся при запекании соком, смешанным с готовым бульоном. Перед подачей дать курице “отдохнуть” примерно четверть часа на деревянной доске.

Простые и вкусные рецепты от легендарной Джулии Чайлд. Домашние, понятные и уверенно вкусные. На первое, второе и десерт.

Суп

Куриный суп с овощами

1600 мл куриного бульона
1 лавровый лист
100 мл сухого белого вина
по 1 чашке лука, сельдерея, моркови, белых стеблей лука-порея
2 филе курицы
соль
перец

Добавьте в бульон овощи, вино, лавровый лист. Доведите до кипения, варите 5-6 минут, почти до мягкости овощей. В это время нарежьте филе тонкими ломтиками. Добавить в суп и поварить 2-3 минуты до готовности. Добавить соль, перец. Выключить огонь и дать настояться минимум 20 минут. Подавать с сухариками.

Салат

1 кг свеклы

Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Измельчить в кашицу зубчик чеснока и разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавит свеклу, не обжаривая. Приправить солью, перцем, винным уксусом (1 ст.л.). ПОдлить 1/4 чашки воды и томить на слабом огне 10 минут, чтобы свекла стала мягкой, а вода выпарилась. Остудить, по необходимости приправить еще солью или уксусом, подавать с листьями цикория.

Овощи

Обжаренный тертый цукини

700 г цукини

Натрите цукини и положите в дуршлаг, добавив 1 ч.л. соли. Оставьте на 20 мин. Переложить массу в полотенце и отжать руками. В большой сковороде быстро обжарить на 2 ст.л сливочного масла и 1 ст.л. оливкового мелко порубленный лук, затем добавить цукнини и, помешивая, обжарить на сильном оген до мягкости.

Мясо

Телячья печень с луком

550 г печени

Обжарить в негорячей сковороде 3 чашки нашинкованного лука на сливочно м и растительном масле, когда лук станет прозрачным, прибавить огонь, чтобы он подрумянился. Переложить в другую посуду. Печенку перед жаркой посыпать солью, перцем и еле-еле обвалять в муке, струсив излишки. Положить в сковороде еще масла, нагреть, чтоб оно запенилось и перестало, и быстро (по минуте) обжарить печень с каждой стороны. Снять сковороду с огня, выложить на печень жареный лук, залить 1/2 чашки красного вина, добавить 1/2 ст.л. горчицы, 1/4 чашки куриного бульона и подмешать к остальной жидкости. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Готовить пару минут, подавать с соусом.

Рыба и морепродукты

Гребешки в вине

700 г гребешков

Довести до кипения 1/3 чашки сухого вермута, добавить 1/3 чашки воды, немного соли и лавровый лист. Потомить в смеси 1/4 мелко порубленного лука, добавить гребешки (свежие или размороженные) и припустить 2 минуты. Снять с огня и оставить гребешки в жидкости ан 10 минут. Перед подачей достать гребешки и уварить соус до состояния густого сиропа.

Яйца

Крем сабайон

Яичный крем с добавлением вина для фруктовых десертов. В сотейнике взбить яйцо, 2 желтка, 1/2 чашки сахара, щепотку соли, 1/3 чашки марсалы, хереса или рома, Когда хорошо смешается, поставить сотейник на слабый огонь и готовить, помешивая, 5 минут. Крем загустеет и запенится. Не доводить до кипения. Подавать крем теплым или охладженным.

Пирог

Яблочная шарлотка

2 кг яблок, очистить и нарезать кружками
2/3 чашки топленого масла
1/2 чашки сахара
цедра 1 лимона
1/3 чашки абрикосового джема, протертого через сито
щепотка ванили
3 ст.л. ямайского рома
13 ломтиков плотного хлеба

Обжарить кусочки яблок на масле 2-3 минуты. Посыпать сахаром и цедрой, готовить 5 минут, чтобы карамелизовались. Добавить корицу, ваниль, джем и ром, обжарить еще 2 минуты. Духовку разогреть до 220С. Хлеб обжарить в сковороде. Форму для выпечки застелить пергаментом, выложить сверху поджаренную мякоть хлеба. Оставшийся хлеб порубить и, макая в масло, ставить вертикально, чуть перекрывая друг друга по стенке формы. Выложить слой яблок, чередую с хлебными обрезками. Запекать 30 минут, периодически прижимая яблоки лопаткой. Достать из духовки и дать остыть час, перевернуть. Посыпать сахарной пудрой и подавать.

