Технология настаивания самогона на коре и древесине дуба. Самогон на дубовой щепе – домашний коньяк и виски Как использовать дубовые чипсы

Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.

Дуб как источник вкуса и аромата в напитках

Дуб для производства бочек был выбран неспроста. Прежде всего, он ценится своей способностью удерживать жидкости благодаря структуре древесины, в основном за счёт формирования тилоз (наросты внутри сосудистой системы дерева, препятствующие его пересыханию во время засухи) и многоуровневых медуллярных лучей. Также древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из неё изогнутые детали бочки. Но что важнее, древесина дуба, после термической обработки, содержит множество различных соединений, так или иначе влияющих на цвет, вкус и аромат напитка.

Американские и европейские дубы, которые традиционно используют для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящей из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своей изначальной форме. Только после сушки и термической обработки (для придания дубовой клёпке изогнутой формы её сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, подверженных извлечению спиртами. В структуре термически обработанного дуба было идентифицировано более 100 экстрагируемых летучих компонентов. Среди них: 35 алифатические соединения (не содержат ароматические связи), 54 ароматические соединения, фураны и терпены. Также обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.

Большую часть типичных для выдержанных на дубе напитков вкусов и ароматов они получают от разложения лигнина, который после деполимеризации образует такие ароматические соединения как ванилин, ванилиновую кислоту и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол (именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу). Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость.

В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:

ванилин – ванильные;
апоцинин (ацетованилон) – ванильные;
эвгенол – пряные, зеленушные;
изоэвгенол – пряные, зеленушные;
гваякол – гвоздичные;
этил гваякол – сладкие, медицинские;
винил гваякол – гвоздичные, дымные, перечные;
транс-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, вяжущие;
цис-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, кокосовые, древесные;
коричный альдегид (циннамаль) – коричные;
синигальдегид – кислые, сиреневые;
п-кумаровая кислота – бальзамические;
коричная кислота – цветочные, медовые.

Иными словами, без влияния дуба многие напитки лишаются большинства вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Но вкус – это не всё. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их прочнее, а также способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом «структуры» вкуса – благодаря им вино кажется «сухим». В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в «сырых» напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания дубовую щепу.

Дубовая щепа для облагораживания напитков

Не каждый алкогольный энтузиаст, особенно житель мегаполиса, может себе позволить бочку, ведь она занимает немало места и требует специальных условий содержания. Однако есть более простой и доступный способ придать напитку необходимую «дубовую сенсорику» - использовать дубовую щепу (чипсы, кубики, спирали и т.д.). Дубовая щепа – это приготовленные по специальной схеме сегменты древесины дуба. Небольшое количество таких сегментов в напитке способно за достаточно короткий срок обогатить его типичными для выдержки на дубе вкусами и ароматами. И время в данном случае играет очень важную роль.

Даже в маленьком бочонке объемом 5-50 литров, которые чаще всего используются в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые ему для того, чтобы считаться выдержанным, не раньше 4-6 месяцев. При этом из бочки через поры испаряется приличное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая «доля ангелов». Даже если соблюсти необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также покрыть бочку воском, «доля ангелов» составит минимум 200 мл/месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это приличные потери. Но их можно избежать, ведь облагораживание напитков дубовой щепой проходит в герметично закрытой стеклянной таре, а необходимую органолептику, из-за увеличения площади контакта с дубом, они приобретают всего за 1-3 месяца.

При промышленной обработке заготовки древесины дуба дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки, кубики или изготавливают из них другие формы, к примеру, спирали. После этого их вымачивают в воде, затем в воде с содой, после распаривают и просушивают. Такая обработка нужна для полной дезинфекции древесины и удаления из неё чрезмерного количества дубильных веществ, которые негативно сказываются на вкусовых качествах напитков. После этого щепу или оставляют в таком виде, или прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность (впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят всё равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет):

лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

Необожжённую щепу или щепу лёгкой прожарки используют во время переработки винограда и спиртового брожения вина – она повышает содержание танина и привносит в напиток фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона. Для выдержки пива, вина и дистиллятов рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её нужно окунуть в кипяток на 5-10 минут для стерилизации, а затем настоять на спирте-сырце 1-2 дня, чтобы убрать лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям (в народе чрезмерно насыщенный дубом напиток называют «плинтусовкой»).

