Блюда из грибов шиитаке рецепты. Интересные рецепты блюд из грибов шиитаке. Приготовление древесных китайских грибов
В настоящее время шиитаке производят в промышленных масштабах, пользуясь приспособленностью гриба к искусственным условиям почвы и света. Свежие шиитаке, как правило, выращивают на специальных фермах России. А вот сушёные грибы продают в порционных пакетах, которые привозят из Китая или Японии. Существуют даже технологии выращивания шиитаке в дачных условиях.
Сушёные шиитаке перед варкой следует размочить в воде: важно, что степень засушки и размеры грибов могут различаться, поэтому время размачивания может достигать нескольких часов. Определить готовность шиитаке к варке просто: если гриб мягкий, но упругий, и легко разрезается ножом - значит, можно варить.
Свежие сырые шиитаке имеют характерный запах древесины и своеобразный, чуть кисловатый вкус. Запах шиитаке может отличаться в зависимости от технологии его выращивания, если запах очень резкий, его можно убрать вымачиванием грибов в нескольких водах и приготовлением со специями. Сушеные грибы имеют более сильный запах, который утихает при варке. В кулинарии чаще используют шляпки грибов, поскольку ножки жестковаты. Если есть желание приготовить ножки - нарубите их помельче и положите в кастрюлю на 10 минут раньше, чем начнёте варить шляпки.
Шиитаке - чудо гриб!
Полезные свойства шиитаке известны с древних времен. Гриб начал широко использоваться в китайской медицине, начиная с 14 века. А первые упоминания об этом продукте относятся к 199 году до н. э. Благодаря универсальным лечебным свойствам, он заслужил в Китае и Японии звание "короля грибов". Шиитаке используют как в народной медицине, так и в составе различных медикаментов, направленных на лечение инфекционных, сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных новообразований и многих других.Вещество, ответственное за универсальные лечебные свойства шиитаке - это лентинан (полисахарид, который сегодня входит практически во все препараты, используемые для лечения злокачественных опухолей).
Стоимость сушеных грибов шиитаке - 273 руб. за 150 грамм (в среднем по Москве на июнь 2017 года), цена свежих шиитаке - 1800 руб./1 килограмм.
Употребление шиитаке имеет противопоказания . У аллергиков гриб шиитаке способен вызвать аллергию в виде кожных высыпаний. Нельзя употреблять шиитаке и препараты на его основе людям с болезнями почек, нарушением солевого обмена, больным бронхиальной астмой, беременным женщинам и детям до двенадцатилетнего возраста.
Шиитаке – съедобные грибы, растущие на деревьях. Они внешне напоминают шампиньоны, у них такие же круглые шляпки диаметром 5-19 см. Окраска шиитаке варьирует от желтовато-коричневых до темно-каштановых оттенков, а шляпки этих грибов покрыты тонкими узорами из трещинок и утолщений. Шиитаке обладают приятным вкусом, напоминающим вкус шампиньонов и белых грибов, а также сильным древесным ароматом. Кроме того, эти грибы ценятся за свои полезные свойства, которые открыли еще древние лекари Китая и Японии. И это не удивительно, ведь в этих грибах содержится большое количество аминокислот, необходимых для человека, много клетчатки и витаминов группы B, микроэлементов, таких как калий, фосфор и железо.
Шиитаке – полноценный белковый продукт, относящийся к низкокалорийной пище (в 100 г. шиитаке содержится всего лишь 35 ккал!). А самым удивительным свойством этих грибов является их доказанная противоопухолевая активность, которая проявляется в стимулировании иммунитета, разрушающего опухолевые клетки. В Японии и Китае экстракты из шиитаке уже давно и удачно применяются в комплексной терапии онкологических пациентов. Кроме того, шиитаке способствуют понижению холестерина в крови, нормализуют артериальное давление у гипертоников, оказывают противоаллергическое, иммуностимулирующее действие и, если верить китайской медицине, увеличивают продолжительность жизни. Для того чтобы оценить пряный вкус этих удивительных грибов и ощутить их полезное влияние на личном опыте, нужно попробовать научиться готовить шиитаке.
Готовить шиитаке можно самыми разными способами: пожарить, приготовить на пару, добавить в суп, потушить или отварить в течение нескольких минут. Шиитаке продаются в свежем и сушеном виде. Если вы решили приготовить сушеные шиитаке, то предварительно размочите их, например, залив водой и оставив в таком виде на всю ночь. Утром грибы будут готовы для применения в кулинарии, а воду, в которой они были замочены, можно будет использовать для приготовления маринада или супа.
