Как сделать сливочный соус грибами. Грибной соус из шампиньонов со сливками. Сливочно-чесночный соус из грибов
Грибы ценятся кулинарами не только как вкусный и ароматный, но и как питательный продукт, богатый белками и углеводами, витаминами В1, В2, D, калием, селеном, антиоксидантами и другими ценными для организма веществами. Однако диетологи причисляют грибы к тяжелой пище, употреблять которую нужно в умеренных количествах. Детям младше семи лет и пациентам с онкологическими заболеваниями этот продукт противопоказан.
Основной состав подливки
Для изготовления заправки сгодятся и доступные в любое время года шампиньоны, но с лесными «трофеями» (белыми грибами, подберезовиками, лисичками, рыжиками, подосиновиками, вешенками) соус выйдет особенно ароматным. Основной компонент может использоваться в пяти «ипостасях».
- Свежий. Наиболее предпочтителен, так как обеспечивает максимально насыщенный вкус и выраженный аромат. Обычно грибы отвариваются или обжариваются, предварительно их рекомендуется окатить кипятком.
- Замороженный. Перед добавлением в заправку продукт нужно разморозить при комнатной температуре, еще лучше в холодильнике. Замороженные грибы всегда перед добавлением в соус обжариваются, обычно с луком, иногда с морковью.
- Высушенный. Перед применением грибы вымачиваются в теплой воде или молоке, затем отвариваются с лавровым листом.
- Соленый. Продукт обязательно вымачивается и отваривается. Для заправок подходят трубчатые грибы: волнушки, грузди, сыроежки, колпак, горькушки.
- Маринованный. Перед добавлением в соус маринад сцеживается. Дополнительная подготовка (обжаривание, отваривание) не требуется.
Помимо грибов, заправка содержит другие компоненты. Разнообразие возможных вариантов отражено в таблице ниже.
Таблица - Вариации соуса
В качестве дополнительных компонентов используются: вино (чаще белое, иногда - красное), пряности (тимьян, перец, базилик, укроп, петрушка, мускатный орех, хрен и другие специи и зелень), лук, чеснок, свежий сок лимона, сыр, томатная паста, яйца.
Готовый грибной соус хранится в закрытой емкости не более двух-трех суток в холодильнике. Однако заправку лучше делать непосредственно пред подачей к столу.
При изготовлении соуса в качестве загустителя обычно используется мука, а не крахмал. Последний кулинары берут для более жирных и густых заправок, так как при нагревании и смешивании с жидкостью (например, бульоном) он превращается в клейкий гель, делая состав более плотным по консистенции. Вот еще четыре секрета, которыми опытные хозяйки пользуются при изготовлении заправки.
- «Правильная» посуда. Соус лучше делать в кастрюле или глубоком сотейнике с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Помешивать заправку деревянной лопаткой.
- Предварительное отваривание. Свежие или замороженные грибы отварить в течение пяти минут в подсоленной воде, даже если в рецепте об этом не упоминается. Так у заправки будет более мягкий вкус.
- Процент жирности. Если соус готовится на молочной основе, продукт брать с минимальным процентом жирности (кроме сливок), чтобы при термической обработке он не свернулся.
- Пряности. Не использовать специи с выраженным ароматом: они перебьют запах грибов.
15 рецептов
Грибы предварительно подготовить: нарезать тонкими ломтиками. При использовании высушенного продукта можно добавить один-два свежих гриба для усиления аромата.
Классический
Особенности. Классический рецепт может использоваться в качестве базы для дальнейших экспериментов. Заправка готовится на основе традиционного соуса бешамель.
Необходимо:
- грибы - 400 г;
- молоко - два стакана;
- мука - три столовые ложки;
- масло сливочное - 50 г;
- лук репчатый - одна головка;
- чеснок - один зубчик;
- соль и перец по вкусу.
Технология
- В кастрюле обжарить на сливочном масле грибы, постоянно помешивая: они должны размягчиться, а сок - испариться. Это займет около пяти минут.
- Ввести мелко нашинкованный лук и измельченный прессом чеснок, пассеровать еще три-четыре минуты.
- Небольшими порциями засыпать муку, постоянно помешивая, обжаривать массу еще две-три минуты.
- Тонкой струйкой влить молоко, размешивая массу венчиком.
- Держать на огне, не прекращая помешивания, пока состав не загустеет. Ввести соль и перец по вкусу.
При обжаривании, помимо лука и чеснока, можно добавить тимьян и сушеную зелень укропа. Сразу после приготовления можно засыпать в заправку тертый сыр и чуть-чуть мускатного ореха, затем размешивать, пока сыр не раствориться в общей массе.