Дозировка, сроки настаивания и использование дубовой щепы

Важнейший вопрос, который должен себе задать пивовар, винодел или винокур – сколько щепы нужно использовать для облагораживания напитка? Фактически, это решение остаётся за ним, но есть определённые рекомендации, которые мы сформировали в виде простой таблицы:

Дубовая щепа и крепкий алкоголь

Для придания домашним дистиллятам свойств выдержанных в дубовой бочке напитков щепа средней или сильной обжарки закладывается непосредственно в дистиллят из расчёта 2-30 г щепы на 1 л напитка (в большинстве случаев достаточно 2-4 г/л). Перед добавлением щепы дистиллят нужно разбавить до крепости 45-55% спирта по объему. Считается, что крепость напитка влияет на его способность экстрагировать из древесины те или иные соединения. К примеру, 55-50% дистиллят «вытянет» из щепы больше ароматики, а при крепости 45-49% - больше моносахаридов из гемицеллюлозы, что сделает его более мягким. Исходя из этих свойств щепы, дистиллят можно настаивать в два этапа: сначала некоторое время при крепости 50-55%, а затем завершать выдержку, разбавив его до 49-45%.

Время настаивания зависит от степени прожарки щепы и её размера, но в среднем это 1-3 месяца. Во время выдержки рекомендуется периодически «проветривать» напиток, оставляя ёмкость без крышки примерно на 1 час – это будет стимулировать окислительные процессы, необходимые для формирования цельного и округлого вкуса дистиллята.

На заметку! Многие благородные напитки выдерживают в бочках из-под вина, за счёт чего они приобретают совершенно новые вкусовые оттенки. Этот приём можно взять на вооружение и на этапе подготовки щепы перед использованием вымочить её не в спирте-сырце, а в любом подходящем для этого вине (традиционно это херес и портвейн, но можно пробовать красные сухие вина из разных сортов винограда). Также щепу можно вымочить в бурбоне – многие производители шотландского виски и рома используют для выдержки своих напитков бочки из-под американского виски, который, по закону, можно состаривать только в новых обожжённых бочках.

Дубовая щепа и вино

Традиционно в бочках выдерживают множество вин. Хорошо себя показали в этом: Каберне, Шардоне, Мерло, Совиньон Блан, Пино Нуар, Бордо, Кьянти, Бургундские вина, Фюме Блан, Семильон, Каберне Совиньон, Пино Грис, Шираз и Пино Блан. Необожжённая щепа традиционно используется на этапе переработки винограда и служит источником танинов (пропорции в таблице). Также её и щепу слабой прожарки используют в процессе брожения вина – так щепа не только участвует в формировании прочного, прозрачного и достаточно «сухого» вина, но и оказывает сильное влияние на его вкус. Для выдержки вина с целью придания ему «дубовой сенсорики» используется щепа средней или сильной прожарки. Перед использованием её обязательно следует подготовить по описанной выше схеме, соблюдая при этом максимальную стерильность, чтобы избежать заражения вина.

На заметку! Для облагораживания вин безопасней использовать концентрат: настоять небольшой объем вина на достаточно большом количестве щепы (примерно 10 г/л), а затем скупажировать его с основной партией напитка.

Дубовая щепа и пиво

Некоторые сорта пива выдерживают в дубовых бочках для придания им дубовых вкусов и ароматов, а также создания вкусового профиля, характерного для старых стилей, которые раньше хранили и транспортировали в дубовых бочках. Дуб наиболее тесно связан с английскими и некоторыми шотландскими элями, такими как старые эли, стауты, портеры, коричневые эли, IPA и биттеры. Некоторые пивовары используют щепу в бельгийских стилях. Совсем редко дуб можно проследить в тёмных сортах Центральной Европы, к примеру, в боках и шварцбирах. Рекомендуемая дозировка варьируется от 0,5 до 3 г щепы/чипсов/кубиков на 1 л пива. Частой практикой является пропитка щепы благородными алкогольными напитками или вином. Сроки: от 1 до 2 недель с постоянной дегустацией.

На заметку! Для облагораживания дубом пива часто используются так называемый «дубовый чай», который позволяет более точно контролировать вкус. Для его приготовления необходимое количество дубовой щепы нужно залить водой и прокипятить 10-15 минут. Полученный дубовый отвар нужно добавлять в пиво небольшими партиями до получения желаемого вкуса.