Суп с грибами шиитаке и креветками
Время приготовления данного блюда составляет в среднем 25 минут. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- грибы шиитаке - 150-200 г.;
- креветки - 200 г.;
- бульон из семги или тунца;
- соевый соус - 2 ст. ложки;
- сухое белое вино - 2 ст. ложки;
- соль, зелень по вкусу.
- Порежьте мелко грибы шиитаке. Вскипятите воду и залейте креветки (если готовите из замороженных креветок), затем слейте воду и очистите креветки.
- Добавьте креветки и грибы в рыбный бульон, предварительно доведенный до кипения. Варите 5-10 минут.
- Добавьте 2 столовых ложки вина и 2 или 3 столовых ложки соевого соуса, тщательно перемешайте, если нужно, добавьте немного соли.
- Готовый суп разлейте по тарелкам и украсьте свежей зеленью.
Салат с грибами шиитаке и куриным мясом
Время приготовления салата составляет в среднем составляет 30-40 минут. Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- куриное филе - 300 г.;
- грибы шиитаке - 200 г.;
- лука-порей - 40-50 г.;
- специи, молоко, горчица, зелень по вкусу.
- Отварите куриное филе до готовности, затем порежьте мясо на небольшие кусочки.
- Обжарьте грибы шиитаке на растительном масле в течение 7 минут.
- Соедините куриное филе с грибами, добавьте мелко порезанный лук-порей.
- Приготовьте соус для заправки салата: смешайте молоко, соль, специи и горчицу.
- Заправьте салат получившимся соусом, готовый салат можно украсить листочками рукколы или веточками укропа.
Грибы шиитаке жарить на среднем огне без крышки.
Как пожарить шиитаке
Продукты
Шиитаке свежие - 500 грамм
Масло растительное (или оливковое) - 2 столовые ложки
Соль, перец - по вкусу
Как жарить шиитаке
500 грамм шиитаке тщательно очистить от лесного мусора, отрезать шляпки у грибов, обдать кипятком. Порезать шляпки небольшими брусочками.
На разогретую сковороду налить 2 столовые ложки масла, положить грибы, крышкой сковороду закрывать не нужно. Жарить шиитаке 10 минут на
среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока весь сок не испарится.
Как пожарить шиитаке с чесноком и лимонным соком
Продукты для приготовления шиитаке
Шиитаке свежие - 500 грамм
Чеснок - 1 зубчик
Растительное (или оливковое) масло - 2 столовые ложки
Половина лимона
Петрушка сушеная - 1 столовая ложка
Соль, перец - по вкусу
Как приготовить шиитаке
Полкило шиитаке почистить, разделить ножом шляпки и ножки. Шляпки обдать кипятком, затем нарезать маленькими кусочками. Зубчик чеснока
почистить и измельчить. В чашку выдавить сок из половинки лимона.
Сковороду разогреть, налить 2 столовые ложки масла, положить чеснок и обжарить на среднем огне в течение 30 секунд. Затем выложить на сковороду мелко нарезанные шиитаке, жарить 10 минут, постоянно помешивая. За 1 минуту до готовности посолить, поперчить, добавить столовую ложку сушеной петрушки и лимонный сок. Все перемешать и снять с огня.
Фкуснофакты
Как правильно выбрать свежие шиитаке
1. Следует покупать целые грибы без механических повреждений, немного пухлые.
2. На грибах не должны присутствовать влага или плесень.
3. Края шляпки гриба должны загибаться вниз.
4. Шляпка должна быть бархатистой, темно-коричневого цвета, в диаметре до 6 сантиметров.
5. Наиболее вкусные - грибы с узором из трещинок на шляпке.
Подавать жареные шиитаке с курицей, рыбой, овощами, рисом, макаронами или как самостоятельное блюдо.
Срок хранения жареных шиитаке - 2 дня в холодильнике.
Калорийность жареных шиитаке – 39 Ккал/ 100 грамм
Полезные свойства
шиитаке обусловлены:
- снижением риска развития вирусных заболеваний (витамины А, С, цинк).
- укреплением иммунитета (витамин Е, марганец, кальций, медь).