Читайте нас у
Telegram

• — Бёф бургиньон —

  Ингредиенты:

  6 ломтиков бекона, нарезать брусочками
  3,5 ст.л. оливкового масла
  1,5 кг. говядины, нарезать 5 см. кубиками
  1 большая морковь, нарезать кружочками
  1 большой белый лук, нарезать полукольцами
  2 ст.л. муки
  3 чашки хорошего красного вина
  2,5-3,5 чашки мясного бульона
  1 ст.л. томатной пасты
  2 зубчика чеснока, раздавить
  1/2 ч.л. тимьяна
  1 лавровый лист, раскрошить
  18-24 луковичек жемчужного лука
  3,5 ст.л. сливочного масла
  1 пучок трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист
  450 гр. свежих белых грибов, разрезать на 4 части
  1 щепотка крупной соли и свежемолотый перец

  Приготовление:

  Духовку разогреть до 230 °C. В большой голландской жаровне обжарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, примерно 3 минуты, пока он слегка не подрумянится. Отложить в сторону.

  Говядину обсушить бумажными полотенцами и обжарить в этой же жаровне. Обжаренные кусочки говядины переложить к бекону. По технике соте быстро обжарить в этой же жаровне лук и морковь до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить обратно в жаровню бекон и говядину. Приправить 1/2 чайной ложкой крупной соли и 1/4 чайной ложкой молотого перца. Посыпать мукой и перемешать еще раз. Поместить жаровню в центр духовки, оставить на 4 минуты. Достать мясо из духовки, перемешать и убрать в духовку еще на 4 минуты.

  Температуру в духовке убавить до 160 °C. Добавить в жаровню вино и бульон: жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Выложить томатную пасту, чеснок и тимьян. На плите довести жидкость до кипения, затем накрыть жаровню крышкой и тушить в нижней части духовки от 3 до 4 часов, пока мясо не приобретет очень нежную консистенцию.

  Когда до конца приготовления останется около часа, в сковороде на среднем огне растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла, добавить к ним 2 чайные ложки оливкового масла. Выложить лук и обжарить в течение примерно 10 минут, пока он не подрумянится. Затем добавить 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли и перца и пучок трав. Уменьшить огонь до минимума и готовить лук в течение примерно 40 минут, пока жидкость не испарится и лук не станет мягким. Лук переложить на тарелку. Выбросить травы, протереть сковороду. Добавить оставшееся сливочное и оливковое масло, разогреть. Выложить грибы и готовить в течение 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом.

  Над кастрюлей установить дуршлаг. Вылить рагу на дуршлаг. Кастрюлю с винным соусом поставить на средний огонь. Готовить в течение 5 минут, снимая жир с поверхности соуса. Говядину и овощи переложить обратно в жаровню. Добавить к ним жемчужный лук и грибы. Вылить сверху винный соус и поставить жаровню на медленный огонь еще на 3-5 минут. Перед подачей украсить говядину по-бургундски петрушкой. Подавать с картофелем.

• — Сырное суфле —

  Ингредиенты на 6 порций:

  1/4 чашки + 2 ст.л. тертого сыра пармезан
  3 ст.л. сливочного масла
  3 ст.л. муки
  1 1/4 чашки жирных сливок
  4 больших яйца + 3 больших яичных белка
  3 ст.л. сухого хереса
  170 гр. сыра грюйер, измельчить
  2 ст.л. сметаны
  1 1/4 ч.л. кошерной соли
  1 ч.л. дижонской горчицы
  1/2 ч.л. сухой горчицы
  1/4 ч.л. кайенского перца
  1/4 ч.л. виннокаменной соли (кремортартар)

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 160 °C. Смазать сливочным маслом форму для суфле и присыпать 2 столовыми ложками пармезана. В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и вмешать. Постепенно влить сливки и довести до кипения на умеренном огне, взбивая. Уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, до получения густой массы, примерно 3 минуты. Перелить базу в большую миску, дать ей остыть. Добавить яичные желтки, херес, грюйер, сметану, соль, дижонскую горчицу, сухую горчицу, кайенский перец и оставшийся пармезан.