Из сухих заготовок
Особенности. Заправка обладает выраженным вкусом без сливочно-молочного оттенка. Считается универсальным вариантом, так как подходит практически ко всем блюдам.
Необходимо:
- грибы сушеные - 40 г;
- лук репчатый - одна луковица;
- масло сливочное - три столовые ложки;
- соль по вкусу.
Технология
- В течение нескольких часов вымочить грибы в теплой воде.
- Отварить продукт в той жидкости, в которой он вымачивался, в течение часа.
- Сцедить отвар, а грибы измельчить на тонкие ломтики.
- Муку спассеровать на сливочном масле, чтобы она приобрела золотистый оттенок.
- Влить грибной бульон (он должен быть горячим) и на тихом огне томить 15-20 минут.
- В отдельной сковородке обжарить с маслом порезанный мелко лук, вмешать грибы, пассеровать еще несколько минут.
- Ввести поджарку в бульон, добавить соль и перец, дождаться закипания и выдержать на тихом огне несколько минут.
Со сливками
Особенности. Особенно хорошо сочетается с курицей и индейкой, пастой и другими макаронными изделиями. Сливки рекомендуется использовать с жирностью 20%.
Необходимо:
- шампиньоны - 300 г;
- сливки - 300 мл;
- лук репчатый - две-три головки;
- сметана и масло - по 100 мл;
- перец и соль по вкусу.
Технология
- Измельченный лук спассеровать до мягкости в двух столовых ложках масла.
- Примешать грибы, обжарить в течение еще 20 минут. Остудить.
- Соединить со 150 мл сливок и сметаной и с помощью блендера переработать в однородное пюре.
- Слить массу в кастрюлю, поставить на тихий огонь и, постоянно помешивая, ввести еще 150 мл сливок, закипятить.
- Снять с огня, добавить перец и соль.
Заправку можно готовить в мультиварке. Грибы с луком обжариваются в режиме «Выпечка», затем выбирается программа «Тушение».
На молоке
Особенности. Заправка подходит к овощным блюдам. Желательно использовать белые грибы, чтобы вкус получился более выраженным.
Необходимо:
- грибы сушеные - 100 г;
- молоко - 200 мл;
- лук репчатый - две штуки;
- мука и растительное масло - по две столовые ложки;
- приправа универсальная - чайная ложка.
Технология
- Грибы залить теплой кипяченой водой. Спустя 20 минут измельчить.
- Обжарить в течение трех-пяти минут на растительном масле, ввести измельченный лук и жарить, помешивая, еще четыре-пять минут.
- На сухой сковороде обжарить муку до обретения золотистого цвета и примешать ее к луково-грибной смеси.
- Влить молоко, добавить приправу, закипятить и снять с огня.
С кефиром
Необходимо:
- шампиньоны - 400 г;
- кефир - 100 г;
- сметана - 100 г;
- хрен тертый - четыре столовые ложки;
- соль и перец по вкусу.
Технология
- Грибы отварить до готовности и нарезать тонкими ломтиками.
- Соединить с остальными компонентами.
- Измельчить блендером до однородности.
При отваривании шампиньоны готовы спустя пять-десять минут после закипания.
Со сметаной
Особенности. Вместо шампиньонов можно использовать вешенки. Сметану, как и сливки, допустимо заменить плавленым сыром. Заправка подходит для тефтелей и отбивных: такие изделия можно тушить прямо в соусе.
Необходимо:
- шампиньоны - 200 г;
- сметана - 150 г;
- лук репчатый - одна головка;
- растительное масло для обжаривания;
- соль и зелень по вкусу.
Технология
- Грибы с мелко порубленным луком тушить четверть часа в смазанном растительном маслом сотейнике. Крышку закрыть, чтобы предотвратить испарение жидкости. Если шампиньоны суховаты, влить немного воды.
- Примешать сметану и продолжать тушение в течение еще пяти-семи минут.
- После остывания засыпать мелко порубленную зелень и с помощью блендера переработать соус до однородного состояния.
Заправку можно готовить из соленых грибов. Предварительно сырье нужно вымочить в воде, затем отварить в течение десяти минут.
С красным вином
Особенности. Соус подается к крокетам и заразам, картофельным рулетам, яствам из мяса и овощей. Вино брать сухое.
Необходимо:
- мясной и грибной бульон - по 400 мл;
- красное вино - 150 мл;
- лук репчатый - одна штука;
- сливочное масло и мука - по две с половиной столовые ложки;
- перец и соль по вкусу.
