Рижский хлеб. Пошаговый рецепт с фото Рецепт, адаптированный для хлебопечки

Наконец-то вы сможете порадовать своих домочадцев настоящим черным хлебом!

Практически все, что нужно для его выпечки в домашних условиях, и что не продается в обычных магазинах, можно купить в нашем интернет-магазине «Пеку-Сам»: ржаной солод , сухая закваска , улучшитель , патока . У нас вы можете купить и другие ингредиенты, необходимые для того, чтобы испечь необычный, вкусный и главное полезный домашний хлеб: отруби, зерновые смеси и другое.

По словам В. Похлебкина, главного отечественного специалиста в области кулинарного искусства, хлеб - это «азы поварского дела, самое простое, самое первое по кулинарной логике действие». Для приготовления хлеба в домашних условиях не нужно обладать большими кулинарными способностями, а, используя достижения современности - электрические хлебопечки - испечь дома свежий ароматный душистый хлебушек может даже тот, кто вообще ничего никогда не готовил.

В разделе нашего сайта Рецепты вы можете найти рецепты домашнего ржаного и пшеничного хлеба , оригинальных хлебов с разными добавками, вкусных булочек и плюшек из дрожжевого теста. Здесь есть рецепты как для хлебопечек, так и для выпечки хлебобулочных изделий в духовке.

В разделе Статьи будет размещаться интересная информация о том, как испечь хлеб в домашних условиях, какие ингредиенты для этого используются, какие правила необходимо выполнять, как хранить хлеб и много другого любопытного, что пригодится вам при выпечке домашнего хлеба, булочек и пирожков.

Ассортимент товаров интернет-магазина «Пеку-Сам» со временем будет пополняться. Мы будем рады, если наши покупатели примут участие в его формировании. Ваши пожелания в отношении ассортимента товаров можете направлять по или оставлять в комментариях, все они будут внимательно изучены.

Заходите в наш интернет-магазин за покупками и рецептами, мы всегда рады посетителям. Удачной вам выпечки!

Об этом хлебе уже столько написано... А я, пока ждала посылку с сеяной мукой и перебирала все рецепты, где она упоминается, поняла, что, пусть он мне и не по силам, но начну я все равно с него - он все время, так же, как и Пумперникель, не давал мне покоя и был "голубой мечтой" - с того Рижского, который показал Сергей registrr в своем журнале на этой странице.
Муку я получила в среду. Беленькая - та обдирная, которую я просеивала сама, с ней даже не сравнится. Дожидаться выходных не было никаких сил, поэтому стала сразу перекармливать закваску, в черверг вечером сделала заварку и убрала ее в холодильник, а утром в пятницу поставила закваску на хлеб. Выпечку, конечно, уже ночью заканчивала. Пекла половину порции.

Рецепт, конечно, я копирую так, как он написан у Сергея:
"РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии. (на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г - закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г - мука сеяная
45 г - вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод неферментированный (белый)
4 г - тмин
400 г - вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г - вся закваска (80 г муки, 53 г - воды)
50 г - мука сеяная
654 г - вся заварка
0,8 г - инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
15 г - соль
50 г - патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре."

*************************************
1. Закваска у меня: 8 г закваски 100% влажности на сеяной муке + 36 г сеяной муки + 22,5 г воды) - оставила на 10 часов при комнатной температуре.
2. Опара: согрела заварку из холодильника до температуры 30 С, добавила в нее созревшую закваску и 25 г сеяной муки. Дрожжи и воду не добавляла. Оставила опару на 4,5 часа при температуре 30С.
3. Тесто. Это, конечно, самая проблема, ориентировалась на фотографии теста Сергея. Взвесила сначала 50 г воды, 20 г налила сразу, потом добавляла потихоньку - всего получилось 45 г. Если честно, не знаю, почему на этом остановилась - показалось, похожая консистенция.
4. Выбраживала тесто 1,5 часа при температуре 32С. Тесто после выбраживания нелипкое, но очень мягкое.
5. Буханку я сформировала, расстаивала 1 час (температура была градусов 26-27) - под крышкой, подформомывала мокрыми руками каждые 15 минут, но все равно подрасплылся. Перед выпечкой смазала мучной болтушкой и наколола.
6. Выпекала первые 7 минут с паром при температуре 270С, допекала на 210С еще 20 минут. Потом смазала крахмальным кисельком.

Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.

Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:

Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!

Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:

Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии. (на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут - оглаживание заготовок мокрыми руками:

2-ое меню, рецепт 2 «Рижский хлеб»
Мое второе меню состоит из блюд, приготовленных из зерновых, круп и рыбы (в частности, сельди).
Рижский хлеб непередаваемо вкусный!
Рижский хлеб имеет сложную технологию и готовится долго.
Надо иметь терпение, и потребуются определенные затраты труда…
…но будьте уверены, что этот хлеб можно — и даже нужно! — испечь самому!
Не Боги горшки обжигают, а люди!
…кто не трус и любит хлеб, смело за мной!
Я очень его люблю за его неповторимый вкус и прекрасный мякиш; в отличие от многих ржаных хлебов, он не липкий!
Говорят, тот, кто испек этот хлеб, — то тот диплом защитил по хлебопечению.
Горжусь и принимаю поздравления!
…хотя процесс его приготовления непрост, я испекла!
Наивкуснейший, бесподобный… брависсимо!
Впервые вкусила этого хлеба в Юрмале.
Именно, вкусила, потому как вкусноты он непередаваемой!
С тех пор и пропала…
Такого вкусного хлеба больше нет — ну для меня, по крайней мере…
Хотя, если вспомнить, то со столов в готеле сразу же исчезал именно этот хлеб, а потом все остальное.
Вобщем, хлебопечением я болею давно — и когда вернулась домой из отпуска (Ах, Рига… твои узкие улочки…) — то …
— то я сразу же задалась целью: «Печь! Печь этот хлеб!»
Да, рецепт нашла… Но оказалось, — не все было просто и легко!
Но «охота пуще неволи» — мне все удалось, и я поделюсь своим опытом с вами!
Рижский хлеб печется в несколько этапов, и требуется для удачного рижского хлеба
и закваска
и солод…
и терпение…
Вот я вам все и расскажу!

Шаг 1

ПЕРВЫЙ ШАГ — закваска.
Поскольку хлеб ржаной, то и закваска нужна ржаная.
Если у вас еще нет ржаной закваски — то не проблема, приготовить можно самому.
Тем более, что ржаная закваска удается намного проще и легче, чем пшеничная.
Пару слов о заквасках? — их существует множество! Обо всех не будем!
А самая простая — домашняя на диких дрожжах, витающих в воздухе.
Чтобы сотворить такую закваску — нужна мука и вода.
Можно добавлять всевозможные другие ингредиенты — но мы ограничимся самым простым рецептом.

Шаг 2

I. ЗАКВАСКА
Чтобы приготовить ее…
Для этого потребуется время — несколько дней! — пока у вас будет зрелая, готовая к употреблению закваска, способная поднять тесто.
1. Ржаная мука и вода смешиваются до однородного состояния (например, начните со 100 г муки и 100 мл воды, а там подправите консистенцию) —
*** густота — «чтобы тесто тяжело падало с ложки».
Поместить в баночку — лучше стеклянную! Прикосновение к металлу исключаем!
Закрыть — но не плотно, закваска должна «поймать» живые дрожжи, витающие в воздухе!
А вы думали, вы живете одни в квартире?
Закваска должна «скиснуть». Для этого ее надо оставить на кухне на 12-36-48 часов.
Разница во времени определяется и температурой и видом диких дрожжей, которые поймает закваска.
Закваска — это живой организм, каждая из них развивается по-своему.
Когда она оживёт — то появятся признаки жизни: пузырьки, брожение…
У меня процесс длился 36 часов.

Шаг 3

2. Начинаем кормление закваски для того, чтобы она окрепла.
Делается это так:
— регулярно подмешивaется к закваске мука/вода и оставляется для брожения — до появления признаков активного брожения.
Закваска поднимается и появляется «сотовая» структура.
Время также будет различное — от 12 до 24 часов.
Подкармливать таким образом закваску надо минимум 3-4 раза.
Когда закваска будет достаточно активной, несложно заметить:
— она будет вырастать до 3,5 до 4 раз в объёме.
*** Главное: хорошая закваска имеет приятный запах.
Она может иметь кислый запах, но не резкий, не гнилостный!
У меня один раз закваска вообще пахла цветами!
Если закваска пахнет нехорошо — «это не есть хорошо», ее надо выбросить и начать все сначала!