  Вылить 7 яичных белков в большую миску из нержавеющей стали. Добавить кремортартар. Используя миксер, взбить белки до твердых пиков. Аккуратно вмешать одну треть белков в базу суфле, затем добавить оставшиеся белки.

  Переложить суфле в форму. Выпекать около 35 минут, пока суфле не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подавать сразу же.

• — Луковый суп —

  Ингредиенты на 4 порции:

  1 ст.л. оливкового масла
  2 большие луковицы с высоким содержанием сахара, разрезать пополам и тонко нарезать перьями
  1/4 чашки сухого белого вина
  1 ст.л. соевого соуса
  6 чашек мясного бульона
  Четыре ломтиками хлеба или багета
  1/4 чашки тертого сыра грюйер
  Соль

  Приготовление:

  В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить лук. Готовить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока лук едва начнет приобретать коричневый цвет, около 7 минут. Добавить щедрую щепотку соли и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не станет мягким и не карамелизуется, 25-30 минут.

  Влить вино и соевый соус в кастрюлю. Варить на умеренном огне, деглазируя посуду, пока жидкость не выпарится, около 3 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока бульон не пропитается ароматами и слегка не уменьшится в объеме, около 10 минут. Приправить солью.

  Разогреть в духовке верхний гриль. Положить ломтики хлеба на противень и посыпать каждый из них 1 столовой ложкой сыра. Жарить в 15 см. от гриля, пока сыр не расплавится, около 2 минут. Разлить суп по глубоким тарелкам и дополнить ломтиком запеченного хлеба с сыром.

• — Креп Сюзетт —

  Ингредиенты на 6 порций:

  Для блинчиков:
  2 больших яйца
  3/4 чашки муки
  1/2 чашки молока
  1/8 ч.л. соли
  1/2 ч.л. сахара
  1/3 чашки холодной воды
  1 ст.л. рапсового масла
  1 ст.л. растопленного, несоленого сливочного масла

  Для апельсиного масла:
  6 ст.л. размягченного сливочного масла
  1/4 чашки + 2 ст.л. сахара
  1 ст.л. мелко тертой апельсиновой цедры
  1/3 чашки свежего апельсинового сока
  1/4 чашки ликера Гранд Марнье
  2 ст.л. коньяка

  Приготовление:

  В средней миске смешать яйца, муку, молоко, соль и сахар до получения однородной массы — тесто будет густым. Затем влить воду, рапсовое масло и растопленное сливочное масло и перемешать.

  Нагреть сковороду и смазать ее небольшим количеством сливочного масла. Добавить 2 столовые ложки теста и наклонить сковороду, чтобы равномерно распределить тесто; вылить излишки теста обратно в миску. Жарить на умеренно сильном огне, пока края не свернутся и не начнут становиться коричневыми, около 45 секунд. Перевернуть блинчик и жарить в течение 10 секунд, пока на дне не появятся коричневые пятна. Переложить на противень. Повторить с оставшимся тестом, смазывая сковороду маслом по мере необходимости: получится плюс-минус 12 блинов.

  В комбайне смешать 6 столовых ложек сливочного масла с 1/4 чашками сахара и апельсиновой цедрой. При включенном двигателе постепенно добавить апельсиновый сок.

  Разогреть в духовке верхний гриль. Смазать маслом большой лист для выпечки и слегка посыпать сахаром. Положить 2 чайные ложки апельсинового масла в центр каждого блинчика. Сложить блинчики пополам и еще раз пополам. Разложить блинчики на противне. Посыпать оставшимися 2 столовыми ложками сахара и жарить на средней полке духовки, пока они не начнут карамелизоваться сверху, около 2 минут. Переложить блинчики на жаропрочные тарелки.

  Тем временем в маленькой кастрюле нагреть ликер и коньяк. Поджечь и полить горящей смесью блинчики. Аккуратно похлопать блинчики ложкой, пока пламя не погаснет. Подавать сразу же.