Технология
- Соединить бульоны и довести до кипения.
- Влить в обжаренную на масле до коричневатого оттенка муку.
- Ввести спассерованный на масле измельченный лук, перец и соль.
- После закипания выдержать на тихом огне 10-15 минут.
- Дождаться остывания, перетереть через сито.
- Примешать вино и снова закипятить.
Перед подачей добавить в заправку одну-две столовые ложки сливочного масла.
С томатами
Особенности. Для изюминки в готовую заправку можно добавить три-четыре измельченных плода сушеного чернослива, предварительно замоченного в теплой воде на полчаса. Или пару столовых ложек толченых грецких орехов.
Необходимо:
- грибы сушеные - 25 г;
- лук репчатый - половина головки;
- помидор - половина плода;
- сметана - 100 г;
- растительное масло - столовая ложка;
- мука - две чайные ложки;
- соль, сахар, пряности по вкусу.
Технология
- Предварительно вымоченные грибы отварить в 400 мл воды в течение часа, сцедить бульон, грибы порезать.
- Обжарить порубленный на полукольца лук и смешать с грибами и мукой, жарить, помешивая, еще несколько минут.
- Залить тонкой струйкой горячий отвар и перетертый в пюре томат, ввести соль.
- Не прекращая помешивания, варить 10-15 минут на тихом огне.
- Ввести сметану, сахар и специи, поварить заправку еще пять-семь минут и снять с огня.
С томата предварительно снять кожицу. Чтобы легче получилось это сделать, плод можно ошпарить кипятком. После изготовления томатного пюре, массу перетереть через сито, чтобы избавить от семян.
В томатном соусе
Особенности. Заправка, родом из Италии, которую готовят из белых грибов и обязательно приправляют терпкими приправами, чтобы получить характерный восточный оттенок. Подходит для постного и вегетарианского стола.
Необходимо:
- свежие белые грибы - 800 г;
- томатная мякоть консервированная - 400 г;
- масло растительное - две столовые ложки;
- чеснок - четыре зубчика;
- имбирный корень - 2,5 см;
- молотый кориандр, семена фенхеля - по чайной ложке;
- молотый кайенский перец и молотая куркума - по четверти чайной ложки.
Технология
- Имбирь освободить от кожицы и переработать блендером, смешав с двумя столовыми ложками томатной мякоти.
- В глубоком сотейнике с маслом обжарить белые грибы: нужно чтобы вся жидкость выпарилась.
- Выложить продукт в чистое блюдо, а в том же сотейнике в течение десяти секунд обжарить фенхель.
- Выложить в сотейник имбирную массу и оставшуюся мякоть томатов, вмешать соль и пряности. Томить на тихом огне еще пять минут помешивая.
- Ввести грибы, закрыть посудину крышкой и томить еще десять минут.
С лимонным соком и чесноком
Особенности. Постный вариант. Лимонный сок можно заменить уксусом. Желательно в этом случае использовать яблочный.
Необходимо:
- лесные грибы - 150 г;
- масло растительное - три столовые ложки;
- чеснок - два зубчика;
- лимонный сок - половина чайной ложки;
- специи и соль.
Технология
- Растереть вместе со специями измельченный чеснок.
- Смешать с маслом.
- Отварить в 400 мл воды грибы до готовности, сцедить бульон.
- Грибы порубить и соединить с чесночно-масляной смесью, влить бульон.
- Ввести лимонный сок, соль и специи.
С яичными желтками
Особенности. Заправка обычно готовиться без лука: соус придется по душе тем, кто не любит этот продукт. Сметану можно заменить жирными сливками.
Необходимо:
- шампиньоны - 200 г;
- куриный или овощной бульон - половина стакана;
- сметана - две трети стакана;
- желтки вареных яиц - две штуки;
- соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Технология
- Шампиньоны обжарить на растительном масле, чтобы они приобрели золотистый оттенок, а лишняя влага испарилась.
- Влить бульон, ввести соль и пряности, тушить 10-15 минут под крышкой.
- Вмешать лимонный сок, снять с огня.
- Смешать со взбитыми со сметаной яичными желтками, настоять 10-15 минут.
На бульоне
Особенности. Готовится на рыбном, курином, овощном или грибном бульонах. Такой соус называют белым и принято его подавать к рыбе, но также заправка отлично сочетается и с другими блюдами.
Необходимо:
- горячий бульон - 600 мл;
- шампиньоны - 200 г;
- лук-шалот - две штуки;
- масло сливочное - 25 г плюс две столовые ложки;
- мука - 25 г;
- петрушка, соль и перец по вкусу.
