Какое оливковое масло лучше. Что такое кислотность оливкового масла? Как обозначается кислотность оливкового масла

Оливковое масло – продукт переработки плодов оливкового дерева (маслины европейской), являющийся основой многих блюд средиземноморской кухни. Кроме восхитительного вкуса, это масло еще и очень полезно для здоровья употребляющих его гурманов. Однако и вкус, и польза оливкового масла во многом зависят от такого показателя, как его кислотность, поэтому стоит рассмотреть тонкости выбора этого продукта.

Что такое кислотность?

Подобно другим маслам растительного происхождения, оливковое содержит жирные кислоты. Основной из этих кислот в оливковом масле является олеиновая, поэтому кислотность этого продукта – это, по сути, содержание олеиновой кислоты в 100 граммах масла, выраженное в процентах.

Так как в свободном виде жирные кислоты появляются в этом продукте по мере его разложения, то именно кислотность принято считать главным показателем его качества.

Масло с меньшей кислотностью при прочих равных условиях будет лучше, полезней для здоровья и вкуснее, тогда как масло с более высокой кислотностью может заметно горчить и не оказывать никакого лечебного эффекта, а то и вредить.

Оливковое масло условно делят на три группы качества по его кислотности:

До 1% – элитные и лечебные сорта, характеризующиеся мягким, но насыщенным вкусом и приносящие максимальную пользу здоровью. Такое масло обычно применяют для заправки салатов, а вот жарить на нем не стоит – это будет и дорого, и вредно для здоровья.
От 1 до 2% – обычные сорта, широко применяемые в кулинарии. Хотя повышение количества жирных кислот и снижает вкус продукта, зато при этом повышается температура образования дыма. А значит, такое масло лучше всего подходит для жарки, так как при этом не образуется никаких вредных веществ.
Более 2% – такое масло отдает заметной горечью и скорее вредно для здоровья, чем полезно.

Кислотность кулинарного оливкового масла должна быть не больше 4%, иначе его вообще запрещено применять для блюд. Такое масло является исключительно техническим и может применяться только для заправки осветительных приборов (чаще всего лампад).

Важно понимать, что кислотность продукта зависит не только от его изначального качества, но и от условий хранения – в первую очередь, количества времени, прошедшего с момента разгерметизации содержащей его емкости. Так как продукт окисляется при контакте с воздухом, то итоговое кислотное число даже самого лучшего масла через несколько месяцев неправильного хранения может достигнуть 2% и более.

Обозначение

Многие производители пишут кислотность оливкового масла прямо на этикетке. Так как именно по этому показателю оценивают товар большинство покупателей, то нередко кислотное число будет указано на лицевой стороне емкости, причем самым крупным шрифтом, чтобы максимально привлечь к нему внимание.

Даже если вы не смогли найти значение кислотности на лицевой стороне этикетки, она скорее всего будет указана на ее обороте. Проще всего, если упаковка переведена на русский язык. Если же все надписи выполнены на языке страны-производителя, то в большинстве случаев будет достаточно запомнить следующее:

в англоязычном тексте нужный параметр будет указан после слова acidity;
в греческом нужно искать надпись οξ?τητα;
в надписях по-испански нужно найти слово acidez;
по-итальянски кислотность – acidità.

Кислотность сильно зависит от условий хранения емкостей, поэтому некоторые европейские производители вместо указания ее уровня ставят на этикетку знаки качества PDO или PGI. Их наличие означает, что кислотность масла гарантировано не превышает значения в 0,3%, а значит, такой продукт будет одним из самых высококачественных.

Если вы так и не смогли найти на этикетке явное указание на уровень содержания олеиновой кислоты – нередко нужная информация содержится в названии сорта масла.

Какой сорт выбрать?

Несмотря на то, что регламент сортов масла составлен по способу их производства, для каждого из них существует свой характерный диапазон значений кислотного числа:

«Extra Virgin Olive Oil» – отжимается из свежих спелых оливок без повреждений с применением механических методов без термо- и химической обработки. Это масло – самого высокого качества, его кислотность никогда не превышает 0,8%.
«Virgin Olive Oil» – тоже не проходит термо- и химобработку, но отжимается из плодов разного качества. Его кислотное число не превышает 2%.
«Refined Olive Oil» – рафинированное оливковое масло, проходит специальную очистку, поэтому олеиновой кислоты в нем не более 0,3%.
«Pure Olive Oil» (иногда просто «Olive Oil») – смесь рафинада с сортом «Virgin», всегда содержит 1% кислоты.
«Olive-pomace Oil» – получают вторичным отжимом жмыха, кислотное число – порядка 1,5%.
«Refined Olive pomace Oil» – рафинад из оливкового жмыха с кислотностью 0,3%.
«Olive pomace oil» – смесь различных сортов, обычно содержит 1% олеиновой кислоты.

Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте...

Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?

В России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
оливковое масло (Olive Oil)
масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.

В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Если на бутылке не указана кислотность, это повод насторожиться, соответствует ли масло внутри нее типу Extra Virgin.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит . Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна .

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

Оливковое масло Extra Virgin DOP и IGP

Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром.

К этому маслу применяются более жесткие требования.

Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое.

Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало.

И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется.

Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара.

Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино.

На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.

IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.

При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически).

Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.

Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания.

При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов.

Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов.

Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения. И, конечно, масло Extra Virgin не может стоить дешево.

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.

Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде.

Оно идеально для жарки , так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.

При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус.

Помейс (Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима.

Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура.

После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Поэтому определение на этикетке масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве.

Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре.

Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет.

Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла.

Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.

В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства.

Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья.

После оттаивания приобретает свой естественный вид.

Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.

Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется.

В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке.

Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности.

Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется.

В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.опубликовано .

Если у вас возникли вопросы, задайте их

Татьяна Амелькина

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

ГОСТ Р 51410-99
(ИСО 729-88)

Группа С19

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЕМЕНА МАСЛИЧНЫЕ

Определение кислотности масел

Oilseeds. Determination of acidity of oils

ОКС 67.200.20
ОКСТУ 9709

Дата введения 2001-03-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ГНУ ВНИИЗ)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 1999 г. N 564-ст

3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 729:1988* "Семена масличных культур. Определение кислотности масел", кроме разделов 2, 5, 6
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru . - Примечание изготовителя базы данных.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2010 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания свободных жирных кислот в масличных семенах. Содержание свободных жирных кислот выражают или в виде кислотного числа масла, или в виде кислотности, рассчитываемой традиционным способом (в процентном отношении).

Кислотность допускается определять как в масле, полученном из семян масличных (семена с масличной примесью), так и (при необходимости) в масле, полученном отдельно из семян, и отдельно из масличной примеси.

Метод не применяют к семенам хлопчатника с прилегающим пухоотделением, а также для масла, извлекаемого из плодов пальмы и оливкового дерева.

Настоящий стандарт применяют при экспортно-импортных операциях и научно-исследовательских работах.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов

ГОСТ 5789-78 Толуол. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 17299-78 Спирт этиловый технический. Технические условия

ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 29142-91 (ИСО 542-90) Семена масличных культур. Отбор проб

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 кислотное число масла : Количество, мг, гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла.

3.2 кислотность : Содержание свободных жирных кислот в процентном выражении (традиционное выражение).

В соответствии с видом анализируемого жира или масла кислотность может быть выражена, как показано в таблице 1.

Таблица 1 - Молярная масса кислот, принятых для выражения кислотности масла


Вид жира или масла	Вид кислоты	Молярная масса, г/моль
Кокосовое масло из копры, пальмоядровое масло, а также аналогичные масла с высоким содержанием лауриновой кислоты	Лауриновая
Все прочие жиры и масла	Олеиновая

Если результат анализа выражают как "кислотность", без дальнейшего определения, то имеется в виду кислотность, выраженная в виде олеиновой кислоты.

4 Сущность метода

Метод состоит в растворении масла, экстрагированного из семян в смеси диэтилового эфира с этиловым спиртом с последующим титрованием свободных жирных кислот спиртовым раствором гидроксида калия.

5 Реактивы

Все используемые реактивы должны быть квалификации чистый для анализа (ч.д.а.). Используют дистиллированную воду по ГОСТ 6709 или воду эквивалентной чистоты.

5.1 Диэтиловый эфир/этиловый спирт 95%-ный по ГОСТ 17299 , 1:1 (по объему).

Предупреждение . Диэтиловый эфир представляет собой легковоспламеняющееся вещество и может образовывать взрывоопасные перекиси. Обращаться с осторожностью.

Данную смесь нейтрализуют непосредственно перед употреблением добавлением спиртового раствора гидроксида калия (5.2) в присутствии 0,3 см индикатора (5.3) на 100 см данной смеси.

