Рецепт приготовления карпа по китайски. Карп в кисло-сладком соусе с чесноком. Как разделать карпа и избавиться от мелких костей

Китайская кухня изобилует большим количеством самых разных блюд из рыбы и морепродуктов. Китайцы испокон веков отдают предпочтение здоровой пище, и с большим удовольствием готовят множество рыбных блюд, как из морской, так и речной рыбы. И одним из самых популярных является карп в кисло-сладком соусе по-китайски. В кулинарии Поднебесной, есть множество самых разных вариаций приготовления данного блюда, и мы познакомимся с одним из них.

Что понадобится:

1 свежий карп от 1,2 до 1,3 кг;
1 лимон;
1 небольшой корень свежего имбиря;
Набор сухих специй (перец душистый, кориандр, анис и фенхель;
Крахмал кукурузный;
Кунжутное масло;
Классический соевый соус;
Натуральный мед;
1 апельсин;
красный острый перец;
несколько зубчиков чеснока;
кунжутное семя;
кедровые орешки;
любая свежая зелень.

Приготовление блюда

Карп в кисло-сладком соусе готовится несложно, главное придерживаться рецептуры. Итак, прежде всего, удаляем жабры у карпа, очищаем от чешуи и убираем все внутренности. Голову, плавники и хвост отрезаем и вместе с позвоночником оставляем для приготовления рыбного бульона. С боков тушки срезаем филе вместе с кожей. Не забываем делать надрезы с внутренней стороны на каждом куске на расстоянии около двух сантиметров друг от друга по диагонали крест на накрест.

Приступаем к приготовлению маринада. Для него нужно смешать свежевыжатый лимонный сок или сок лайма с перетертым или мелкорубленым корнем имбиря, с добавлением сухих специй. Рыбу маринуем и оставляем на 20 минут.

Теперь займемся кисло-сладким соусом. Свежевыжатый апельсиновый сок смешаем с медом, продавленным чесночком и соевым соусом. Добавляем острый красный перец. Процеживаем. Если вы любите густой соус, добавляйте крахмал на свое усмотрение, доведя соус до необходимой консистенции.

Обжариваем филе до красивой румяной корочки на сильно разогретой сковороде, предварительно обсушив его салфеткой и запанировав их в крахмале.

Не забывайте в процессе обжаривания рыбы несколько раз встряхивать сковородку. Жарится рыбка без костей достаточно быстро, не более семи-восьми минут. Сильно пережаривать рыбу не нужно.

Карп в кисло-сладком соусе прекрасно сочетается с рисом, фасолью, картофелем, лапшой, маринованными овощами, салатами, рисовым или фруктовым вином. Приятного аппетита!

В ближайшее время мы продолжим знакомство с лучшими блюдами китайской кухни, а так же разных стран Юго-Восточной Азии. А если вам понравился этот рецепт, поделитесь ссылкой в соц. сетях. До встречи!

А вот не побеседовать ли нам друзья на остромодную ныне тему фьюжна в кулинарии (fusion cuisine)? Вот есть ведь национальные кухни, где веками оттачивались кулинарные приёмы, способы разделки продуктов, подача к столу. Так зачем же сейчас все с ума посходили? Ради выпендрёжа понты нарезать?
Иногда и зачастую - да! Повара, которые понятия не имеют о кухне страны, блюда которой они готовят, ставят в меню пометочку «фьюжн» и творят что хотят. А потому, что фьюжн и не волнует! Это как лом, против которого, как известно приёма нет.

Но иногда…иногда бывает действительно необходимо применить практику смешения и объединения различных кулинарных традиций, взяв из каждой самое лучшее и получив на выходе реально вкусное блюдо.
Вот вы «карпа по императорски» любите? Кто-то да, а кто-то и нет. А почему нет?
Да потому что китайцы заливают приготовленного карпа обалденно сладким соусом. Сладкий он и всё тут! Традиция у них такая, по другому они не признают. А у нас вкусы традиционно, опять таки, другие. Ну не едим мы сладкую рыбу, да ещё и обвалянную в крахмале, не любим.
Так и что теперь? Есть рыбу с костями, и забыть о реально умном и полезном изобретении китайцев - о таком как карп по императорски? А вот хрен - просто сменим подливу и в путь - наслаждаемся карпом без костей! А уж фьюжн это или нет - лично мне перпендикулярно-фиолэтово, главное чтоб вкусно было.