Шаг 4

3. Если вы сумели вырастить закваску — то вы можете сразу с ней печь.
Но кусочек оставляйте для хранения.
Держать можно в холодильнике, что не совсем правильно, но в современных условиях нет других возможностей!
*** Важно, что перед употреблением (то бишь перед выпечкой хлеба), закваску надо активировать:
— заранее вынуть из холодильника;
— покормить, как мы уже знаем и умеем;
— и оставить до появления признаков активности!
Часто в закваски добавляют другие ингредиенты, но это уже другая история, и мы не будем здесь обо всем!
Цель наша достигнута — закваска живет и развивается!
Как видите, это дело нехитрое — просто, как говорится: «терпение, только терпение!»

Шаг 5

*** Заметки на полях!

И в заключении еще немного о ней — о закваске!
Не забывайте регулярно ее кормить, скажем так, — 1 раз в неделю.
— Достать из холодильника, а когда нагреется, добавить муку с водой и дать ей «побродить» — от нескольких часов до ночи;
— кормить обязательно перед выпечкой!
— хорошая закваска может пахнуть кисло, но не «неприятно»!
Если на поверхности закваски образовалась жидкость — не паникуйте! Слейте её и покормите закваску!
— закваску можно заводить не только на воде, а на (не в ПОСТ) сыворотке, кефире, фруктовом или овощном соке или жмыхе…
— иногда в закваску добавляют в самом начале крохотную щепотку дрожжей (в Германии принято!), чтобы активировать процесс, или сахар или мед.
Не знаю, насколько мед будет хорошо — ведь он природный консервант, а нам надо, чтоб все бродило, бродило, бродило…
— закваска используется из той муки, из которой пекут хлеб.
Например, для ржаного хлеба — ржанaя закваска. Хотя бывают исключения!
И не забывайте, если у вас не сразу получится закваска или испортится, — ничего страшного, начните сначала.
Идущий осилит дорогу!

Шаг 6

Что еще важное можно сказать о закваске? — В принципе, достаточно одной закваски, при необходимости закваску можно «перекормить» (переориентировать) — и это будет быстрее, чем выращивать закваску с нуля.
Например, у вас имеется готовая ржаная закваска, а вам необходима пшеничная… Поступайте так: покормите часть ржаной закваски пару-тройку раз пшеничной мукой. И ваша пшеничная закваска готова к употреблению.
Но чем чаще вы ее покормите «другой» мукой — тем «чище» будет закваска.
Заметьте, что гораздо проще вывести ржаную закваску, пшеничная сбивается постоянно в сторону патогенных бактерий.
И знайте, если вам удалась закваска — то храните и берегите ее, чем дольше она живет — тем лучше будет ваш хлеб!
Не забывайте ее регулярно подкармливать!
Есть закваски, которым несколько десятков лет! В России закваску передавали из поколения в поколение.
Заметьте — не ставьте закваску в холодильник, если она находится на «пике» брожения, очень вероятно, что она прокиснет; подождите, когда закваска хорошо выбродит и начнет опадать.
Я уже говорила о том, что хранение в холодильнике — не идеальное место, но когда нет выхода… Лучше всего хранить закваску в погребе (при наличии оного) или в другом прохладном месте, где температура в пределах 12-15°.
Вы можете найти большое количество заквасок, причем очень хитромудрых — но самая простая на воде и муке работает превосходно!
*** Кстати, сейчас готовят квас, добавляя дрожжи, но квас можно приготовить, использую ржаную закваску. И этот квас будет намного полезнее, чем с дрожжами.
Кто редко печет хлеб, то может «законсервировать» закваску — для этого ее надо нанести тонким слоем на тарелку и высушить при комнатной температуре.
Сухую закваску хранить в сухой таре с крышкой в шкафчике.
Сухую закваску надо залить теплой водой и подождать, пока она оживет.
Таблица умножения ЗАКВАСКИ
1х1: она любит режим, постоянные кормления и медленные перемены;
2х2: она гибнет от высокой температуры — выше 40°, оптимально около 30° для брожения;
3х3: она умрет от переохлаждения и сквозняков;
3х3: перекормив (слишком частые кормления) вы погубите ее;
4х4: или захиреет от голода — кормите ее не реже 1 раза в неделю;
5х5: кормите в приблизительном соотношении 1 к 1 — 100 г муки и 100 г воды;

