Всем радости и здоровья! Сегодня готовим пиццу, и это будет не просто рецепт, как это водится, а урок для настоящих профи, которые готовы держать удар на протяжении нескольких часов!

Я нашел много интересного для себя на http://greednews.su/ , но сегодня хочу дать всем необычный урок:)

Вы должны быть морально готовы как Емельянеко перед очередным боем, и полностью освободить голову от стереотипов, которые вы постоянно видите на ТВ или в интернете.

Сегодня мы узнаем, как сделать неаполитанскую пиццу в домашних условиях
Реальная неаполитанская пицца — это та, которую готовят настоящие ребята — pizzaioli napoletani, эксперты этого ремесла. Но с нашим эксклюзивным рецептом , врожденным мастерством (ну и конечно, с приобретенным опытом) мы попробуем сделать все в домашних условиях. И, естественно, нужна хорошая духовка, без неё вы не сможете насладиться отличной домашней неаполитанской пиццей, приготовленной своими руками!

Ингредиенты
Основной рецепт приготовления теста для пиццы включает в себя: 1 кг муки, 600 мл теплой воды, 50 мл оливкового масла, 25 гр свежих дрожжей (желательно пивных), 8 гр соли и 1 чайную ложку ячменного солода.

Для приготовления теста для пиццы перемешиваем все ингредиенты. Разогрейте воду, так, чтобы она была теплой (но не кипяток иначе вы рискуете убить дрожжи), затем расплавьте дрожжи в воде. Добавьте в муку воду, в которой вы развели дрожжи и затем начнем месить тесто. После, добавьте оливковое масло и продолжайте все тщательно перемешивать.

Как замесить тесто
Создание правильного теста — это первый важнейший момент в приготовлении неаполитанской пиццы. Тесто должно быть интенсивно обработано. В конце приготовления вы должны получить гладкое и эластичное тесто, если оно окажется жестким, это означает, что мука впитала слишком много постороннего, и вам нужно добавить немного воды, чтобы сделать её эластичной.

Закваска
Еще один важный этап — закваска. После того, как тесто будет готово, поместите его в смазанную оливковым маслом стеклянную миску и накройте её влажной тряпкой (чтобы предотвратить высыхание поверхности). Тесто должно подняться в защищенном от света и теплом месте, но не слишком долго. Общее время около 4-5 часов, или пока объем теста не увеличится в два раза.

В конце закваски заберите тесто, перенесите его на посыпанную мукой разделочную доску и разделите на четыре части, накройте их салфеткой и дайте снова подняться в течение получаса при комнатной температуре.

Как правильно раскатать тесто для пиццы
На этом этапе вы можете взять куски теста, приготовленные ранее, и раскатать их руками (никогда не раскатывайте тесто для пиццы с помощью скалки), до толщины около 0,5 см. С каждого куска вы можете раскатать заготовку для выпечки размером 36 см. Это стандарт, но конечно можно его нарушить. Тем более, что не факт, что заготовленного теста хватит именно на такой стандарт. Лучший способ увеличить размер пиццы — сначала размять тестовые заготовки своими руками, придав им круглую форму, а затем перекидывать с руки на руку, так она насытиться кислородом. Если вы не очень опытны, то пропустите этот момент, делайте как обычно, но без скалки,. Старайтесь разминать так, чтобы в центре было тонко, а края более толстые, как это можно видеть на готовой пицце.

Как приготовить неаполитанскую пиццу
Для идеальной неаполитаны вам понадобится духовка, хорошо разогретая, и подготовленная к поддонам с пиццей. Если вы у вас нет традиционной газовой духовки, вы можете спокойно выпекать свою пиццу в электрической, но позаботьтесь, чтобы температура была не менее 230 градусов. На самом деле пиццу следует выпекать около семи минут, при очень высокой температуре. Просто прикиньте, что настоящая неаполитанская пицца запекается в дровяной печи при температуре 485 °C в течение примерно 90 секунд!

Как заправить нашу пиццу
Хотя вариации начинки для пиццы действительно бесчисленны, самые традиционные начинки Помидоры Сан Марцано (можно заменить консервированными помидорами в собственном соку)
Моцарелла, порезанная тонкими ломтиками (можно взять обычную русскую моцареллу)
Тертый сыр пармезан (опять-таки производится в России), по желанию, можно заменить другим твердым сыром
Свежий базилик
Оливковое масло

Ну и итог:

Сделать настоящую неаполитанскую пиццу дома — это одна из самых больших дилемм, из тех, которые часто приходят в голову, потратить много сил и наслаждаться в конце процесса, или просто заказать готовый вариант. В этом кулинарном обзоре вы найдете всю информацию о том, как приготовить свою неаполитанскую пиццу дома, даже в электрической духовке.

Спасибо, что дочитали до конца!

Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!".
И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и сам я (чего греха таить), проехавшись в две тысячи с чем-то лохматом году от Неаполя до Венеции, писал "…эта тонкая сухая лепешка из безвкусного «бумажного» теста, обмазанная кашицей из помидор и присыпанная моцареллой, не только восторгов, но даже и удовлетворения не может вызывать…".

Однако с той поры много воды утекло, еще больше было выпито вина, и мне открылась истина:) Готовить надо уметь!

Для того чтобы перекочевать из первой группы во вторую, мне понадобилось три долгих года (да, я тормоз). В незапамятные времена в одном легендарном, ныне приказавшем долго жить, кулинарном сообществе, прославившимся безобразными сварами горячими дискуссиями, одним из участников был опубликован перевод итальянского "ГОСТа": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Тем самым была поставлена жирная точка в спорах о том, какая же из неаполитанских пицц НАСТОЯЩАЯ(тм).

Меня, в общем-то, не очень интересовала пицца (см. мое мнение о блюде парой абзацев выше), но с тех пор, в те нечастые разы, когда готовил ее для своих сыновей, замешивал тесто по рецептуре этого документа. Как показало время – почти по ней. И в этом скромном "почти" скрывалась бомба!

Семь лет назад я купил давно вожделеемый планетарный миксер. Его покупка – целая эпопея: покупать пришлось в США, ибо эта модель не выпускалась для европейских рынков, а для пересылки прибегать к помощи дружески настроенной сообщницы.
В ближайшие выходные я мешал тесто уже в миксере.
Согласно рецептуре, делать это нужно долго: десять минут, чтобы развести дрожжи в смеси воды, десятой части муки и соли, и затем ещё двадцать, добавив оставшиеся девять частей муки. Месить руками как минимум полчаса, чтобы получить блюдо, к которому равнодушен? Увольте! До покупки миксера я пользовался хлебопечкой как мешалкой. В ней была единственная программа для вымешивания теста – за 8 минут в автоматическом режиме оно получалось вполне однородным. Я считал, что этого достаточно. Но теперь у меня был ОН! И я мог себе позволить соблюсти технологию замеса в точности. Произошло чудо: получившаяся в результате пицца в одно мгновение перебросила меня из стана снобов со знаменем "Скажем НЕТ итальянскому джанкфуду!" в стан таких же оголтелых её почитателей.

Кто бы мог подумать, что всего 22 минуты отделяли меня от качественно иного результата!

Потом было еще много экспериментов с разной мукой, разными начинками, но еще раз радикально изменить своё представление о пицце меня заставил опыт с использованием камня в духовке.

Итальянский стандарт прямо указывает на необходимую температуру выпекания: 430 градусов Цельсия для пода печи и 485 - для свода. Где взять такую в обычной духовке? Моя позволяла получить самое большое 300. Если ставить лепёшку с начинкой на холодном противне в разогретую до максимума духовку, то к тому времени, когда лепешка пиццы пропекалась, нежные сыры начинки успевали уже хорошенько покипеть. Приходилось начинать выпекание без начинки, но тонкая лепешка в печи выгибалась и пузырилась, принимая самые причудливые формы, что не добавляло результату презентабельности. И как-то раз, проезжая мимо гранитной мастерской я вспомнил о пицце. Десять минут – и я обладатель куска гранита размером с противень.

С момента первой выпечки пиццы на камне стан "джанкфудчиков" потерял ещё одного ярого приверженца – ряды восхищённых поедателей пицц пополнила моя жена.

На камне пицца стала выпекаться за 4-5 минут - против 15-18! без камня. Нижняя сторона лепешки схватывалась практически мгновенно – ведь теперь я выкладывал ее непосредственно на раскаленный камень только на бумаге для выпечки.

Теперь я пеку пиццу в дровяной печи и этих танцев с бубнами мне уже не требуется. Но могу с уверенностью сказать, что камень в духовке, предварительно прогретый до максимума (в течение приблизительно часа), позволяет получить великолепный результат, максимально, насколько это вообще возможно в духовке, приближенный к Настоящей Неаполитанской Пицце Из Дровяной Печи.

И о погоде муке.

Итальянский стандарт рекомендует использовать пшеничную муку силой 220-380, помола 00, саму по себе или с добавлением муки с помолом 0. Производители выпускают муку в градациях силы от 80 до 400 (в некоторых случаях и немного выше). Таким образом, мука для пиццы является скорее сильной.

В Москве я раньше использовал муку высшего сорта сокольнического комбината, либо итальянские марки помола "00" для пиццы.

Итак, итальянский "ГОСТ" (на 12 пицц диаметром примерно 35 см):

мука 1800 г
морская соль 50-55 г
свежие (прессованные) дрожжи 3 г (можно использовать сухие (инстантные), но количество уменьшайте вдвое)
вода 1000 мл; разная мука обладает существенно разной способностью к водопоглощению, поэтому смотрите в видеоролике консистенцию теста и корректируйте количество воды под свою муку.