Нам потребуются:

1.Карп (упитанный) 1шт.
2.Лук 2 шт.
3.Сметана (настоящая, а не «очкастая бабушка) 100гр.
4.Масло растительное ушла вся бутылка
5.Мука 10 гр.
6. Пиво 300 мл.
7.Сахар 20 гр.
8. Перец белый 24 горошины.
9.Соль
10 Шафран (спиртовой раствор).

Я ингредиенты, почему так подробно описываю? Для любителей технических рецептов специально. А то бедные девочки без указания в граммах и штуках приготовить бывает, не могут и в комментариях пишут - а сколько жарить в граммах?. А уж сколько конкретно чего положить, продвинутые кулинары и сами поймут и переработают, ибо любой рецепт не догма, а руководство к действию!

Да кстати - кто из мужчин начнёт готовить, прикупите шафран обязательно

Используется то он в виде спиртового раствора, что есть очень позитивно. Покупается бутылка водки, жене говорится, что для рецепта, 50 гр. используется для замачивания шафрана, остальное выпивается в процессе готовки.

Значит, подкрепившись водкой начинаем процесс разделывания карпа.

Для начала острый кинджял атрэзаем ему галава!

И, опять же острый кинджял, делаем надрез по спине, принимая чуть в сторону от спинного плавника.

Да, да по спине, пузо не трогаем, потому что оно жирное и вкусное, это во первых, а во вторых «Дальневосточная» разделка рыбы предполагает разделку именно со спины.

Плавными широкими движениями продолжаем разделку рыбы, ведя нож вдоль спинных костей плавника и скелета. Боятся незнакомого способа не надо, я хорошо помню, как сам в первый раз со страхом разделывал кету со спины, увидев всего 2 раза, как разделывают другие и представьте себе - у меня получилось! Бывалые морские волки даже не заподозрили, что я разделывал впервые таким способом.

Ведём нож вдоль рёбер, прижимая к косточкам и стараясь оставить на них как можно меньше мяса (рыбы?)

Хвостовую часть около хвостового плавника прорезаем до хребта

И откидываем половинку филе

Повторяем операцию с другой стороной карпа

Филейные части распластываем на столе и осторожно отделяем костлявую часть от мякоти. Заметьте друзья - никаких кишок и прочего мусора - всё остаётся внутри вырезанного скелета.

Вырезаем хвостовой плавник

Сам хребет лучше всего отрезать ножницами

Теперь займёмся собственно нарезкой. Измельчаем мякоть для последующего выжаривания мелких костей. Надеюсь, все знают, что мелкие кости выжариваются при обжаривании рыбы во фритюре? Ну, кто не знает - знайте! Нарезаем мякоть карпа через промежутки в 10 мм (меряйте строго штангенциркулем, линейки неточны) вдоль туши

Затем поперёк, прорезая мякоть до кожи. Китайская нарезка в 5 мм вдоль и 30 мм с сильным наклоном поперёк нам не актуальна. Ну, хотя кто хочет, чтоб карп «лохматый» был - можете нарезать.

В результате получаем вот такую заготовку. Мелкие косточки спины, те, что можно увидеть, удаляем с помощью пинцета.

Перчим, солим, оставляем на 30 мин.

Сами в это время…. А вот и нет! Не пьём водку от шафрана оставшуюся, а нарезаем лук кольцами, обжариваем в сотейнике до золотистого цвета, там же пассируем ложку муки.

Перемешиваем, добавляем сметану

Перец, сахар и настой шафрана

Перемешиваем и заливаем пивом. У меня ушло 300 - 350 мл.

Даем проварится в течении 5 - 8 минут

И отставляем соус в сторону.

Сами в это время, налив в вок или сотейник масла, обжариваем в нём карповую голову, не забыв удалить из неё жабры разумеется. Обжаривать по 5-6 мин с каждой стороны, толстая она.

И наступает очень ответственный момент. В масло мы опускаем карповую тушку, вернее то, что от неё осталось. Погружаем в масло полностью, используя различные приспособы в виде широких лопаток и шумовок. Обжариваем в течении 3 - 4 мин. Рыба должна быть полностью помешена в масло (на фото хвост который не влез на момент съемки я просто подогнул окончив съемку и обжарил рыбу целиком.