- нормализацией обмена веществ (витамицны группы В, натрий, калий)
- выводом из организма токсины, соли тяжелых металлов (витамин Д, В3, В6, железо)
5. улучшается работа нервной ситемы (витамин РР)
- повышением эластичности кожи (коэнзим Q10)
Сегодня слово «шиитаке» слышали, наверное, все, даже те, кто не увлекается восточными кухнями. Эти грибы все чаще появляются в супермаркетах, и если вы не заядлый грибник, то раздобыть шиитаке для вас проще, чем подберезовики или белые грибы. Многие уже попробовали шиитаке из любопытства и были разочарованы - гриб как гриб, у нас и получше растут. Действительно, внешне шиитаке не вызывают восхищения - небольшие тёмно-коричневые грибы на плотной ножке с округлой, завернутой внутрь шляпкой. И по вкусу - ничего сверхъестественного. За что же их так любят гурманы-японцы? Оказывается, всё не просто так.
Шиитаке, или черные китайские грибы, как их называют европейцы, это первые грибы, которые человек начал выращивать, а не просто собирать. Было ли это необходимо для выживания в суровых условиях или всё затевалось только ради регулярных поставок вкусных грибов для императорского стола, сейчас сказать сложно, но точно известно, что технология выращивания шиитаке была отработана уже в X веке н.э. В Китае и Японии эти грибы выращивали на брёвнах кастанопсиса - дерева шии (от которого, собственно, и произошло название «шиитаке»), поддерживая необходимую влажность и температуру.
Китайские врачеватели, изучив воздействие этих грибов на человека, пришли к выводу, что они помогают при респираторных заболеваниях, очищают печень, стимулируют кровообращение, замедляют старение, устраняют слабость и усталость и вообще увеличивают жизненную энергию ци.
Грибы шиитаке, конечно полезны, но не более чем все другие грибы. Приписывать чудодейственные свойства шиитаке, купленным в супермаркете, не стоит. И вот почему: на самом деле существует несколько культур этих грибов, и на нужды фармакологии и косметологии идут только специальные «лекарственные» шиитаке, максимально приближенные к дикорастущим. Они имеют выраженную горчинку во вкусе и выглядят довольно неаппетитно - тонкие длинные ножки, почти прозрачные шляпки. В Японии их называют «донко шиитаке». Те плотные и аппетитные шиитаке, что выращиваются и продаются сегодня повсюду, были выведены американскими селекционерами в конце XX века. Естественно, что селекция была направлена на вкус и урожайность, о сохранении полезных свойств и речи не было. Но как это часто бывает, слава лечебных шиитаке автоматически перешла и на их родственников, чем успешно пользуются недобросовестные продавцы, говоря, что их шиитаке «лечат всё».
Конечно, при регулярном употреблении шиитаке в больших количествах можно говорить об укреплении иммунитета, повышении потенции, очищении крови и предотвращении роста опухолей, ведь в деликатесных формах шиитаке тоже присутствуют полезные вещества (полисахарид летнинан, аминокислоты, жирные кислоты, витамин D), но они по большей части разрушаются даже при непродолжительном нагревании. Поэтому лапша или пицца с шиитаке, которые иногда появляются на нашем столе - это просто вкусные и сытные блюда, но ни в коем случае не лекарство.
Не будем больше акцентировать внимание на сомнительных полезных свойствах шиитаке, ведь это очень вкусные и ароматные грибы, если уметь с ними обращаться, конечно. Из них можно приготовить много вкусностей китайской, японской, вьетнамской, корейской, тайской и прочих азиатских кухонь, а можно поступить проще и заменить ими шампиньоны или другие грибы, которые вы обычно используете на своей кухне. Начните знакомство с шиитаке со свежих грибов. Самыми вкусными считаются те, у которых на шляпке есть узор из трещинок в виде цветов или снежинок (snowflake).
В японской кухне шиитаке часто используют для приготовления бульонов, добавляют в суп мисо. В Таиланде шиитаке готовят на пару или жарят. В китайской кухне эти грибы используются для приготовления древнего блюда Восторг Будды (Buddha"s delight), излюбленного лакомства буддийских монахов, повторить которое в России нет никакой возможности, так как кроме шиитаке для него потребуются ростки бамбука, бутоны лилии, орехи гингко и еще с десяток экзотических ингредиентов.