Шаг 7

IV. ЗАВАРКА
Нужна сеяная ржаная мука…
Муки потребуется 250 г.
Тмин взвесить, нужно (4 грамма) и растереть в ступке.
Залить 0,5 л кипятка и хорошо размешать до однородности.
Добавить приготовленный нами или купленный солод.
Миску с заваркой накрыть надо пищевой фольгой и выдержать в духовке 3 часа при 65°.
Когда вы печку выключите, то надо заварку оставить в тепле — пусть она остынет постепенно в печке.
Я делала вечером, после 3 часов томления духовку выключала и оставляла заварку остывать (пока я спала).
Готовая заварка имеет хороший запах, «шоколадную» окраску и сладенькая.
*** Вы понимаете, что закваску и заварку можно начать готовить одновременно или с небольшим разрывом во времени,
но таки накануне…
Вот так и продвигаемся — мы уже почти на полпути к вершине!

Шаг 8

I. СОЛОД
Для рижского хлеба нам нужен будет и солод, а именно неферментированный ржаной солод.
Я попробовала его найти в магазине — увы! увы!
…но где наша не пропадала — приготовила сама.
Это тоже не страшно, все получилось — и было вот так!
Готовится тоже заранее — до выпечки хлеба.
1. Залить 1 стакан ржаного зерна 1 л воды.
Воду регулярно менять. Выдержать 1 сутки.
2. Зерно оставить и ждать…
Ждем процесса «проклевывания» ростков — не допускаем «дикой поросли»:
*** ростки должны быть не длинее 3 мм.
3. Затем зерно разложить на поднос и дать ему просохнуть при комнатной температуре
*** высушить надо тщательно! Иначе не получится солод!

Шаг 9

4. Просушенное зерно смолоть.
Я использовала кофемолку для этого процесса.
Не скажу, что мелется «легким движением руки», но все же в результате солод был «добыт»!
Хранить надо в абсолютно сухой таре!
Солод добавляйте понемногу во все хлеба — он улучшает структуру хлеба.
Так, это у нас речь ещё только о подготовительном периоде, но не o выпечке хлеба. Скоро переходим и к ней!
Да… о семейной и общественной жизни можете ненадолго забыть!
Но зато хлеб!!!
Переходим непосредственно к процессу выпечки хлеба!

Шаг 10

III. Из имеющейся закваски готовим непосредственно для хлеба ЗАКВАСКУ
— надо закваске надо время, чтоб она согрелась, то есть достать её заранее из холодильника;
— ржаную муку (80 г), воду (53 г) и закваску (16 г) хорошо вымешать;
— неплотно накрыть и оставить бродить (процесс может длиться часов 14 или 15).
*** Не удивляйтесь — вода в граммах!
Хлебопечение — наука точная, ложками и чашками не «взвешивают»!
И поверьте, 53 г воды и 53 мл воды — это «две большие разницы»!
В результате наш стартер (закваска) будет иметь сотовая структуру!

Шаг 11

V. Начинаем следующий этап — готовим ОПАРу
От закваски отбираем (взвешиваем!) 133 г.
Заварка нужна вся!
Добавить 50 г муки и все тщательно вымесить.
По рецепту опаре дается 5-6 часов — вырасти она должна в 2-2,5 раза.
*** у меня опара поднялась в 2 раза, но структура была хорошей — я продолжила процесс.
Продолжаем работать с опарой
— надо вмешать 4 г дрожжей (свежие прессованные дрожжи) — и дать опаре подойти около 1 часа.
Моей опаре потребовалось немного больше времени, пока она увеличилась в 2 раза.
Вот — самое главное и самое сложное мы преодолели! И «что наша жизнь? — Игра!»
Игрушки остались!

Шаг 12

VI. Готовим ТЕСТО
Потребуется для теста
— вся опара, ржаная мука (500 г), пшеничаня мука (100 г), соль (15 г), патока (50 г) и немного воды (от 20 до 100 г).
*** Невозможно заранее определить, сколько потребуется воды, — надо подмешивать понемногу!
Тесто будет как бы «средним»: ни слишком плотным, ни слишком мягким!
Я ввела в тесто не более 30 г воды!
Начинается самое «интересное» — тесто очень неудобно в работе!
Оно липкое и тяжелое, месить его очень неудобно!
Но ни в коем случае не надо добавлять муку!
Месить мокрыми руками до однородности!
Тесто вымешивать около 10 минут.