Не надо переживать за время - типа 3-4 минуты мало, рыба у нас нарезана на кусочки 1х1 см. температура масла в это время, я мерил, 174 гр. Цельсия.

Подаём на стол залив горячим соусом, посыпав зеленым луком и укропом. Рекомендую обложить раками, всё же это русский стиль, китайский минимализм нам неприемлем

фото в «фас»

отпечатки пальцев

то есть, это…, для слепых на ощупь:

З.Ы. Жена, между прочим, сказала, что это лучшее из моих блюд, а уж она-то имеет право судить, как вы думаете?

Карп в нашей стране – рыба довольна распространенная, его пробовали и любят очень многие, ведь это вкусная и универсальная рыба, из которой можно приготовить массу замечательных блюд. Мы расскажем о том как приготовить карпа и самых вкусных блюдах, которые из нее можно сделать.

Карп распространился по миру из Китая, где его вывели искусственно. То есть в природе такой рыбы просто не существовало, а карп – это искусственно выведенная порода сазана, завезенная из Китая в Европу в 12 веке. Сегодня он обитает в прудах и реках по всему миру, а пород его выведено несколько – чешуйчатый, зеркальный, рамчатый, голый. Не встречается он только в водоемах Южной Америки, острова Мадагаскар и Австралии.

Купить свежего карпа очень легко, так как он продается в живом виде – он хорошо переносит транспортировку даже на дальние расстояния. Однако далеко не каждая хозяйка в полной мере пользуется такой доступностью этой рыбы, а причиной тому самый известный недостаток этой рыбы – обилие мелких костей.

Однако отказываться из-за этого от блюд из этой рыбы не стоит – существует немало способов и хитростей как разделать карпа быстро и без лишних проблем. К тому же, он не только общедоступен, но и недорого стоит, имеет вкусное сочное мясо, слегка жирноватое, поэтому из него готовятся самые разные рыбные блюда.

Как разделать карпа

Купив живую рыбу, не отказывайтесь от предложения его очистить, а вот потрошить его лучше самостоятельно уже дома:

Сначала нужно удалить спинной плавник, сделав неглубокие надрезы с двух сторон он него по всей его длине, далее за плавник нужно потянуть, обернув его полотенцем чтобы не порезаться, по направлению от хвоста к голове;
Далее от головы к хвосту сделайте разрез на брюшке, аккуратно удалите печень и желчный пузырь (если он порвался – натрите места, куда попала желчь, солью или вырежьте их);
Удалите остальные внутренности, жабры и глаза рыбы, покрывающую позвоночную кость пленку нужно вдоль разрезать;
Промойте его холодной проточной водой и далее разделывайте рыбу в зависимости от способа приготовления.

Как почистить карпа от чешуи

Если нет возможности почистить карпа сразу же в магазине, то не стоит отчаиваться, это можно запросто сделать и самому. Пусть вас не пугают старые дедовские методы когда его чистили ножом против чешуи и вся кухня была грязной. есть простой проверенный способ как почистить карпа от чешуи.

Для этого нужно положить рыбу в глубокую чашку и на 30 секунд залить кипятком.
Вылить горячую воду и поставить рыбу под струю холодной воды, чтобы она охладилась и не сварилась от кипятка.
Далее рыбу можно не доставать из чашки с холодной водой, а поместив руки в воду, проводить пальцами против чешуи, она с легкостью будет отделяться.
Если рыба большая и чешуя очень толстая, сложно отделяется, то можно еще раз залить кипятком на 10-20 секунд, снова под холодную воду. Теперь чешуя точно с легкостью будет отходить.
Также можно помочь себе отделять чешую с помощью ножа, но делать это аккуратно, чтобы не порезать уже распаренную кожицу рыбы.

А теперь о самом интересном:

Как разделать карпа и избавиться от мелких костей?

В Китае – на родине карпа, его филе, очистив от крупных костей, просто перемалывают в фарш, а в процессе приготовления перемолотые мелкие косточки размягчаются и частично растворяются.