Примечание - Если нет возможности использовать диэтиловый эфир, допускается применение смеси этилового спирта и толуола по ГОСТ 5789 . При необходимости этиловый спирт допускается заменять на пропанол-2.

5.2 Гидроксид калия по ГОСТ 24363 , стандартный раствор в 95%-ном (по объему) этиловом спирте, концентрации =0,1 моль/дм, либо, при необходимости, =0,5 моль/дм(примечание 2 к 8.3).

Непосредственно перед использованием следует точно определить концентрацию раствора. Используют раствор, приготовленный не ранее, чем за 5 сут до проведения анализа, перелитый в стеклянную бутыль, прочно закрытую резиновой пробкой. Раствор должен быть либо бесцветным, либо соломенно-желтого цвета.

Примечание - Бесцветный стабильный раствор гидроксида калия можно приготовить следующим образом. В сосуде с обратным холодильником в течение 1 ч кипятят 1000 см этилового спирта с 8 г гидроксида калия и 0,5 г алюминиевых стружек. Затем полученную смесь немедленно дистиллируют. В дистилляте растворяют необходимое количество гидроксида калия. Раствор отстаивают в течение нескольких дней, затем сливают прозрачную жидкость, освободив ее от осадка карбоната калия.

Раствор можно приготовить и без дистилляции следующим образом. К 1000 см этилового спирта добавляют 4 см бутилата алюминия и отстаивают смесь в течение нескольких дней. Отстоявшуюся жидкость следует слить и растворить в ней необходимое количество гидроксида калия. Раствор готов к употреблению.

5.3 Фенолфталеин по ГОСТ 4919.1 . Раствор индикатора: 10 г/дм фенолфталеина растворяют в 95%-ном (по объему) этиловом спирте либо индикаторный раствор щелочного синего 6Б по ГОСТ 4919.1 (для сильно окрашенных масел), 20 г/дм в 95%-ном этиловом спирте.

6 Аппаратура

Применяют следующее лабораторное оборудование:

6.1 Установка для экстракции масла в соответствии с .

6.2 Бюретка, вместимостью 10 см, отградуированная по 0,05 см по ГОСТ 29251 .

6.3 Весы лабораторные общего назначения с допустимой погрешностью взвешивания ±0,01 г.

7 Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 29142 .

8 Проведение анализа

8.1 Экстракция

Экстракцию анализируемой пробы проводят немедленно после подготовки пробы в соответствии с методом, описанным в .

8.2 Взятие навески

В качестве навески берут весь полученный экстракт, освобожденный от растворителя, и взвешивают его с точностью до миллиграмма. Сразу после взвешивания приступают к анализу согласно 8.3.

8.3 Определение кислотности

Навеску (8.2) растворяют в 50-150 см смеси диэтилового эфира с этиловым спиртом (5.1), предварительно нейтрализованной спиртовым раствором гидроксида калия концентрации 0,1 моль/дм (5.2) в присутствии фенолфталеина или щелочного синего 6Б (до слабо-розового цвета в случае фенолфталеина или красноватого цвета в случае щелочного синего 6Б).

Затем раствор титруют при перемешивании спиртовым раствором гидроксида калия концентрации 0,1 моль/дм (5.2), пока индикатор не изменит свой цвет (розовый в случае фенолфталеина или красный в случае щелочного синего 6Б на протяжении не менее 10 с).

Примечания

1 Допускается заменять спиртовой раствор гидроксида калия (5.2) на его водный раствор либо на раствор гидроксида натрия по ГОСТ 4328 , если внесенный объем воды не вызывает отделения фаз.

2 Если объем использованного на титрование 0,1-молярного раствора гидроксида калия превышает 10 см, следует применить раствор концентрацией 0,5 моль/дм.

3 Если при титровании раствор замутится, для его осветления добавляют необходимое количество смеси диэтилового эфира с этиловым спиртом.

8.4 Количество определений

Проводят два определения на одной и той же пробе.

9 Обработка результатов

9.1 Методы расчета

9.1.1 Расчет кислотного числа масла

Рекомендуется выражать результаты анализа в виде кислотного числа масла (3.1).

Кислотное число масла , мг , вычисляют по формуле

где - объем стандартного раствора гидроксида калия, израсходованного на титрование, см;

- точная концентрация стандартного раствора гидроксида калия, моль/дм;

- масса навески, г (8.2);

56,1 - молекулярная масса гидроксида калия, г/моль.