Процесс

Замешиваем всю воду, всю соль, все дрожжи и 10% муки в миксере 10 минут. Необходимо, чтобы дрожжи разошлись, соль растворилась, мука набухла.
Добавляем оставшуюся муку и продолжаем вымешивать ещё 20 минут. Результатом должно стать очень эластичное тесто.

Оставляем его в покое на два часа, накрыв полотенцем (на столе в пиццерии, согласно стандарту).

Через два часа обминаем, делим на порции, округляем каждую заготовку (одну из возможных техник округления я показываю на видео) и оставляем подходить заготовки минимум на 4 часа.

Примечание: когда тесто готовят в больших объемах, то заготовки выкладывают на расстойку в низкие широкие гастроемкости под крышку. Получается, что в небольшом объеме лежит большое количество влажных заготовок и они за время расстойки не пересыхают. Вы, скорее всего, будете готовить значительно меньшее количество пицц за раз, поэтому каждый шарик можно смазать рафинированным оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания – и разложить по индивидуальным ёмкостям, накрыв крышками или пищевой плёнкой. Чтобы тесто не "задохнулось", оставьте небольшой доступ воздуха. Масло Extra Virgen для смазки лучше не использовать – при выпекании оно может придать тесту горьковатый привкус.

Мука пшеничная 1,6 кг

Помидор 2-3 шт.

Приготовление

• 
  

  Первым делом надо приготовить тесто. Для этого надо развести в теплой воде дрожжи. В этом рецепте используются прессованные дрожжи, их надо осторожно размять пальцами. Теперь надо муку просеять и пересыпать в миску. Вливайте тонкой струйкой смесь из воды и дрожжей в муку. Медленно мешайте руками. Важно! Нельзя использовать ложки, скалки и прочие кухонные принадлежности. Процесс приготовления теста должен происходить только при помощи рук.

• 
  

  Вымешивать тесто надо до однородной консистенции. Оно должно получиться гладким, а внутри должны образоваться маленькие дырочки. Тесту надо отдохнуть. Накройте полотенцем и оставьте его на 10 часов. Не ставьте тесто в холодильник: оно должно подниматься при комнатной температуре.

• 
  

  Когда тесто поднялось, разделите его на одинаковые кусочки.

• 
  

  Теперь надо скатать из каждого кусочка шарик. Каждый шарик должен получиться максимально круглым (см. фото). После этого уже готовые шарики надо оставить в покое еще на 7 часов.

• 
  

  И вот когда тесто уже прошло все подготовительные процессы, его можно начинать раскатывать. Делайте это от центра к краю. Придавливайте тесто пальцами, растягивайте его и крутите, чтобы придать правильную круглую форму. Бортики пиццы делайте 2 см в высоту. На раскатанное тесто выложите томаты, они должны полностью покрыть круг пиццы, но не задевать бортики. Следом выкладывайте моцареллу. Взбрызните пиццу оливковым маслом и отправьте в разогретую духовку. Запекайте пиццу при максимальной температуре. Чтобы увеличить градусы в печке, в нее можно положить огнеупорный камень (если такой имеется в домашних условиях). Пицца будет готова, когда бока станут золотистыми. Украсьте готовую неаполитанскую пиццу свежими листьями базилика. Все, настоящее итальянское лакомство готово. Наслаждайтесь. Приятного аппетита!

Стоит ли говорить, что история пиццы уходит в далекие времена. Она давно завоевала сердца людей. А ведь, казалось бы, просто лепешка с начинкой. Но не каждый ее сможет приготовить. Во-первых, пиццу выпекают в специальной печи, в которой температура должна быть 430 градусов. Во-вторых, для приготовления классического теста неаполитанской пиццы не используют скалку. Месят и раскатывают тесто только руками. А в-третьих, нельзя использовать никакой вид сыра, кроме моцареллы.

С 1995 года в Неаполе проводят фестиваль Pizzafest. Съезжаются все известные пиццайолы, чтобы показать свое мастерство. Длится фестиваль 11 дней. За это время вы можете попробовать самые разнообразные виды пицц.

КБЖУ и состав для всего блюда

Ольга Мельник

Пицца Маргарита – тонкости приготовления неаполитанской классики

Итальянцы уверены, что настоящая пицца должна быть тонкой, а начинка состоять всего из трех ингредиентов - моцареллы, помидоров и базилика. Классический пример - неаполитанская пицца Маргарита. Предлагаем разобраться, как приготовить дома этот итальянский шедевр.

От чего зависит правильность готовки пиццы?

Есть несколько нюансов, без которых пицца не будет воздушной, вкусной и ароматной.