Для получения максимальной пользы можно есть шиитаке сырыми, но это по вкусу далеко не всем. Самый простой вариант приготовления свежих шиитаке - это быстро обжарить в масле с солью и чесноком и подавать с рисом, тушеными или свежими овощами. Если потушить шиитаке в сметане, как в традиционных русских рецептах для подберезовиков, получится вполне полноценное блюдо с немного непривычным, но приятным вкусом.
Можно и отварить шиитаке в небольшом количестве воды буквально несколько минут после закипания. Не забудьте добавить соль, очень кстати будет чеснок и семена укропа. Через 2-3 минуты кипения на слабом огне выключите огонь и оставьте грибы настояться под крышкой. Приготовление свежих шиитаке не должно быть долгим, иначе получится резинообразная субстанция без вкуса и аромата. На бульоне можно приготовить вкусный и ароматный суп.
Если шиитаке сушеные, то их предварительно следует размочить. Грубые, жесткие ножки обычно выбрасывают, хотя при желании можно съесть и их. Можно просто оставить сушеные шиитаке в воде на ночь, а можно приготовить шикарный маринад, который преобразит грибы до неузнаваемости. Для этого смешайте кунжутное масло с соевым соусом, добавьте давленый чеснок, лимонный сок, перец и прочие ваши любимые пряности. В этом же маринаде можно потушить грибы, а можно подать его как соус к готовому блюду.
Рецепты с шиитаке
Ингредиенты:
500 г свежих шиитаке,
2 ст.л. соли,
2 ст.л. семян горчицы,
5-7 целых гвоздичек,
4-5 зонтиков укропа,
1 лавровый лист,
4 ст.л. белого винного уксуса.
Приготовление:
Выкрутите у грибов ножки, а шляпки тщательно промойте. В кастрюле вскипятите 2 л воды и варите шляпки 15 минут. Тем временем в другой кастрюле приготовьте маринад - вскипятите литр воды и добавьте все остальные ингредиенты. Переложите в кипящий маринад варёные грибы и поварите там 5 минут. Простерилизуйте банку (1,5 л), переложите в нее грибы, залейте маринадом, закатайте крышку. Если не планируется длительное хранение, можно выложить грибы с маринадом в пластиковый контейнер. Грибы готовы через 3 дня, а лучше - через неделю.
В бульоне можно отварить ножки шиитаке и приготовить на нем суп.
Чипсы из шиитаке
Крупные свежие шиитаке нарежьте пластинами, посолите и посыпьте своими любимыми специями. Разогрейте масло для фритюра и приготовьте простейшее жидкое тесто. Каждую пластину окунайте в кляр и жарьте до появления золотистой корочки. Готовые чипсы обсушите на бумажном полотенце.
Ингредиенты:
10-12 сушёных шиитаке,
2 стакана круглозёрного риса,
3 моркови,
1 луковица,
3 ст.л. растительного масла,
соль и специи (кумин, барбарис, куркума, кориандр, чабер, шалфей, майоран) - по вкусу.
Приготовление:
Грибы промойте и замочите в прохладной воде (3 стакана) на 2-3 часа. Воду вылейте в вок или толстостенную кастрюлю и доведите до кипения. Тем временем нарежьте тонкими брусочками морковь, полукольцами лук и ломтиками - вымоченные грибы. В такой же последовательности опустите в кипящую воду и снова доведите до кипения. Добавьте масло, соль, специи, перемешайте и накройте крышкой. 3 минуты варите на сильном огне, затем еще 10 минут - на слабом. Снимите с огня и оставьте еще на 10 минут, после чего перемешайте и подавайте.
Ингредиенты:
250 г свежих шиитаке,
100 г арахиса,
50 г сливочного масла,
1 долька чеснока,
соль, перец, чабрец, петрушка - по вкусу.
Приготовление:
Арахис поджарьте до коричневатого цвета, очистите от шелухи. Грибы порежьте тонкими дольками, добавьте мелко нарезанный чеснок и жарьте в сливочном масле несколько минут. Добавьте соль, специи, арахис, тщательно перемешайте и оставьте на слабом огне на 1-2 минуты. Шиитаке с арахисом можно подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из риса и зелени.
Ольга Бородина
Гриб шиитаке относится к разряду деликатесов. Он произрастает на деревьях с экзотическим названием кастанопсис длинноостроконечный. Родиной шиитаке считается Юго-Восточная Азия. Согласно многочисленным источникам, блюда из этого гриба постоянно присутствовали на столах китайских императоров, которые хотели продлить молодость и защититься от различных болезней. Недаром в азиатских странах шиитаке называют «эликсиром жизни». Гриб шиитаке, рецепты и свойства этого дара природы давно интересовали людей, поэтому в конце прошлого столетия его научились культивировать в Америке и странах Западной Европы. Причем, он завоевал огромную популярность не только в кулинарии, но и в медицине.