Шаг 13

VII. ФОРМОВКА и БРОЖЕНИЕ хлеба
Рабочую поверность и руки надо смачивать в воде при работе с тесом.
Сформовать 2 буханочки — я придала им продолговатую форму в виде «кирпичика».
Не знаю, понравится вам или нет с ним работать, но напоминает детство — тесто как пластилин.
Так что это нормально, не надо бояться, что что-то не получилось!
Оформить буханочки, оглаживая их с любовью мокрыми руками.
Вобщем-то, хлеб печется как подовой, но я выпекала в «кирпичиком» в формах. .
Сформованныe буханки обсыпать мукой. Оставить хлеб для подъема.
Бурного подъема я не заметила — но хлеб подошел как минимум в 1,5-2 раза.
Наверное, можно было бы еще подождать, но я боялась, что хлеб перекиснет.

Шаг 14

VIII. ВЫПЕЧКА
Хлеб выпекается при высоких температурах, требовался жар 300° — пришлось снова выкручиваться,
потому что не «смалит» моя печка так.
Я нагрела печку до 250° с обдувом.
Печь на противне или камне для выпечки — я пекла в формах, которые ставила на решетку.
Хлеб посадить в печку — когда пройдет 10 минут, то жар надо убрать до 230°.
Продолжать печь с обдувом еще около 25 минут — в этот момент хлеб надо накрыть фольгой!
Допечь до готовности — около 20 минут.
Сложно до минуты время сказать — духовки очень разные,
надо проверить готовность хлеба…

Шаг 15

*** Делают это так:
— хлеб достают и ударяют по дну.
Ясный звук обозначал, что хлеб готов.
Если звук был глухой — хлеб допекали!
— втыкают деревянную или металлическую иглу в хлеб.
Если игла была сухой — хлеб готов.
Частички хлеба на игле говорили о том, что хлеб не пропёкся. — Допечь!
Раньше, когда выпекали хлеб в печи — то пользовались очень интересным методом проверки, пропекся ли хлеб.
Как только хлеб отправляли в печь, то тут же в стакан чистой воды опускали шарик теста (небольшой, как грецкий орех) — он опускался на дно.
Когда шарик всплывал — то хлеб должен быть готов!
Не знаю, действует ли этот метод при выпечке хлеба в духовке — надо просто проверить.
Хлеб надо остудить на решетке и лишь затем нарезать и есть.
Говорят, что рижский можно есть теплым, не знаю — не ела теплым!

Хлеб удался на славу — я ведь ему посвятила несколько дней моей жизни и страсть…

Шаг 16

IX. ЗАМЕТКИ на ПОЛЯХ
Мне очень понравился этот хлеб — он очень вкусный!
И то, чего я боялась, — не случилось!
Мякиш не был влажным, не липким, а «как надо»…
Кто решится на выпечку этого потрясающе вкусного хлеба,
должны быть готовы к маленькому подвигу:
— рецепт трудоемкий и технология сложная.
Но если все делать внимательно и по рецепту — то получится.
Идущий осилит дорогу!
Вкусного вам хлеба!

И еще несколько советов начинающим хлебопекам!
1. Даже если вы собрались печь хлеб, который называется как бы «на скорую руку» или наподобие того, не надейтесь, что это в самом деле будет быстро!
Хлеб требует времени и любовного отношения к нему!
2. Следует печь по проверенным рецептам, не надейтесь на хороший результат, если рецепт небрежен, неточен, непроверен.
3. Хлебопечение — точная наука, следует все точно отмерять и строго придерживаться рецепта.
4. Готовый хлеб надо остужать на решетке и нарезать уже остывшим.
5. Используйте только свежие и качественные продукты! Муку необходимо всегда просеивать.
6. Не забывайте, что тесто легко погубить нетерпением! Часто хозяйки постоянно подмешивают муку, потому что тесто липкое. Но тесту не надо лишней муки, его просто надо тщательно вымешать!
Сегодня нам помощь кухонные комбайны.
Хлеб дома — 4you! Forever! With love!