• — Буйабес —

  Ингредиенты:

  2,5 литра воды
  240 мл. сухого белого вина
  3/4 чашки измельченного лука-порея
  1 чашка рубленого лука
  1/2 чашки оливкового масла
  
  450 гр. помидоров, грубо порезать
  6 веточек петрушки
  1 лавровый лист
  1/2 ч.л. тимьяна или базилика
  1/8 ч.л. укропа
  2 большие щепотки шафрана
  1/2 ч.л. апельсиновой цедры
  1/8 ч.л. перца
  1 ст.л. соли
  1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
  1 стейк из палтуса
  1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
  3 больших гребешка, разрезать пополам
  12 мидий
  12 моллюсков
  Несколько кусочков подсушенного французского багета
  1/3 чашки рубленой свежей петрушки

  Для руй:

  1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
  1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
  1 средний картофель, сваренный в бульоне
  4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
  1 ч.л. базилика
  4-6 ст.л. оливкового масла
  Соль и перец
  2-3 ст.л. горячего бульона

  Приготовление:

  На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

  В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

  Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

  Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

  Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

• — Киш Лорен —

  Ингредиенты:

  Для теста:
  2,5 чашки муки
  1/2 ч.л. соли
  55 гр. холодного, несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
  1 большой яичный желток
  1/4 чашки + 3 ст.л. ледяной воды

  Для начинки:
  450 гр. толстых полосок бекона, нарезать кубиками
  3 больших лука-порея, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
  230 гр. выдержанного сыра грюйер, натереть
  4 больших яйца
  2 больших яичных желтка
  2,5 чашки густых сливок
  Соль и свежемолотый белый перец

  Приготовление:

  В комбайне смешать 2,5 чашки муки с солью. Добавить сливочное масло и смешать до консистенции мелких горошин. Добавить яичный желток и ледяную воду и перемешать. Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и мешать до получения однородной массы. Раскатать две небольшие лепешки, обернуть их в пленку и убрать на холод на 20-30 минут.

  Разогреть духовку до 190 °C. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто лепешкой диаметром около 30 см. Положить тесто в форму с рифлеными стенками и со съемным дном. Обрезать излишки. Охладить подготовленное тесто в течение 10 минут. Повторить с оставшимся тестом.

  Застелить оба теста фольгой и поставить сверху какой-нибудь груз, например, сушеные бобы. Выпекать коржи в течение 30 минут. Снять фольгу и выпекать в течение приблизительно 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Поставить формы с коржами на два противня.

  В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим, около 7 минут. Слить жир, оставив только 1 столовую ложку. Добавить лук-порей и тимьян, приправить солью и белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-порей не смягчится, но не подрумянится, около 5 минут. Переложить в миску и дать остыть. Смешать с беконом и сыром.

  Разделить начинку между коржами. В миске взбить яйца с желтками и сливками. Слегка приправить солью и белым перцем. Вылить массу на пирог и выпекать в течение примерно 30 минут, поворачивая форму, пока киш не подрумянится. Дать пирогу остыть в течение 15 минут. Снять форму, нарезать киш и подавать.

• — Курица —

  Ингредиенты:

  Одна 1,5-2 кг. курица
  2 + 1/2 ст.л. несоленого сливочного масла
  1/3 чашки мелко нарезанной моркови
  1/3 чашки мелко нарезанного лука
  1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея
  1 ч.л. сушеного тимьяна
  Стебли петрушки
  Листья сельдерея
  6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см.
  1/2 чашки нарезанного лука
  1/2 чашка нарезанной моркови
  1 ст.л. свежего лимонного сока
  3/4 чашки куриного бульона
  Свежемолотый перец, соль

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 220 °C. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавить нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовить на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавить тимьян.

  Внутри и снаружи курицу быстро промыть горячей водой и хорошо высушить. В полость курицы выложить ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолить и поперчить. 1 столовой ложкой сливочного масла смазать всю курицу. Связать вместе ножки, кончики крыльев заправить под тушку. Курицу посолить и выложить в жаропрочную форму грудкой вверх.

  Запекать курицу в духовке около 1 часа и 15 минут, по следующей схеме:
  Спустя 15 минут смазать курицу оставшейся 1/2 столовой ложкой сливочного масла. Выложить вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшить температуру в духовке до 180 °C.

  Спустя 45 минут с начала приготовления смазать курицу лимонным соком. Если необходимо, добавить 1/2 стакана воды, чтобы овощи не подгорели.

  Спустя 60 минут полить курицу соком со сковороды. Проверить степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжать запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.

  Слить из курицы сок. Птицу переложить на доску и дать отдохнуть 15 минут. Слить сок в сковороду. Добавить бульон и варить около 5 минут. Соус процедить. Перед подачей каждую порцию курицы полить соусом.