Технология
- Муку обжарить в сливочном масле (25 г) до приобретения коричневатого оттенка, влить бульон, томить на тихом огне 40-45 минут, посолить, профильтровать.
- Шампиньоны с измельченным луком пассеровать на масле в течение двух минут.
- Влить в поджарку подготовленный ранее соус, закипятить.
- Снять с огня, примешать рубленую петрушку, соль и перец, масло сливочное (две столовые ложки).
Маститые кулинары советуют заправку к рыбным блюдам приправлять мелко порубленным зеленым луком.
С морковью и пастернаком
Особенности. Благодаря пастернаку и моркови, блюдо имеет сладковатый привкус и приятный кремово-бежевый цвет. Обычно соус по такому рецепту готовят из опят.
Необходимо:
- опята - 300 г;
- молоко - 200 мл;
- пастернак и морковь - по 50 г;
- лук репчатый - 100 г;
- мука - чайная ложка;
- перец и соль по вкусу.
Технология
- Грибы погрузить в кипящую воду и варить две-три минуты, откинуть в дуршлаг. Дать стечь воде, порезать.
- На растительном масле тушить 25 минут, поставив на тихий огонь.
- Ввести измельченный лук и переработанные крупной теркой морковку и пастернак, томить на тихом огне еще пять минут.
- Смешать с мукой, влить молоко, которое обязательно должно быть горячим.
- Выдержать на тихом огне еще три-четыре минуты, ввести соль и перец. Снять с плиты.
С ветчиной
Особенности. Ветчина служит не только вкусовым дополнением, но и загустителем, поэтому добавлять в заправку муку не нужно.
Необходимо:
- мясной бульон - три стакана;
- грибной бульон - стакан;
- белое вино - половина стакана;
- лук репчатый - одна штука;
- морковь - половина плода;
- ветчина - два-три ломтя;
- корень сельдерея, лавр по вкусу.
Технология
- Измельчить сельдерей и морковь, залить вином, закипятить и выдержать на тихом огне десять минут.
- Залить мясной и грибной бульоны, засыпать порубленную мелко ветчину.
- Варить на тихом огне, пока ветчина не станет мягкой.
- Перетереть массу через сито.
С маслинами
Особенности. Готовится из маринованных грибов. В качестве основы традиционно берется рыбный бульон, но сгодится также и мясной. Маслины должны быть без косточек.
Необходимо:
- бульон - 400 мл;
- маслины - 100 г;
- грибы маринованные - 70 г;
- сок лимонный - выжатый из половины плода;
- масло сливочное и мука - по столовой ложке;
- соль, зелень укропа, петрушки по вкусу.
Технология
- В обжаренную в масле муку ввести бульон, дождаться закипания и оставить на тихом огне на десять минут.
- Ввести измельченные грибы и маслины, поварить еще несколько минут.
- Снять с огня, примешать соль, перец, измельченную зелень.
Подача
Заправка подается к вареному или жареному мясу, рыбе, птице, картофельным и овощным яствам, макаронным изделиям, гречневой каше, пельменям, голубцам. Вот рецепты трех простых блюд, которые послужат хорошей «компанией» соусу.
Капустные оладьи
- Тонко нашинковать 200 г капусты белокочанной и на несколько минут погрузить в кипящую подсоленную воду.
- Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить.
- Примешать к овощу пучок измельченной зелени, столовую ложку сметаны, яйцо, четверть чайной ложки разрыхлителя и три столовые ложки муки.
- Выдержать массу в холодильнике полчаса.
- Противень застелить бумагой для запекания, выложить оладьи и отправить в разогретую духовку на 20 минут.
- За пять минут до готовности посыпать тертым сыром.
Спагетти
- Вскипятить воду, подсолить, добавить половину чайной ложки оливкового масла.
- Загрузить спагетти, соблюдая соотношение 100 г продукта на 1 л жидкости.
- Варить столько, сколько указано на упаковке.
- Откинуть на дуршлаг, водой не промывать.
- Заправить оливковым или сливочным маслом.
Для спагетти отлично подойдут сливочно-грибной соус, приправленный сыром, заправка на томатной основе.
Запеченная треска
- Промыть 0,5 кг рыбы и подсушить плотной бумажной салфеткой.
- Посолить и поперчить куски.
- Соединить две столовые ложки масла, столовую ложку сока лимона, измельченный зубчик чеснока и сухие итальянские травы (по вкусу).
- Каждый кусок филе смазать пряной смесью и выдержать в холодильнике 20 минут, накрыв емкость с треской пищевой пленкой.