Результаты выражают с точностью до 0,01 мг.

9.1.2 Расчет кислотности масла

Кислотность масла может быть рассчитана из результатов, полученных в ходе определения кислотного числа масла.

Кислотность , % (по массе), вычисляют по формуле

где - молярная масса кислот, принятых для выражения результатов анализа, г/моль (таблица 1);

, и - имеют те же значения, что и в 9.1.1.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух определений (8.4).

Результаты выражают с точностью до 0,01%.

9.1.3 Расчет кислотности масла, извлеченного из семян с примесью или без нее

При определении кислотности масла, извлеченного из примеси, следует, по возможности, взять для экстракции 10 г примеси.

Кислотное число масла , мг , и кислотность общего количества масла, извлекаемого из семян, , % (по массе), вычисляют по формулам:

где - кислотное число масла, извлекаемого из семян без примеси, мг ;

- кислотное число масла, извлекаемого из примеси, мг ;

- содержание масла, извлекаемого из семян без примеси, % (по массе);

- содержание масла, извлекаемого из примеси, % (по массе);

- кислотность масла, извлекаемого из семян без примеси, % (по массе);

- кислотность масла, извлекаемого из примеси, % (по массе);

- содержание семян в полученной пробе, % (по массе);

- содержание мучки и масличной примеси в полученной пробе, % (по массе).

При расчете кислотности масла в земляных орехах:

- содержание масла в общем количестве мучки (мучки от семян и от масличной примеси) и масличной примеси, % (по массе);

- содержание семян (без мучки), % (по массе);

- содержание общего количества мучки и масличной примеси, % (по массе).

9.2 Допустимая погрешность анализа

Были проведены два международных межлабораторных испытания, в которых участвовали соответственно 14 лабораторий, каждая из которых провела по два определения (N 1), и 18 лабораторий, каждая из которых провела по три определения (N 2). Статистические результаты, полученные в соответствии с , представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Статистические результаты оценки межлабораторных испытаний по определению кислотного числа масел


Показатель		Подсолнечник
	Межлабораторное испытание	Межлабораторное испытание	Межлабораторное испытание

Число лабораторий, оставшихся после удаления аномальных значений испытаний
Средняя величина кислотного числа масла, мг
Среднеквадратичное отклонение сходимости , мг
Коэффициент вариации сходимости, %
Сходимость (2,83 ), мг
Среднеквадратичное отклонение воспроизводимости , мг
Коэффициент вариации воспроизводимости, %
Воспроизводимость (2,83 ), мг

10 Отчет об анализе

В отчете об анализе должны быть представлены использованный метод анализа и полученные результаты с четким указанием способа выражения результатов и отношения их к маслу, извлеченному из семян в полученной пробе без масличной примеси, либо из семян с масличной примесью. В отчете следует также отразить все детали проведения анализа, не представленные в настоящем стандарте, либо сочтенные произвольными, а также подробности различных случаев, способных в той или иной степени повлиять на результаты анализа.

В отчет об анализе включают информацию, необходимую для полной идентификации пробы.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

ИСО 659-88 Семена масличных культур. Определение содержания экстракта гексана (экстракта петролейного эфира), называемого "содержание масла"

ИСО 660-96 Масла и жиры животные и растительные. Определение кислотного числа жира и кислотности

ИСО 5725 Части 1-6: 1994:1996 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений

УДК 651.53.011.001.4:006.354 ОКС 67.200.20 С19 ОКСТУ 9709

Ключевые слова: сельскохозяйственные продукты, семена масличные, химический анализ, определение содержания, кислотное число масла, кислотность
__________________________________________________________________________________________

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Семена масличных культур: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2010

Вкус конечного продукта, содержащего оливковое масло, зависит от характеристик масла. Какое оливковое масло лучше и как правильно его выбрать?

Внешний вид

Прежде всего, обращаем внимание на его цвет. Он должен быть красивым, золотистым с разными оттенками. Но не серым (технический брак). Оттенок оливкового масла зависит от вида маслин и листочков, которые попали туда при обработке сырья. Но, если масло слишком желтое, то это признак того, что оно долго стоит.

Класс масла

Теперь начинаем изучать этикетку. Одним из главных критериев выбора - в глаза должна броситься надпись "Extra-virgin olive oil" - не фильтрованное масло экстра-класса без применения химической очистки, холодного отжима - first cold press.