Как выбрать щепу для облагораживания напитков

Человечеству известны порядка 300 видов дуба, но традиционно для выдержки крепких алкогольных напитков, таких как виски, тёмный ром, коньяк, кальвадос и прочее, а также некоторых сортов пива и вина, используют бочки из двух наиболее распространённых видов. В Северной Америке господствует дуб белый (Quercus alba), бочки из которого идеально подходят для обжига и последующей выдержки в них бурбона. На противоположно берегу Атлантики большинство дистиллятов выдерживают в бочках из древесины черешчатого дуба (Quercus robur), который иногда называют европейским, английским или французским дубом. Черешчатые дубы, наряду с другими европейскими видами (Q. sessilis, Q. petraea и Q. sessiflora), для выдержки дистиллятов считается самым лучшим.

В России для изготовления бочек традиционно используют дуб скальный (Q. petraea), рощи которого занимают более половины всей покрытой лесами площади Кавказа. Совместные исследования отечественных и французских учёных показали, что кавказский дуб обладает всеми необходимыми свойствами для изготовления высококачественных винных бочек. На сегодняшний день бочки из кавказского скального дуба широко используются для облагораживания алкогольных напитков не только в бывших странах СССР, но и в странах Западной Европы, в том числе для выдержки коньяков во Франции. Именно поэтому большая часть щепы, представленной в нашем интернет-магазине, изготовлена из качественной древесины скального дуба с Кавказа.

Щепа бывает разных форм и размером. Самым распространённым форм-фактором являются продолговатые сегменты длиной 10-12 см и сечение 4х4 мм. Такой размер считается оптимальным, так как было доказано, что спирт, при недлительном созревании, проникает в древесину минимум на 2 мм. Продолговатые сегменты оптимально использовать именно для выдержки – их легко извлекать и дозировать. Так называемые дубовые чипсы представляют собой мелкие щепки, соответственно, они обеспечивают более быструю экстракцию. Чипсы являются оптимальным вариантом для использования во время переработки винограда и спиртового брожения, но также неплохо себя показывают и при выдержке напитков (возможно, придётся уменьшить сроки). Кубики с длиной сторон 10 мм удобно вымачивать в благородных, уже выдержанных дистиллятах. К тому же, дубовые кубики, в виду относительно больших размеров, можно использовать повторно – сегменты и чипсы быстро вырабатываются и повторно их использовать нецелесообразно.

Получить в домашних условиях приятный алкогольный напиток, которым не стыдно угостить друзей, можно. Нередко под это определение попадает самогон на дубовой щепе. Это связано с тем, что большинство элитного мирового крепкого алкоголя принято выдерживать в дубовых бочках. За счет особых физико-химических процессов взаимодействия жидкости и древесины формируется уникальная по своим вкусовым качествам благородная жидкость.

Напиток со временем настаивания приобретает оригинальный коньячный оттенок и характерный терпкий вкус. Если правильно сочетать ингредиенты и следовать инструкции, связанные с рецептурой и настаиванием, то в результате получится продукт, сопоставимый по своим органолептическим свойствам с дорогими мировыми брендами. Коньяк на дубовой щепе хранят в домашних условиях и употребляют в особых случаях.

Самодельный напиток

Так как правильно настаивать самогон на дубовой щепе нужно в течение длительного времени, то можно запастись несколькими емкостями для одновременного приготовления настойки на природных материалах по разным рецептам и с разными составляющими. Стоит заранее подготовить необходимые материалы и инструменты.

Уже предварительно вымоченная и прожаренная щепка, готовая для настаивания

Предпочтительней настаивание самогона на дубовой щепе делать на продукте, выгнанном из виноградного сырья. Это должно существенно приблизить конечный продукт к оригиналу, получаемому из дубовой бочки не только по коричневому цвету, но и по характерному аромату. Если нет такой возможности, то настойка делается из самогона, приготовленного на основе следующих типов браги:

на зерне;
на сахаре;
на фруктах или ягодах.

Гурманы уверяют, что в конечных продуктах будет чувствоваться в небольшой или средней степени первоначальное качество сырья. Не стоит на нем экономить.