- Выложить заготовку в емкость для запекания и отправить в разогретую до 180°C духовку на 25-30 минут.
Приправлять соусом свежие овощи, не прошедшие термической обработки, нельзя: такое яство желудку переварить тяжело.
Основу классического соуса составляют пастеризованные сливки жирностью не менее 20% и свежие шампиньоны. Можно использовать и консервированные грибы, но вкус у соуса будет не таким пикантным. Свежие грибы всегда можно проконтролировать на качество, чего не скажешь о банке, содержимое которой подобно коту в мешке. В любом случае, шампиньоны в баночке не должны иметь неприятного запаха и металлического привкуса.
Свежие шампиньоны белого цвета, не имеют ярких тёмных пятен, они плотные, без слизи, с целостной плёнкой между ножкой и шляпкой. Хорошие шампиньоны пахнут грибами и ничем иным. Правильно подобранные продукты станут залогом качества сливочно-грибного соуса из шампиньонов.
Этот вариант соуса – для приверженцев диетического питания. Сливочные соусы очень калорийны, но использование в рецептуре небольшого количества низкожирных сливок и поможет сделать соус более «лёгким».
Ингредиенты :
- свежие шампиньоны – 300 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- сливки 10% — 100 мл.;
- сметана 10% — 100 мл.;
- зелень сельдерея – 30 гр.;
- мука – 1 ст. л.;
- овощной или лёгкий куриный бульон – 50-100 мл.;
- соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
- растительное масло – 2-3 ст. л.;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Приготовление :
- Мелко нашинковать лук и зелень. Грибы промыть и порезать на небольшие кусочки.
- Нагреть сковороду, обжарить на растительном масле лук.
- Как только лук станет прозрачным, добавить грибы. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока из шампиньонов не испарится жидкость.
- В сотейнике или маленькой сковороде прогреть сливочное масло (не допуская кипения) и развести в нём муку.
- Влить сливки, помешивая лопаточкой смесь. Добавить сметану.
- Переложить сметанно-сливочную смесь к грибам и добавить бульон.
- Продолжать томить соус на медленном огне несколько минут.
- Посолить, поперчить и всыпать в соус зелень.
- Готовить соус 5-10 мин., пока консистенция не достигнет желаемой густоты.
Количество бульона, сливок и сметаны может быть и другим. На густоту соуса влияет жирность продуктов, объём муки и время приготовления.
Соус на сливках
Такой соус получается нежным и восхитительным на вкус. Сливки для лучшего результата лучше взять жирные, грибы – только свежие и качественные. Нарезка зависит от индивидуальных предпочтений: чем мельче порезаны грибы, тем более однородным получится .
Ингредиенты :
- свежие шампиньоны – 400 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- сливки 20% — 200 мл.;
- бульон – 100 мл.;
- зелень петрушки, укропа – по желанию;
- орехи кедровые – горсть;
- мука – 1 ч. л.;
- сливочное масло – 1 ст. л.;
- растительное масло – 2-3 ст. л.
Приготовление :
- Хорошо промыть грибы, порезать на ломтики желаемого размера.
- Лук и зелень порубить ножом — чем мельче, тем лучше.
- Орешки подрумянить на сухой сковороде и немного размолоть в ступке.
- Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить лук.
- Через 2-3 мин. положить грибы и готовить, помешивая, до тех пор, пока не испарится жидкость, и шампиньоны не подрумянятся.
- Развести сливочное масло на медленном огне, всыпать муку, хорошо перемешать и постепенно влить сливки. Помешивать, пока смесь не станет однородной и без комков.
- Перелить сливки к грибам, всыпать зелень, орешки, добавить бульон, если консистенция соуса покажется густоватой.
- Посолить и поперчить сливочный соус с грибами, готовить 2-3 мин.
Одним из факторов успешного приготовления соусов является качество сливочного масла. Оно должно быть сладко-сливочным, без примесей растительных жиров, не менее 80% жирности.
Читайте также: Соус тартар – 8 рецептов в домашних условиях
Готовим с сыром
Рецепт соуса с сыром сочетает в себе все лучшие вкусовые качества соуса из шампиньонов и делает его поистине универсальным. С ним подают спагетти, запекают мясо, картофель, а можно сделать восхитительные тосты из чиабатты или другого вкусного хлеба и, полив сверху соусом, слегка запечь в духовке под грилем: результат превзойдёт все ожидания.