Затем попробуем изучить, где масло производилось и где разливалось. Лучше, чтобы это было в одном месте.

Кислотность оливкового масла

После этого обязательно обращаем внимание на кислотность оливкового масла (процентное содержание свободных жирных кислот, пересчитанную на содержание олеиновой кислоты). Кислотность повышается при разложении масла. Поэтому, чем ниже кислотность, тем качественнее масло. Например, очень хорошим маслом может считаться масло с кислотностью 0,2 - 06% (очень вкусное, но дорогое масло). Также вкусным маслом является оливковое масло с кислотностью 0,8 - 1%. Масло с кислотностью более 2% будет горьким, а, например масло с кислотностью 4% считается уже техническим.

Хранение оливкового масла

Храниться оливковое масло должно не более года. Причем лучше его хранить не в холодильнике, чтобы не выпали хлопья (осадок), а при комнатной температуре в темном месте. Но лучше всего использовать масло в течение полугода

Применение разных видов оливкового масла

Различные виды оливкового масла применяются в разных блюдах. Так для соуса песто будем использовать Лигурийское масло, для мяса или рыбы - Эмилия-Романья (с выраженным резковатым вкусом), для овощей - Сицилийское, для заправки риса, каши - элитное греческое масло Каламата, имеющее сладковатый вкус.

А вот ореховые масла (миндальное, кедровое, тыквенное, масло грецкого ореха и пр.) используют только для заправки салатов.

Пальмовое и кокосовое растительные масла считаются вредными для организма, т.к. температура их плавления выше температуры тела. В ЖКТ такое масло тонкой пленкой покрывает слизистую, препятствуя всасыванию питательных веществ. Однако эти масла применяются в пищевой промышленности для удешевления производства продукции. Я всегда внимательно читаю этикетки, прежде, чем купить продукты, содержащие масла.

Кислотность оливкового масла – это цифра, которая указывает на процентное содержание олеиновой кислоты на 100 грамм продукта. И еще один критерий, на который следует обращать внимание при выборе масла.

В среднем этот показатель составляет 1% на каждые 100 грамм продукта, но он может и варьировать в зависимости от сорта масла.

Для получения оливкового масла с минимальной кислотностью, до 0,8%, производителям приходиться собирать плоды оливы только одного сорта и вручную, при этом их конечная обработка должна быть не позже чем через 24 часа. Тем становится понятным, почему такому маслу присваивают самую высокую оценку качества. Оно является максимально натуральным, а значить и полезным для организма человека. Цена такого масла, как правило, велика и в странах производителях – Греции, Италии и Испании – такое масло считается целебным и реализуется исключительно через аптеки.

Сказать, что масло с низким уровнем кислотности обладает каким-то особенным вкусом нельзя, но следует заметить, что оно значительно мягче по вкусу и в то же время он достаточно насыщенный, потому так высоко цениться гурманами со всего мира.

Но все дело в том, что вкусы у всех людей разные, а их вкусовые рецепторы вообще работают индивидуально. Поэтому нельзя с полной уверенностью сказать, что масло с пониженным содержанием олеиновый кислоты , то есть с пониженной кислотностью, придется по вкусу каждому. И для начала специалисты рекомендуют, все же, приобретать оливковое масло с разным показателем кислотности, для того, что бы найти именно «свое» масло.

Если уровень кислотности превышает 1,5%, то речь идет о масле более низкого качества или как его еще называют – жмыховом. Такое масло гораздо ниже в цене и отлично подходит для приготовления продуктов с помощью тепловой обработки. Получают его путем прессования жмыха от масла высшего качества и смешения его с рафинированным маслом.

Идеальным считается показатель в 0,75% кислотности на 100 грамм продукта. Именно такое масло подходит и для термической обработки и для использования в салатах. И именно оно, как правило, выбирается большинством населения из-за своего сбалансированного вкуса.

В любом случае, обращать на уровень кислотности масла при его приобретении стоит и он не должен превышать 2%.

Следует помнить, что чем дольше масло храниться, тем выше становиться уровень его кислотности, так как в нем набирают силу окислительные процессы. Оливковое масло с уровнем кислотности более 2% будет заметно горьким по вкусу. А если уровень более 4%, то такое масло вообще считается техническим и употреблять в пищу его нельзя, оно используется для заправки лампад.