Нужно обеспечить продукту все стадии перегонок и очистки, прежде чем щепа дубовая на заключительном этапе окажется в емкости с домашним спиртом. На финишной стадии в жидкости не должно содержаться вредных компонентов, к которым относятся альдегиды, сивушные компоненты, частички растворенной мезги и пр.

Лишь имея максимально чистый первоначальный продукт, настойка самогона на дубовой щепе окажется наиболее приближенной по характеристикам к коньяку либо бренди.

Максимально близкий по вкусу к настоящему коньяк получится только в том случае, если использовать очищенный самогон двойной перегонки

Применение наколотых частиц в виде щепочек или чипсов дуба для напитка вместо бочки в домашних условиях часто оказывается не критичным, так как уход за деревянной емкостью, включающий ее хранение и обработку, является достаточно трудоемким процессом при соблюдении всех процедур. Компенсировать некоторые недостатки применения расколотых палочек удастся за счет увеличения времени настаивания и качественной подготовки материала.

Важные сведения

Чтобы ориентироваться, сколько настаивать самогон на дубовой щепе, необходимо понимать химические процессы, которые происходят во время такого этапа. Они могут проходить с разной скоростью в зависимости от конкретных первоначальных условий.

Стоит понимать такие факторы:

Дубовая щепа для самогона с высокой степенью очистки в связи с особенностью своего строения является адсорбентом. Через капилляры в дереве происходит быстрое поглощение химических соединений, с невысокой температурой кипения, от которых практически не удается избавиться в процессе дистилляции. К таким составляющим относятся альдегиды.

Древесина за счет своей структуры выступает и как адсорбент - впитывая в себя, как губка, все вредные составляющие

Настойка, выдержанная в течение нескольких лет с корой или чипсами, является замечательно очищенным продуктом, который напоминает хороший качественный коньяк.

Настой самогона на дубовой щепе будет на вкус значительно мягче, чем чистый дистиллят или спирт-сырец. Это связано с тем, что в процессе взаимодействия этанола с природными биохимическими веществами происходит насыщение жидкости ароматическими и дубильными компонентами, с одной стороны смягчающими вкус, с другой, наделяющие его уникальным сочетанием разных ароматических и вкусовых ноток.
Даже с медицинской точки зрения такое настаивание самогонки позволяет получить жидкость с целительными свойствами. Это удастся и без привлечения к работе фармакологических лабораторий. Умеренное потребление полученного напитка способно оказывать позитивный эффект для организма.

Домашний коньяк, приготовленный по всем правилам, практически лекарство - позволяют организму эффективнее бороться с воспалительными процессами и бактериями.

Употребление может проводиться как в чистом виде, так и при добавлении небольших порций в другие напитки, например, в кофе.

Характеристики заготавливаемого деревянного сырья

Не стоит недооценивать качество применяемого сырья. Чтобы в полной мере облагородить домашний напиток, необходимо подбирать качественную древесину, как в виде сосуда (бочки), так и в виде наполнителя (щепочек, стружки либо чипсов).

Лучшим является результат, полученный при условиях, когда применялась деревянная тара, изготовленная из древесины, произраставшей на обедненных почвах и в достаточно засушливых климатических условиях. В противном случае приготовленное бренди, виски или коньяк окажутся перенасыщенными дубильными веществами. Их избыток негативно скажется на органолептике.

Технология процесса может включать производство коньячного напитка с применением одного из типов деревянных доноров для алкоголя:

Если использовать исключительно кору вековых деревьев, то настойка окажется горьковатой со слегка смягченным вкусом. В коричневые тона добавится немного красного оттенка. В такой жидкости окажется много танина - основы дубильного привкуса, содержащего немалое количество лечебных характеристик. Передерживание настойки приведет к появлению избыточной горчинки.

Ее добавка существенно повысит вкусовые качества алкоголя, обеспечивая отдачу одних элементов и оттягивая вредные вещества. Заготовкой ее можно заняться самостоятельно или закупить достаточную партию в аптеке либо специализированном магазине для винокуров. Ее подвергают предварительной варке и обжарке, а на выходе по истечении установленного срока жидкость будет янтарного цвета с тонким дубовым вкусом. При соблюдении технологии удастся добиться легких ноток копчения и аромата чернослива.

Дорогой классический вариант получения домашнего коньяка обеспечит наилучшую очистку жидкости. Отстаивание проводится в течение нескольких лет. В это время химический состав становится сбалансированным.