Ингредиенты :
- свежие шампиньоны – 300 гр.;
- сыр твёрдых сортов – 100 гр.;
- сливки 10% – 200 мл.;
- чеснок – 2 зубчика;
- мускатный орех – на кончике ножа;
- свежие листья петрушки – горсть;
- листочки с 1 веточки тимьяна;
- сливочное масло – 50 гр.
Приготовление :
- Свежие грибы почистить и порезать на тонкие ломтики.
- Сыр натереть на крупной тёрке, чеснок мелко посечь ножом.
- Зелень петрушки измельчить.
- Распустить в сотейнике сливочное масло и обжарить на нём грибы (пока жидкость не испарится).
- Влить сливки, положить чеснок, добавить специи и зелень.
- Готовить, помешивая, на медленном огне, 5 мин.
- Добавить натёртый сыр, хорошо перемешать соус и готовить на медленном огне 2-3 мин.
Для такого соуса подойдёт не только твёрдый сыр. Очень интересный и мягкий сливочный вкус можно получить, используя плавленые сырки хорошего качества. Это не только вкусно, но и весьма экономно.
Сливочный соус с шампиньонами для спагетти
Спагетти и сливочный соус из шампиньонов словно созданы друг для друга. Этот рецепт удачно сочетает два лучших вкуса для пасты – томатный и сливочный, но поскольку кислота в помидорах свернёт сливки, их заменит домашний йогурт без добавок.
Читайте также: Соус для голубцов – 8 рецептов
Ингредиенты :
- свежие шампиньоны – 300 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- свежие помидоры – 1 шт.;
- томат-паста – 1 ч. л.;
- йогурт – 150 мл.;
- свежие листочки базилика – горсть;
- чеснок – 2 зубчика;
- немного воды или бульона;
- соль, белый молотый перец – по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Приготовление :
- Лук порезать кубиками, шампиньоны – тонкими дольками.
- Помидор обдать кипятком, снять кожицу и натереть на крупной тёрке.
- Чеснок выдавить через пресс, листья базилика порвать и немного раздавить в ступке со щепоткой соли.
- Прогреть сковороду, обжарить на масле лук, а через 2 мин. добавить грибы.
- Как только грибы подсушатся, влить помидорную массу и йогурт.
- Добавить томат-пасту, чеснок, соль и перец, хорошо перемешать и готовить соус 10 мин. на медленном огне.
- В конце положить пасту из базилика, перемешать и откорректировать густоту соуса (если требуется, добавить немного воды или бульона).
- Положить на блюдо спагетти, сверху полить горячим соусом и посыпать тёртым сыром.
Если есть желание – можно взбить соус блендером, до состояния «полуготовности» — часть грибов при этом останется кусочками, а часть превратится в сливочную массу.
Рецепт для курицы
В рецепте сливочного соуса к курице шампиньоны не играют главной роли из-за присутствующих ингредиентов с «характером», однако подлива на их основе получается очень интересной и многогранной.
Ингредиенты :
- свежие шампиньоны – 400 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- сметана 15% – 100 мл.;
- бульон – 100 мл.;
- соль, белый молотый перец, кориандр – по вкусу;
- бальзамический уксус – 1 ч. л.;
- густой гранатовый соус – 1 ст. л.;
- растительное масло для жарки.
Приготовление :
- Мелко нашинковать лук, грибы порезать дольками.
- Разогреть на сковороде масло и обжарить лук до прозрачности.
- Вложить грибы и готовить, пока жидкость не испарится, а шампиньоны не начнут подрумяниваться.
- Развести грибы сметаной, помешать, добавить бульон и все остальные ингредиенты.
- Готовить соус на медленном огне до желаемой консистенции, непрерывно помешивая.
Чтобы курица в грибном соусе действительно получилась превосходной, её кусочки необходимо сперва обжарить до хрустящей корочки, а после полить соусом и запечь в духовке, чтобы она пропиталась сливочно-грибным вкусом. За 5 мин. до готовности можно посыпать блюдо тёртым сыром и включить гриль.
Соус из шампиньонов для мяса
Мясо отлично сочетается с грибным соусом – и тушёное, и жареное, и в виде котлет. Но самое лучшее, что может сделать сливочный соус из шампиньонов – это составить компанию первоклассному стейку, поджаренному на гриле.
Любое вкусное блюдо вдвойне вкуснее, если к нему подают какой-нибудь оригинальный соус. А уж если это соус из шампиньонов, то не помешает сразу готовить двойную порцию. Грибной соус подходит практически к любой еде. Изумительна паста с грибным соусом, любые овощи, мясо, рыба.
Приготовление грибного соуса из шампиньонов
Технология приготовления любого вида грибных соусов в принципе похожа. Следует соблюдать некоторые правила, и соус будет всегда получаться однородным, ароматным и вкусным.