• — Кассуле —

  Ингредиенты на 12 порций:

  2 свежих рульки
  450 гр. свинины без костей (плечо), нарезать кубиками
  170 гр. свежей свининой кожи с 5-мм. прослойкой жира
  1 кг. каннеллини, перебрать и промыть
  1 кг. соленой свинины, кожу удалить
  1/3 чашки утиного жира
  3 маленькие моркови, тонко нарезать
  2 средние луковицы, нарезать
  Один 140-гр. кусок панчетты
  Один 140-гр.кусок ветчины
  1 неочищенная головка чеснока плюс 4 маленьких зубчика чеснока, очистить
  1 большой помидор сорта «плам», нарезать
  2 литра + 2 чашки куриного бульона
  Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 маленьких стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и 1 лавровый лист, перевязать бечевкой
  6 ножек утиного конфи
  1 ст.л. растительного масла
  450 гр. свежих свининых колбасок, проколоть вилкой
  1/4 чашки свежих хлебных крошек
  Соль и свежемолотый перец

  Приготовление:

  Положить рульки, нарезанную свинину и кожу в большое блюдо, слегка посолить и поперчить. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь. В миске залить фасоль водой, замочить ее на ночь.

  На следующий день в средней кастрюле залить водой соленую свинину и кожу. Довести до кипения, а затем тушить на умеренном огне около 30 минут. Слить воду, мясо и кожу остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Разрезать кожу свинины на 5 длинных кусков, каждый свернуть и связать шпагатом.

  Обсушить рульки и нарезанное плечо бумажным полотенцем. В очень большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть утиный жир. Добавить половину нарезанного свиного плеча и обжарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится; переложить на тарелку. Повторить с оставшимся нарезанным плечом свинины. Добавить в кастрюлю рульки и обжарить до легкого коричневого цвета. Добавить морковь и лук и готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета, около 7 минут. Добавить панчетту и обжарить до легкого коричневого цвета. Положить головку чеснока и помидор и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Добавить 2 литра бульона, букет гарни, кожу свинины и обжаренную свинину и ее соки и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и тушить рагу на медленном огне в течение 1,5 часов, помешивая время от времени.

  Слить воду из фасоли. В большой кастрюле залить фасоль водой и довести до кипения на умеренном огне. Варить на медленном огне в течение 3 минут, затем слить воду. Добавить фасоль в рагу и тушить на медленном огне, пока фасоль не размягчится, около 2-х часов. Дать рагу остыть, потом убрать в холодильник на ночь.

  Снять большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу; оставить 1/4 чашки жира. Дать рагу дойти до комнатной температуры. Вынуть панчетту, рульки и ветчину. Нарезать мясо на маленькие куски; выбросить кости и кожу. Вынуть из рагу кожу свинины и головку чеснока, отложить в сторону. Выбросить букет гарни.

  Разогреть духовку до 200 °C. Довести рагу на плите до медленного кипения. Нарезать соленую свинину на мелкие кусочки. В комбайне смешать приготовленный чеснок. Добавить соленую свинину и сырой чеснок и смешать до консистенции гладкой пасты. Добавить смесь в рагу и тушить на медленном огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Добавить в рагу все виды мяса.

  Тем временем положить утиное конфи в форму для выпечки и прогреть, примерно 15 минут. Удалить кости, разрезать кожу на полоски. Разогреть духовку до 160 °C. Развязать и расправить свиную кожу. Застелить глиняный кассероль кожей, жиром вниз. Используя большую шумовку, переложить половину рагу в кассероль. Сверху ровным слоем положить конфи, затем выложить оставшееся рагу. Налить 2 чашки бульона и жидкости от приготовления в кассероль и слегка приправить солью и перцем. Добавить 2 столовые ложки зарезервированного жира. Выпекать кассуле 1,5 часа.

  Нагреть растительное масло в средней сковороде. Добавить колбаски и готовить на умеренно сильном огне до коричневого цвета. Дать остыть, затем нарезать небольшими кусочками.

  Уменьшить температуру в духовке до 135 °C. Аккуратно размешать корочку, которая образуется на кассуле, и закопать в него колбаски. Сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками жира. Посыпать хлебными крошками. Выпекать в течение 1 часа, пока кассуле не подрумянится. Перед подачей на стол дать постоять 20 минут.