Если рыбу будут готовить целиком, то и в таком случае можно справиться с мелкими костями: для этого перед жаркой, тушением или запеканием, а также приготовлением на пару, на тушке рыбы со стороны спины по всей ее длине делают глубокие надрезы, причем, делаются они крест-накрест – чем более частые надрезы вы сделаете, тем больше мелких косточек измельчится и смягчится в процессе термической обработки.

Кроме того, такая техника позволяет мясу рыбы лучше пропитаться приправами и специями и приготовиться быстрее.

Следующий способ как разделать карпа на филе также поможет избавиться от мелких костей.

Как разделать карпа на филе

отрезать голову,
по хребту разрезать рыбу вдоль пополам на две половинки,
срезать хребет, плавник и прилегающие к нему мелкие косточки,
вырезать аккуратно одним пластом реберные кости,
пальцами нащупать бороздку с острыми костями в филе, отступить влево от них на 5 мм и надрезать филе до кожи, держа нож под углом 45 градусов,
то же проделать, отступив от тех косточек на 5мм вправо,
оторвать полоску с костями от кожи,
так же удалить мелкие кости в хвостовой части рыбы.

Как можно видеть, если вы готовы уделить время разделке карпа и удалению косточек, то превратить рыбку из костистой в нежное филе вполне возможно.

Самые лучшие блюда из карпа

Существуют и специальные рецепты приготовления карпа, ориентированные на то, что в этой рыбе много мелких костей, одно из самых известных среди таких блюд из карпа – китайское.

Ингредиенты:

1 рыба около 1,2 кг весом,
кукурузный крахмал,
растительное масло,
кедровые орешки горсть,
свежий зеленый горошек,

Ингредиенты на соус:

по 6 ст.л. холодной воды и кетчупа/томатной пасты,
2-3 ст.л. сахара,
1-2 ст.л. рисового уксуса,
1 см корня имбиря свежего,
1 стебель лука-порея белая часть,
1-2 ч.л. кукурузного крахмала,
соль.

Как приготовить Карп-по китайски в кисло-сладком соусе

Очистить и выпотрошить карпа, отделить голову, отделить филе от хребта, не снимая с него кожу, удалить также реберные кости, но сделать все это так, чтобы филе с кожей осталось прикрепленным к хвосту.

На рабочую поверхность вниз кожей уложить одно филе, сделать поперек филе надрезы, держа нож под углом, разрезая до кожи, но не повреждая ее – это делается в направлении от головы к хвосту.

Запанировать в крахмале голову и филе, отдельно обжарить их во фритюре, разогретом до 190 градусов, положить на бумажное полотенце и обсушить.

Для соуса томат-пасту разбавить водой, смешать с уксусом, солью, сахаром – по вкусу он должен получиться кисло-сладким.

Растительное масло раскалить, быстро обжарить мелко нарезанный порей и имбирь, добавить соус, довести все до кипения, добавить разведенный в соотношении 1 к 1 водой крахмал и загустить соус, влив в него 2-3 ст.л. масла, оставшегося во фритюре.

Уложить рыбу с головой на тарелку, полить соусом, посыпать горшком и подрумяненными орешками.

Также очень вкусным получается карп с овощами.

Ингредиенты:

1-2 рыбы,
250 мл сметаны,
100 г копченого сала,
6-7 клубней картофеля,
3 болгарских перца,
2-3 помидора,
3 луковицы,
красный молотый перец,
сливочное масло,
мука,
соль.

Как приготовить карп с овощами в духовке

На порционные кусочки разрезать филе с реберными костями и кожей, нашпиговать рыбу салом, натереть перцем и солью.

Картофель нарезать кусочками, до полуготовности отварить, выложить на сковороду, смазанную маслом, сверху уложить кусочки рыбы, затем порезанные помидоры, лук и перец.

Полить все растопленным сливочным маслом и запечь до готовности в разогретой до 200-220 градусов духовке, полив в конце перемешанной с мукой сметаной.

Карп с овощами в духовке готов. Приятного аппетита.

Очень просто и вкусно приготовить карпа в вине.

Ингредиенты:

200 мл красного вина,
500 г картофеля,
1-2 луковицы,
1 рыба,
1 зубчик чеснока,
перец,
зелень,
соль.

Как приготовить карпа в вине

Рыбу очистить, промыть, некрупными кусочками нарезать, натереть перцем и солью, обвалять в муке, с двух сторон обжарить до подрумянивания.