Как приготовить соус из шампиньонов?
- для соуса берите только крепкие, молодые грибы;
- верхнюю пленку со шляпки гриба лучше снимать;
- если муку поджарить, перед тем как добавить в соус, то соус получится более вкусным;
- если в соусе образовались комочки – разбейте их при помощи блендера, или процедите;
- чтобы соус при остывании не покрылся пленкой, накройте его влажной бумагой для выпечки.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 600 г;
- говяжий бульон – 300 мл;
- мука – 1 ст. ложка;
- лук порей (ножка) – 4 шт.;
- масло сливочное – 1 ст. ложка;
- сметана – маленькая баночка;
- соль, специи – по вкусу;
- зелень петрушки – 1 пучок.
Приготовление
Очищаем шампиньоны от верхней пленки, мусора и промываем. Тоненько шинкуем и опускаем в кипящий бульон, чтобы сварились до готовности. Обычно это занимает не более получаса.
Растапливаем на сковороде сливочное масло и поджариваем в нем порей до легкой золотинки. После этого сюда же добавляем муку, и, размешивая, тоже даем ей принять золотистый оттенок.
По чуть-чуть подливаем кипящий бульон к луку и муке и, интенсивно растирая комочки, получаем однородную густую массу. Газ выключаем.
Добавляем в эту массу сметану, размешиваем и выливаем все в бульон к грибам. Солим, перчим. Варим около 10 минут. готов. Теперь можно добавить в него пару капель лимонного сока и порубленную зелень.
Можно вместо сметаны использовать сливки. Соус из шампиньонов со сливками имеет более нежный вкус, без кислинки, которую придает соусу сметана. Можно так же немного изменить технологию приготовления.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 500 г;
- луковица крупная – 1 шт.;
- масло сливочное;
- мука – 3 ч. ложки;
- сливки – 0,5 л;
- соль, перец.
Приготовление
Шампиньоны подготавливаем также, как в первом рецепте и жарим их в сливочном масле на умеренном огне. Когда грибы будут почти готовы, добавляем мелко нашинкованный лук. Еще немного жарим все вместе.
Затем добавляем муку, хорошенько смешиваем ее с грибами, и разводим всю эту массу сливками, вливая их тонкой струйкой и интенсивно размешивая.
Доводим до кипения, солим, перчим и на малюсеньком огне варим под крышкой минут пятнадцать. Сливочно-грибной соус из шампиньонов подаем к пасте, мясу, вареным овощам.
Хороши белые соусы из шампиньонов. Вот этот рецепт очень сочетается с отварной рыбой. Готовят его на основе белого рыбного соуса.
Что может быть лучше ароматного грибного соуса? Соусы из грибов замечательно сочетаются практически со всеми блюдами, и еще они не только вкусны, но и полезны для нашего организма.
Грибной соус можно приготовить из свежих, сушеных или замороженных грибов. Грибы для соуса можно взять любые: от шампиньонов до белых, так сказать, на что хватит фантазии.
Одним из самых нежных и ароматных соусов является сливочно-грибной. Союз нежных сливок, чеснока и грибов удивит даже самых требовательных гурманов.
Для приготовления сливочно-грибного соуса достаточно нескольких ингредиентов, приготовим их по списку.
В растопленное сливочное масло положить мелко нарезанный чеснок. Обжарить на среднем огне в течение 1 минуты, непрерывно помешивая.
Грибы мелко нарезать, высыпать в сковороду, добавить соль и перец по вкусу и обжаривать на небольшом огне 4-5 минут, периодически помешивая.
Добавить мускатный орех, влить сливки и тушить 5-10 минут, помешивая.
Соус должен уменьшиться в объеме. Вы можете оставить его с кусочками грибов или сделать однородным, взбив в блендере.
Грибной соус из шампиньонов - это один из самых простых соусов, да еще и приготовленный из вполне доступных продуктов. Он подойдет практически к любому блюду.
Соус из шампиньонов со сливками - это необычный вкус, кремовая текстура и нежность.
Для приготовления понадобится:
- примерно 300 миллилитров жирных сливок;
- ложка муки;
- 50 грамм масла сливочного;
- любые приправы по желанию;
- одна луковица;
- 200 грамм шампиньонов.
Процесс приготовления:
- Грибы и лук нужно очень мелко нарезать причем, чем меньше будут кусочки, тем лучше, но блендер или комбайн использовать не нужно.