Миссис Чайлд была ключевой фигурой популярной кулинарии более 40 лет. Американцы знали и любили ее как эмоциональную ведущую шоу «Французский шеф-повар» и автора нескольких популярных кулинарных пособий. Она была уважаема и кулинарными профессионалами – за тот ясный и педантичный подход, с каким она рассказывала американским домохозяйкам секреты французской кухни.

Миссис Чайлд прошла серьезную кулинарную подготовку в парижской школе Кордон Блю, а потом в 1951 организовала собственную школу в Париже «Школу трех гурманов» (L ’ Ecole des Trois Gourmandes ), где вместе с соавторами книги (Симоной Бек, Луизой Бертоль) учила молодых американок классической французской кулинарии.

На основе преподавательского опыта Джулия Чайлд издала «Уроки французской кулинарии» в 1961 году – американка для американцев. Она доказала, что французские изыски можно адаптировать к американской реальности.

1963 год стал знаковым – Джулия стала ведущей собственного телевизионного шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef ). Особая эмоциональная манера, смелость (разделывать живого лобстера!) и умение не бояться ошибок покорили американскую нацию. Настолько, что передача шла до 2000-го года.

Другие книги Джулии Чайлд:

• The French Chef Cookbook (1968) – рецепты из ранних телевизионных выпусков, издана на русском языке как « Bon appetit ! Основы классической французской кухни» (2011) .
• From Julia Child ’ s Kitchen (1975, 1978, 1979) – по выпускам передач этих лет.
• Cooking with Master Chefs и In Julia’s Kitchen with Master Chefs (написаны в середине 1990-х). В русскоязычном варианте вы найдете книгу «Джулия Чайлд готовит вместе со знаменитыми шеф-поварами» (2012) .
• Julia and Jacques Cooking at Home (1999)
• Julia ’ s Kitchen Wisdom (2000) – квинтэссенция всех лет кулинарного опыта. На русском вышла как « Voila ! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» (2010, 2011).

О книге «Искусство французской кулинарии»

Как говорила сама миссис Чайлд: «Каждый может готовить во французской манере, – и прибавляла – с правильной инструкцией» . Ее главная цель – дать такое исчерпывающее руководство по принципам и техникам кулинарии, чтобы читатель стал самостоятельным поваром, понял фундаментальные основы, и не «держался» за инструкции к рецептам.

Немного цифр:

• 1961 год. Первое издание на английском языке считается наиболее полным пособием по классической французской кулинарии.
• 1983 год. Дополненное и переработанное издание, где издатели учли популярность кухонной техники.
• 2012 год. Книга выходит на русском языке: подарочная упаковка, 2 тома и 1376 страниц (!) – и это с минимумом иллюстраций, которых всего лишь сто.

Книга написана с учетом важных принципов французской кухни: от простого к сложному, строгое соблюдение рецептуры, научный подход к технике приготовления и абсолютная традиционность. Французы – не приверженцы новшеств, особенно если дело касается еды.

Нюансы книги: иллюстрации даны только к техникам приготовления, рецепты – без них. Каждый раздел содержит группы, объединенные общими принципами, поэтому важно читать вводное слово к каждой группе – в рецептах техники не такие подробные.

Приятные особенности: каждый рецепт содержит рекомендации насчет вина – истинно французский подход! Все рецепты адаптированы, поэтому продукты для них вы найдете на рынке или в супермаркете.

Изложение от простого к сложному повлияло на структуру книги: в первом томе вы найдете простые рецепты, а во втором – сложные. Как вы могли догадаться, раздел «Десерты и выпечка» изложен во втором томе.

«Десерты и выпечка» – это все великолепие французских десертов: сладкие соусы и начинки, кремы, муссы, холодные десерты, сладкие суфле, фруктовые десерты. А еще это тарты, крепы, клафути, торты, десерты на основе печенья «дамские пальчики», бабы и саварены – всего более 110 рецептов, включая 7 классических тортов! Поверьте, вы найдете новые нюансы даже в яблочном пироге.

Попробовать хотя бы один рецепт из книги – это честь для домашнего кулинара, возможность причаститься к духу времени и Франции. И не важно, будете вы читать издание на английском или русском языке, главное – подходить к делу с любовью, как это делала сама Джулия Чайлд.