Лук мелко нарезать, порубить чеснок, положить к рыбе, влить немного воды и вино, поперчить, закрыть крышкой и до готовности потушить. Посыпать зеленью при подаче.

Жареный карп по-королевски

Ингредиенты:

700 г филе рыбы,
3 стакана молока,
2 яйца,
4 ст.л. растительного масла,
по 2 ст.л. муки и панировочных сухарей,
соль.

Как приготовить жареного карпа

Промыть филе, порционными кусочками его нарезать, залить молоком и на полчаса оставить.

Муку подсолить, обвалять в ней кусочки филе, обмакнуть их сразу во взбитое яйцо, запанировать в сухарях. Обжарить филе с двух сторон до подрумянивания в течение 15 мин.

Казалось бы, такое название – Жареный карп по-королевски, а на самом деле такой простой способ приготовления.

Впрочем, в отношении этой рыбы так получается часто – ведь это действительно очень вкусная рыба, которую трудно испортить. Научившись справляться с главной проблемой карпа – обилием костей, вы сможете готовить самые аппетитные блюда из этой замечательной рыбы.

Для приготовления филе карпа под соусом или котлет с филе срезаются реберные кости, но для котлет, а также рулетов, можно подготовить карпа иначе – не очищая от чешуи выпотрошить, срезать с обоих сторон филе, сняв кожу с чешуей, а оставшиеся кости, головы, хвосты и плавники используются для приготовления бульона (жабры нужно удалить).
Рыбу готовят как целиком, так и разрезав на кусочки по 100 г весом. Если куски карпа весят более 500 г, их нужно класть в холодную воду, а меньшие кладут в кипящую. Считается, что приготовленный крупными кусочками карп вкуснее и сочнее всего.
При варке рыбы вода должна постоянно слабо кипеть. Варят его целиком при весе 1-1,5 кг 50-60 мин, кусочкам по 100-150 г до готовности достаточно 15-20 мин приготовления.
Мелкого карпика нужно готовить целиком, крупного – кусочками, считается, что вкуснее получается, если жарить рыбу с кожей.
Вкуснее жареный карп получится, если его, очистив и промыв, затем нарезав, положить в на 15-20 в подсоленное и перченое молоко, после этого его панируют в муке и жарят – лучше всего на чугунной сковороде с большим количеством масла до румянца и, накрыв крышкой, доводят до готовности.
Жирный карп может фаршироваться более постной щукой или судаком.
Он очень хорошо сочетается с мясным фаршем, лучше всего – со свининой, такое сочетание подходит для приготовления котлет и фрикаделек, пропорции рыбного и мясного фарша – один к одному.

Полезное видео: Как приготовить карпа с зеленью

Автор статьи «Как приготовить карпа»

Во многих пресноводных водоемах Евразии в изобилии водятся (и искусственно разводятся) карпы. Из этой рыбы можно готовить разные привычные и незатейливые блюда. А можно и вполне затейливые, то есть вполне интересные и необычные.

Расскажем, как можно приготовить карпа в по-китайски.

В общекитайских кулинарных традициях известно множество вариантов и вариаций этого блюда. Вот один из них, близкий к аутентичному.

Карп в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

карп – 1 рыбка весом около 1-1,2 кг;
лимон или лайм;
имбирь свежий – 1 небольшой корешок;
сухие специи (душистый перец, анис, кориандр и фенхель (молотые семена);
кукурузный крахмал;
масло кунжутное (можно в смеси с подсолнечным);
соевый соус;
мед натуральный;
апельсин;
острый красный перец;
чеснок – 2-3 зубчика;
семя кунжута;
кедровые орешки;
зелень свежая разная.

Приготовление

Удалим у карпа жабры, очистим от чешуи и аккуратно выпотрошим. Голову, хвост и плавники отрежем (это все вместе с хребтом пойдет на бульон для рыбного супа). Срежем с боков тушки филе (с кожей). С внутренней стороны каждого из кусков сделаем надрезы (шаг около 2 см) крест-накрест по диагонали.

Составим маринад. Смешаем свежевыжатый сок лимона и/или лайма с мелкорубленным или протертым корнем имбиря и сухими специями (см. список ингредиентов). Замаринуем рыбу и оставим минут на 20.