Полезные свойства
Еще в древние века было замечено, что гриб шиитаке оказывает на организм человека лечебное воздействие. Отвары и микстуры на основе шиитаке помогали людям при гипертонии, простудах, сердечных заболеваниях, авитаминозе, малокровии, сахарном диабете, сексуальных расстройствах, а главное – замедляли старение организма.
Этот уникальный гриб содержит в своем составе 18 аминокислот, причем в идеальной для человека пропорции, а также большинство жизненно важных витаминов. Стоит выделить присутствие в шиитаке витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В5 (пантотеновой кислоты), В6 (пиридоксина), В9 (фолиевой кислоты), В12 (цианокобаламина), А (ретинола), РР (ниацина), D (кальциферола). Входящее в шиитаке биологически активное вещество эмитанин укрепляет иммунитет, а полисахарид лентинан оказывает противоопухолевое действие – уничтожает раковые клетки. Гриб обладает также ярко выраженными противобактериальными и противовирусными свойствами. Всё это делает шиитаке настоящим символом восточного долголетия.
Гриб шиитаке имеет мягкую текстуру, приятный вкус и аромат, но пока этот восточный гость еще недооценен российским потребителем. Тем не менее, сегодня его можно приобрести в супермаркетах в свежем и сушеном виде. Шиитаке жарят, варят, маринуют, используют в самых разнообразных рецептах.
Гуляш из говядины с грибами шиитаке
Ингредиенты:
Свежие грибы шиитаке – 300 граммов;
Постная говядина – 300 граммов;
Сладкий перец – 1 шт.;
Репчатый лук – 2 головки;
Помидоры – 3 шт.;
Мука – 1 столовая ложка;
Растительное масло: 3 – 4 столовые ложки;
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Приготовление: репчатый лук мелко пошинковать, перец нарезать соломкой, помидоры – дольками, а мясо – крупными кусками (примерно, с грецкий орех). Грибы не моют, только обтирают влажной салфеткой. Ножки шиитаке разрывают вдоль волокон, что позволяет сохранить их неповторимый природный аромат, шляпки нарезают на четыре части.
Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют куски говядины, обжаривают в течение 5-ти минут, присыпают мукой и еще минуту оставляют на огне, постоянно помешивая. Сверху на мясо выкладывают перец, помидоры, доливают горячей воды и тушат на медленном огне.
На другой сковороде обжарить на растительном масле шиитаке. Грибы будут готовы, когда из них полностью испарится влага. Добавить грибы к мясу, положить приготовленные специи (можно влить пару ложек сметаны), тушить до готовности. Блюдо подают с картофельным пюре, посыпанным зеленью.
Жареные шиитаке
Для любителей жареных грибов рецепт приготовления шиитаке очень прост. Для жарки лучше использовать шляпки, которые следует нарезать тонкими пластинками. Измельчить чеснок, обжарить его на оливковом масле до состояния мягкости. Затем к чесноку добавить грибы и жарить в течение 5-ти минут. Грибочки приправить черным перцем, солью, сбрызнуть лимонным соком. Петрушку мелко нарубить, посыпать ею грибы, всё перемешать и снять блюдо с огня. Жареные шиитаке подают к столу с рисом. Его используют в качестве гарнира.
Суп из шиитаке с перловкой
Этот блюдо варится как обычный грибной суп. Предлагаем вашему вниманию грибной суп с перловой крупой. Вместо перловки можно использовать рис, домашнюю лапшу или вермишель. Перловка отваривается отдельно – до готовности. Суп готовится следующим образом – нарезанные грибы, картофель, лук и морковь кладутся в кипящую воду – все ингредиенты одновременно, и как только овощи будут готовы, значит готовы и грибы. Перед самым концом приготовления в суп добавляется сваренная перловка, соль, перец по вкусу. Перед тем, как суп снять с огня добавляется небольшой кусочек сливочного масла (30 –50 г) и зелень. Затем нужно дать супу покипеть 1 минуту.
Таков гриб шиитаке, рецепты и свойства которого дадут возможность почувствовать атмосферу и всю прелесть восточной кухни, оценить его уникальное лечебное воздействие.