Температура и способ выпекания очень влияют на вкус готового блюда. Итальянцы убеждены, что пицца может считаться вкусной, только если приготовлена она в дровяной печи при температуре 485°C. В условиях городской квартиры этот пункт неосуществим, поэтому в домашней духовке следует выставить огонь на максимум - хотя бы на 250°C. Духовку нужно держать на максимальной температуре как минимум полчаса, чтобы хорошенько прогреть ее и подготовить к выпеканию пиццы.

Время приготовления пиццы в дровяной печи составляет всего несколько минут. В домашних условиях она пропечется за 6-8 минут. Если передержать пиццу в духовке - тесто получится сухим и ломким, а начинка утратит свою главную изюминку - сочность.

Противень для выпекания должен быть раскаленным. Тесто начинает готовиться на нем с первых же секунд, а если поместить пиццу на холодную поверхность и ждать, пока она прогреется, начинка начнет выпариваться и засыхать.

Ингредиенты тоже нужно подбирать с особой тщательностью: с ними пицца Маргарита получится по-настоящему итальянской. На структуру теста влияет качество и тип муки - чем больше в ее составе белка, тем лучше. Это объясняется тем, что при замесе теста из пшеничного белка выделяется клейковина, которая играет основную роль в формировании его текстуры. Чем больше белка, тем более пористой и воздушной получится выпечка.

Чтобы приготовить тонкую, но мягкую основу для пиццы, выбирайте муку, в составе которой как минимум 12 г белка на 100 г продукта. В продаже в основном мука, содержащая не более 9 грамм белка в своем составе. Альтернативной может послужить мука с пометкой «для хлеба». Можно также поискать на прилавках специальную муку, где указано «для пиццы». Она более тонкого помола и содержит больше белка.

Работа с тестом - еще один важный пункт. Готовое тесто должно постоять, в идеале процесс расслойки занимает от 3 до 12 часов. Пицца, тесто для которой успело «отдохнуть», выходит особенно нежным и ароматным.

Начинка для неаполитанской пиццы не требует дополнительной термической обработки, поэтому добавлять ее можно в сыром виде непосредственно перед отправкой пиццы в печь. Но при приготовлении другого варианта пиццы, где в состав входят грибы , колбаски и прочие ингредиенты, готовка которых занимает больше времени, чем выпекается пицца, обжарить их до готовности следует заранее.

Начинку нужно выкладывать тонким слоем, иначе она не успеет приготовиться, сырым останется и тесто под ней. Основу для пиццы сначала выкладывают на посыпанный кукурузной (или другой грубой) мукой пергамент, затем выкладывают начинку и только потом все это отправляется в раскаленный противень.

• мука тонкого помола - 250 г;
• свежие дрожжи - 10 г;
• теплая кипяченная вода - 160 мл;
• сахар - 1/3 ч.л.;
• соль - 1/2 ч.л.;
• кукурузная мука - горсть;
• томатный соус - 1-2 ст.л.;
• моцарелла - 130 г;
• базилик - 10-12 листочков;
• оливковое масло - 1-2 ст.л.

Из такого количества ингредиентов получится две небольшие пиццы, до 30 см в диаметре.

Дрожжи перетереть с сахаром, залить теплой водой и, постоянно помешивая, довести их до полного растворения. Муку просеять, выложить горкой в миску, тонкой струйкой влить в муку воду с дрожжами. Аккуратно перемешивая, добавить соль, вымесить тесто. Лучше всего делать это специальным миксером, сначала на невысокой скорости, а затем на более сильной.

Руками придется месить тесто минут 15, пока оно не станет эластичным и упругим. Если тесто не достигло нужной консистенции и липнет к рукам, нужно аккуратно подмешать немного муки. Важно не переборщить, ведь избыток муки сделает его плотным и жестким.

Готовому тесту нужно дать расстояться. Для этого из него формируется шар и перекладывается в глубокую посуду, смазанную оливковым маслом и посыпанную мукой. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте как минимум на 3 часа.

1. Перед началом приготовления пиццы разогреть духовку. Тесто достать из емкости и слегка обмять в руках, разделить не две равные части.
2. Из одной части сформировать лепешку (лучше руками, но можно воспользоваться скалкой).
3. Если тесто плохо растягивается, дайте ему немного полежать, затем приступайте к работе снова. Тесто должно иметь толщину 3-5 мм, у бортиков можно оставить более плотный слой.
4. Основу выложить на посыпанный кукурузной мукой пергамент. Смазать ее томатным соусом, сбрызнуть оливковым маслом, выложить моцареллу и базилик, и снова сбрызнуть маслом.
5. Отправить в раскаленную духовку на 6 минут.

Пицца Маргарита готова!

Забирай себе, расскажи друзьям!

Читайте также на нашем сайте:

Показать еще