В нашей статье мы хотели бы поговорить о знаменитом рижском хлебе. Наверное, все слышали о таком изделии. Оно давно уже стало настоящим брендом. Сейчас многие пекарни выпускают такой хлеб. Но сами понимаете, что если вы не житель Прибалтики, то вряд ли когда-нибудь пробовали настоящий рижских хлеб. Однако это дело поправимое, ведь его можно приготовить самостоятельно дома, чтобы оценить замечательный вкус.

Рижский хлеб. Рецепт по ГОСТу

Ингредиенты:

Мука ржаная - 445 г.
Ржаная закваска - 15 г.
Солод (неферментированный светлый ржаной, но можно применять и пшеничный) - 35 г.
Вода - 330 г.
Чайная ложка тмина.
Соль.
Мука пшеничная - 60 г.
темный сахар из тростника) - 20 г.

Приготовление закваски для хлеба

Как же приготовить рижский хлеб? Рецепт имеет одну маленькую сложность. Дело в том, что у нас не продается сеяная ржаная мука. А для приготовления нужна именно такая. А потому сеять ее придется самостоятельно. Для этого нам понадобится сито с самыми маленькими ячейками. Можно, например, взять ситечко для кофейной гущи. Только вот просеивать придется небольшими порциями.

У вас мука разделится на две части. Это просеянная ржаная мука и отруби. Далее приготовление довольно простое.

Итак, перейдем к приготовлению закваски. Для этого нам понадобится: 15 грамм самой закваски, 45 грамм сеяной муки, 30 грамм воды. Все ингредиенты нужно смешать и оставить бродить в течение шести часов в теплом месте.

Заварка

Чтобы приготовить рижский хлеб (рецепт для духовки), нам еще понадобится заварка. Ее нужно делать заранее, можно одновременно с закваской. Для заварки возьмем: 120 грамм муки (сеяной), 35 грамм солода, тмин молотый, 230 грамм кипятка. Муку и тмин нужно смешать и залить кипятком, перемешать. Далее добавляется солод и оставляется смесь на три часа при 60 градусах. Заварка должна получиться, как очень густое тесто. Нужно нагреть духовку до нужной температуры и поставить туда заварку. Пока она там будет находится, то постепенно приобретет сладкий вкус и более жидкую консистенцию. Она постепенно должна остыть до 30 градусов. К тому времени и закваска подоспеет.

Как приготовить опару?

Чтобы испечь настоящий рижский хлеб (рецепт с фотографиями поможет вам разобраться с технологией производства), понадобится также и опара. Ингредиенты для ее приготовления: сделанные нами заварка и закваска, 30 грамм сеяной муки. Все это хорошенько перемешать и оставить бродить в течение четырех часов при температуре 30 градусов.

Опара должна подняться как минимум в два раза. При этом она будет иметь фруктовый аромат и приятный кисло-сладкий привкус.

Как правильно замесить тесто

Когда пройдены все подготовительные этапы, можно смело переходить к замешиванию теста. Для этого нам понадобится:

Приготовленная нами опара.
250 грамм ржаной муки (сеяной).
60 грамм пшеничной муки.
30 грамм патоки.
Соль.
Вода.

Все нужно смешать и довести до однородной консистенции. Тесто должно иметь вид плотной липкой массы бежевого цвета. Если вы надумаете печь хлеб в хлебопечке, то далеко не каждая из них справится с такой тугой консистенцией. А потому придется все делать руками, долго вымешивая до однородности.

Рабочую поверхность нужно посыпать мукой. Далее выкладываем тесто и придаем форму батона, подсыпая совсем немного ржаной муки. Тесто не должно быть уж чересчур липким, а наоборот, должно стать мягким и податливым. Далее батон должен постоять на расстойке, после чего его смачивают водой и отправляют выпекаться в духовку. Изначально духовку разогревают до 250 градусов, ставят туда тесто и через пять минут убавляют температуру до 220 градусов. В таком режиме хлеб печется еще двадцать минут. Перед тем как вынуть готовое изделие из духовки, можно его еще разок сбрызнуть водой. Чтобы хлеб блестел, можно снаружи его смазать киселем, но это не обязательно. Вот и готов наш рижский хлеб. Рецепт пошагово (с фотографиями) демонстрирует порядок действий. Надеемся, что вам это поможет справиться с приготовлением.