- Лук обжариваем на горячей сковороде до румяности, соединяем с грибами и ждем, пока все дойдет до готовности. Появившаяся жидкость должна полностью вывариться.
- В другую емкость выкладываем масло, топим его, смешиваем с мукой и обжариваем буквально минуту, после чего вливаем сливки и доводим до кипения, не забывая мешать. Смесь должна получиться полностью однородная.
- Продолжаем готовить еще две минуты и вливаем соус к грибам с луком. Добавляем приправы на свой вкус и на медленном огне тушим около 15 минут, чтоб содержимое загустело. Подавать соус следует только после того, как его охладите.
С майонезом
Еще один вариант соуса с грибами. Отличное решение в случае, если под рукой не оказалось сливок.
Необходимые продукты:
- ложка муки;
- специи на свой вкус;
- около 150 грамм шампиньонов;
- 30 грамм майонеза.
Процесс приготовления:
- Хорошо измельчить грибы и лук, выложить их на сковороду и обжарить до появления красивого румяного цвета.
- Затем выкладываем к ним майонез, муку, приправляем выбранными специями, перемешиваем и оставляем готовиться на медленном огне на пять минут.
Со сметаной
Грибной соус со сметаной гораздо полезнее, чем с майонезом.
А если еще взять продукт не слишком жирный, то блюдо получится совсем некалорийным.
Необходимые продукты:
- маленькая баночка сметаны;
- приправы по своему желанию;
- одна луковица;
- около 200 грамм шампиньонов.
Процесс приготовления:
- В отличие от других рецептов, в этом придется потушить овощи так, чтобы выделяемая жидкость не испарялась.
- Измельчаем лук и грибы, отправляем на сковороду с низким уровнем нагрева, прикрываем крышкой и держим около 15 минут. При необходимости, влейте в сковороду немного воды, чтоб ее содержимое не подгорело.
- Вливаем сметану и продолжаем готовить еще 7 минут. Добавляем выбранные специи.
- Снимаем с огня, ждем, пока масса остынет, и доводим ее до состояния пюре при помощи блендера или комбайна.
Сливочно-чесночный соус из грибов
Сливочно–грибной соус можно сделать более пикантным на вкус. Достаточно просто добавить в него чеснока.
Необходимые продукты:
- две ложки муки;
- 200 грамм шампиньонов;
- приправы на свой вкус;
- упаковка жирных сливок;
- около 40 грамм масла сливочного;
- два зубчика чеснока.
Процесс приготовления:
- На горячей сковороде растопите масло до жидкого состояния, выложите к нему нарезанный на небольшие кусочки чеснок, подержите его некоторое время, но не обжаривайте.
- В эту смесь всыпьте муку и помешайте, чтоб все загустело. Влейте сливки, дождитесь, пока соус закипит, выложите приправы и выключите огонь.
- В другой сковороде обжарьте нарезанные грибы - из них должна выпариться вся жидкость. Залейте приготовленным соусом и тушите еще пять минут до полной готовности.
Из замороженных грибов
Такой соус готовится просто, а получается совсем не хуже, чем из свежего продукта.
Необходимые ингредиенты:
- одна луковица;
- ложечка сливочного масла;
- приправы по вкусу;
- 300 грамм замороженных шампиньонов.
Процесс приготовления:
- Луковицу шинкуем на маленькие кусочки и зажариваем на горячей сковороде до румяности.
- Сюда же добавляем грибы, которые ненужно заранее размораживать. Прикрываем крышкой и тушим около трех минут.
- Затем открываем, увеличиваем огонь и готовим еще 5 минут так, чтобы почти вся жидкость испарилась, а цвет грибов стал более темным.
- Выключаем плиту, добавляем сливочное масло и с помощью блендера делаем из массы пюре.
Необходимые продукты:
- три ложечки лимонного сока;
- около 30 грамм масла сливочного;
- 300 миллилитров бульона;
- 200 грамм грибов;
- специи по вкусу;
- три ложки муки.
Процесс приготовления:
- Для начала хорошо промываем грибы и нарезаем их на мелкие кусочки. Можно даже измельчить их при помощи терки.
- Отправляем на сковороду масло и топим его. Затем засыпаем шампиньоны и начинаем тушить их на медленном огне так, чтоб они уменьшились в размере и отдали всю лишнюю жидкость. На это потребуется около 10 минут. Смотрите, чтобы они не зажарились.
- Вливаем указанное количество лимонного сока, всыпаем муку. Тщательно все перемешиваем и приправляем любыми специями по своему вкусу.
- Остается влить к соусу бульон и довести все до готовности посредством тушения на слабом огне около 10 минут.