Пока рыба маринуется, приготовим кисло-сладкий соус. Смешаем свежевыжатый сок апельсина с медом, и продавленным чесноком. Приправим острым красным перцем. Можно процедить. Регулировать консистенцию можно добавлением крахмала.

Теперь жарим рыбу. Куски филе обсушим салфеткой. Хорошо разогреваем большую плоскодонную сковороду на сильном огне и вливаем масло. Ждем минуты 3, чтобы оно было очень горячим. Панируем (то есть обваливаем) филе карпа в крахмале и обжариваем до красивого золотисто-коричневого оттенка корочки. Сковороду в процессе обжаривания несколько раз встряхиваем. Рыба без костей жарится совсем недолго, не более 8 минут; не следует зажаривать, что называется, «в хруст».

Теперь выкладываем рыбу на продолговатое сервировочное блюдо (или 2 блюда) кожей вниз. Поливаем кисло-сладким соусом. Посыпаем кедровыми орешками и семенами кунжута. Оформляем зеленью. Отдельно можно подать рис, фасоль, картофель, лапшу, маринованные овощи, салаты, рисовое или фруктовое вино, крепкие напитки (маотай, эрготоу или другие).

Такой печеный карп в кисло-сладком соусе с чесноком будет украшением каждого стола. Даже те, кто не слишком любит карпа, за его аромат ила, будут им с удовольствием наслаждаться. Ароматный кисло-сладкий соус с чесноком маскирует всевозможные специфические ароматы и удачно дополняет сладковатую, сочную мякоть рыбы. А само блюдо настолько простое в приготовлении, что подойдет не только к праздничному столу, но и для ужина суетливых рабочих будней. По сути, кисло-сладкий соус, который готовится отдельно от рыбы, подойдет для любой рыбы и даже к креветкам или .

Видео-рецепт приготовления карпа (на укр. языке):

Чтобы карп был сочным, его прежде всего следует не перепечь. Как только мякоть побелела до костей, а это хорошо видно через разрезы, рыба готова. Не нужно ее держать в духовке дольше, "на всякий случай". А еще, вставлять рыбу следует в хорошо разогретую духовку и перед запеканием, рыба должна быть комнатной температуры или близкой к ней.

При желании, можно карпа не запекать целым, а пожарить любимым способом. Хотя я иногда жарю рыбу, в большинстве случаев, я предпочитаю именно печь в духовке. Во-первых, это не менее вкусно, во-вторых, значительно полезнее, а в-третьих, не нужно стоять над рыбой. Есть даже и в-четвертых, тот, кто готовит, не пахнет целый вечер жареной рыбой. Какова бы ни была хорошая вытяжка, запах жареной рыбы безжалостно въедается в одежду и волосы. А в праздничные дни, когда и так немало всего готовится на плите, духовка еще и освобождает место.

Для приготовления этого кисло-сладкого соуса, лучше использовать магазинный кетчуп. Это тот случай, когда требуется гомогенизированная консистенция магазинного продукта. прекрасно подходит по вкусу, но консистенция соуса не будет такой однородной с ним.

Ингредиенты

1 средний карп 1-1,5 кг, почистить, выпотрошить
Соль по вкусу
2 ст.л. растительного масла

Кисло-сладкий соус:

250 мл
60 мл яблочного уксуса (можно заменить белым винным уксусом)
4 ст.л. сахара
4 ст.л. кетчупа
60 мл растительного масла
2 зубца чеснока
2 ст.л. соевого соуса
2 ч.л. крахмала
30 мл воды

1) Духовку разогреть до 220 ᵒС.

2) Карпа хорошо помыть, обсушить бумажным полотенцем и сделать по 3 поперечных разреза с каждой стороны.

3) Натереть рыбу солью, не забывая о брюшной полости и смазать поверхность растительным маслом. Выложить в жароупорную посуду.

4) Вставить карпа в разогретую духовку и печь до готовности 18-20 минут. Рыба должна начать румяниться, а мякоть до костей должна побелеть.

5) Пока карп печется, приготовить соус. Все ингредиенты для соуса, кроме воды и крахмала, поместить в небольшой сотейник, поставить на средний огонь и довести до кипения.