Рижский хлеб, в отличие от иных ржаных изделий, достаточно хорошо режется и в теплом виде. Однако окончательно дозревает примерно через сутки, тогда полностью раскроется его вкус и аромат.

Рижский хлеб. Простой рецепт в хлебопечке

Хлеб можно приготовить и с помощью хлебопечки, которая значительно упростит сам процесс.

Ингредиенты:

Мука ржаная (сеяная) - 430 грамм.
Две чайные ложки сухих дрожжей.
Мука пшеничная - 75 грамм.
Мед - 2 ст. л.
Соль.
Солод (заваривается с 80 мл кипятка) - 4 ст. л.
Измельченный тмин - 1 ст. л.
Масло растительное - 2 ст. л.
Вода - 260 мл.

Способ приготовления при использовании хлебопечки

Рижский хлеб, рецепт которого мы предлагаем, готовится очень просто за счет использования такого кухонного помощника, как хлебопечка.

Замес в ней можно делать по программе «Пицца». Времени это займет примерно пятнадцать минут. Как только тесто будет готово, выключаете хлебопечку и даете ему подняться. На это уйдет полтора часа. По прошествии этого времени нужно будет включить программу «Ржаной хлеб». Когда закончится процесс замешивания, нужно проверить, как лежит тесто. Если оно прилипло к одному краю или неровное, то можно достать его мокрыми руками и придать нужную форму, а затем снова поместить в емкость. На верхней части можно сделать несколько разрезов ножом, иначе хлеб может потрескаться в процессе выпечки. После включаем хлебопечку и дожидаемся готовности изделия. Готовый хлеб вынимаем и кладем остыть на решеточке, сверху его следует укрыть

Как видите, очень просто приготовить рижский хлеб в хлебопечке. Рецепт подойдет даже для начинающих хозяек, еще не имеющих опыта в выпекании хлеба.

Простой рецепт рижского хлеба

Хотим предложить еще один рецепт приготовления рижского

Ингредиенты:

Мука ржаная - 130 г.
Соль.
Столовая ложка меда.
Ваниль.
Дрожжи (в данном рецепте используются сухие) - чайная ложка.
Пол столовой ложки масла (растительного).
Вода - 185 мл.
Мука пшеничная - 250 г.
Пол столовой ложки тмина.

Чтобы приготовить рижский хлеб, нужно в теплой воде размешать дрожжи и сахар. Оставить смесь на десять минут, потом добавить подсолнечное масло и мед. Заранее нужно просеять оба вида муки через сито. В сухую смесь добавить тмин и соль. Потом ввести жидкие ингредиенты и замесить тесто. Далее сложить его в миску, предварительно смазанную маслом, накрыть все полотенцем и поставить в теплое место на расстойку. В течение часа нужно несколько раз обмять тесто.

Из готового теста сформировать хлеб, выложить на противень с пергаментом. Желательно сверху сделать надрезы. Изделие поставить еще раз на расстойку, после чего можно выпекать хлеб. Рижский хлеб по данному рецепту можно приготовить и с помощью хлебопечки.

Чем он так хорош?

Рижский хлеб - это ароматная пшенично-ржаная выпечка, которая давно покорила многих людей своим вкусом. Конечно, сегодня его можно купить без особых проблем в магазине, но все-таки это не тот хлеб, что пекут в Прибалтике. Однако наши хозяйки давно уже научились печь его в домашних условиях не только в духовке, но и даже в хлебопечках. Рижский хлеб хорош тем, что прекрасно сочетается с абсолютно всеми первыми блюдами, а также вторыми. Замечательно подходит и для бутербродов.

Вообще такой хлеб выпекают подовым. Это значит, что он готовится не в форме, а на противне в виде батона. Рижский хлеб имеет тонкий тминный аромат и приятный сладковато-кисловатый вкус. У него тонкая корочка и плотная серединка.

Конечно, приготовить самый настоящий рижский хлеб, выдерживая все стандарты, сложно. Ведь, как мы уже отмечали, он делается на заварке. А потому хозяйки пользуются более простыми рецептами, которые подходят и для хлебопечей. Получится очень хорошая альтернатива знаменитому оригиналу.

Знатоки говорят о том, что, попробовав однажды этот хлебушек, никогда не забудешь его необычные вкус и аромат.

Еще один рецепт для хлебопечки

Чтобы приготовить рижский хлеб в хлебопечке, понядобятся следующие продукты:

Ржаная мука - полтора стакана.
Две чайные ложки дрожжей.
Пшеничная мука - 3 стакана.
Масло сливочное - 3 ст. л.
Полтора стакана теплой воды.
Темный мед - ¼ стакана.
Столовая ложка тмина.
Соль.
Чайная ложка сахара.

Использование хлебопечки облегчает хозяйкам процесс приготовления. Замес нужно делать с использованием программы «Пицца». Это занимает пятнадцать минут. После этого хлебопечку можно отключить. Тесто должно постоять в закрытом состоянии около двух часов. За это время оно обязательно поднимется. Через полтора-два часа нужно включить программу для ржаного хлеба. Хлебопечь будет вымешивать тесто. Когда закончится программа, нужно проверить состояние замеса. И лучше самостоятельно мокрыми руками сформировать будущий хлеб.

Перед выпеканием его нужно смазать теплым молоком и посыпать тмином. Далее идет процесс приготовления. Вот, собственно, и все.

Рецепт, адаптированный для хлебопечки

Если задаться целью, то вполне можно приготовить самостоятельно рижский несколько упрощен относительно оригинального рецепта по ГОСТу, но зато с выпечкой справится даже неумелый новичок.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высший сорт) - 320 грамм.
Мука ржаная - 155 грамм.
Вода - 330 мл.
Солод неферментированный - 20 грамм.
Дрожжи (быстрые сухие) - 15 грамм.
Сахар.
Соль.
Тмин - 20 грамм.

Приготовление нужно начать с запаривания солода. Далее все продукты нужно поместить в хлебопечь по инструкции. Для тех, у кого имеется программа для ржаного хлеба, можно воспользоваться ею, а у кого ее нет, можно готовить хлеб в обычном режиме для белого.

Выпечка получается невысокой, но плотной, немного влажной, очень ароматной и вкусной.

Вкус настоящего рижского хлеба

Имея в своем арсенале несколько рецептов приготовления хлеба, можно поэкспериментировать с некоторыми ингредиентами и добиться желаемого результата. Дело в том, что, по словам самих жителей Прибалтики, сейчас в Латвии множество пекарен выпускает рижский хлеб. Причем у каждой выпечка имеет свой вкус. Безусловно, есть в изделиях и что-то общее. Возможно, в процессе приготовления применяются разные ингредиенты, отчего меняются и вкусовые качества. Полностью воспроизвести дома технологию пекарни невозможно. Рижский хлеб имеет яркий сладко-кислый вкус. Чтобы добиться подобного привкуса в домашних условиях, применяют солод или же яблочный уксус. В некоторых рецептах добавляют мед для сладости. В общем, имея базовый рецепт, можно каждый раз экспериментировать с добавками.

Рецепт рижского хлеба с использованием ячменной муки

Рижский хлеб известен сложным и трудоемким процессом приготовления. Предлагаем вам еще один вариант его приготовления, адаптированный для хлебопечки.

Ингредиенты:

Вода - 340 грамм.
Масло растительное - 3 ст. л.
Соль.
Патока - 3 ст. л.
Столовая ложка солода.
Сеяная ржаная мука - 250 грамм.
Столовая ложка закваски.
Столовая ложка семян тмина.
Мука пшеничная (высший сорт) - 180 грамм.
Мука ячменная - 90 грамм.
Дрожжи - чайная ложка.

Все ингредиенты нужно засыпать в ведерко хлебопечки. Хлеб можно выпекать в режиме «Без глютена». Верхушку изделия можно смазать былым солодом и посыпать семенами тмина. Порядок закладки ингредиентов в хлебопечку нужно соблюдать согласно инструкции, прилагаемой к бытовому прибору. У разных производителей он может отличаться, а потому перед приготовлением изучите аннотацию к вашей чудо-машине.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, предложенные нами упрощенные рецепты для хлебопечки не так сложны в исполнении, нежели оригинальный рецепт. А потому при желании можно приготовить хлеб по одному из них. Возможно, экспериментируя, вам удастся приблизиться к желаемому результату и получить тот самый ароматный и вкусный