Минусом такого варианта является ограниченность срока действия. В среднем бочковой способ рассчитан на 5-7 циклов, после чего придется приобретать новую тару.

ВИДЕО: Домашний Хеннеси

Лучшие рецепты самогона на дубовой щепе

В наиболее доступной версии продукта берется 20 г. дубовой щепы на литр самогона. Предпочтительней заливать очищенный продукт, крепость которого будет в пределах 45-50°. Это нужно для того, чтобы в итоге получить примерно сорокоградусную жидкость, так как часть этанола раствориться в сырье.

Для получения 40-градусного коньяка крепость сырья (дистиллята) должна быть не менее 55 градусов

Выдержка проводиться на протяжении полугода. Емкость подбирается химически нейтральная с герметично закрываемой крышкой.

Если использовать дубовую щепу, для настойки желательно брать стеклянную тару из темного стекла.

Убираем ее в затемненное прохладное место. По прошествии срока фильтруем через марлю и вату.

Экспериментировать можно с разными продуктами - травы, цитрусовые, ягоды - и каждый раз будет получаться новый оригинальный вкус

Во второй версии рекомендуем запастись слегка прожаренной на сковороде щепой, к которой домешивается небольшое количество сухой коры, приобретенной в аптеке. Древесные компоненты в количестве 20 г/л засыпаем в трехлитровый бутыль и добавляем 15-25 г изюма. Выдержка проводится несколько месяцев. Проверять качество можно через 2-3 месяца, чтобы добиться слегка вяжущего эффекта с ароматными виноградными нотками.

Желающим получить в двухнедельный срок приемлемый напиток, можно заготовить следующий набор на литр крепкой самогонки:

столовая ложка аптечной коры;
5 горошин черного перца;
на кончике ножа ванильного сахара или ванили;
неполная столовая ложка сахара или чайная ложка меда;
3-4 шт. сухой гвоздики;
четверть небольшой палочки корицы или на кончике ножа молотой;
чайная ложка душицы.

Засыпать в емкость и залить спиртом, хорошо все перемешать. Первые несколько дней 3-4 раза перемешивать ежедневно во время отстаивания в темном месте. Далее можно делать это реже. По истечении 15-20 дней все профильтровать и распределить по подготовленным стеклянным емкостям.

Чего не стоит делать

Для того, чтобы настойка получилась хорошей - в меру забористой, мягкой на вкус, с приятным послевкусием, нужно соблюдать несколько рекомендаций:

Чипсы обжаривают максимум 2 часа, увеличивая или уменьшая температуру (от 160°С до 220°С) для нужной прожарки. Если на колышках появилась черная окалина - обгоревшие участки, использовать их уже нельзя.

В зависимости от интенсивности обжарки меняется вкус готового продукта - от легких ванильных нот до явного шоколадного вкуса

Для заготовок нужно брать только сухие ветви.
Не используют для настойки пластиковую тару, даже если это пищевой пластик. Спирт постепенно разъедает материал, вбирает в себя отдельные молекулы, в результате чего вместо коньяка на столе будет стоять яд.
Объем щепки/чипсов/колышек и специй нужно добавлять четко по рецепту. Мало добавить - вкус будет невнятным, много - чрезмерным, что еще хуже.
Даже резонансные рецепты - те, которые набрали много положительных отзывов - лучше опробовать сперва на небольшом количестве алкоголя.

ВИДЕО: Дубовый самогон

Способность бочек из дуба улучшать качественные характеристики многих классических дистиллятов используется при выдержке коньяка, виски, кальвадоса и некоторых вин. Возможность приобретения и хранения дубовых бочек в домашних условиях есть не у каждого самогонщика. Решить проблему выдержки собственных напитков мастерам самогоноварения позволяет дубовая щепа? чипсы.

Сходство и различие дубовой бочки и чипсов

Если чипсы приготовлены правильно, прошли, как бочка, обжиг, вымачивание, с их помощью самогон приобретет необходимые качества:

мягкий вкус;
ванильные, фруктовые, шоколадные оттенки аромата;
красивую окраску.

Искушенные самогонщики считают, что используя дубовые чипсы вместо бочек, нельзя рассчитывать на идентичный результат. Кроме передачи спиртному напитку дубильных, экстрактивных, ароматических веществ, с которым щепа справляется, пористая внутренняя поверхность бочки обеспечивает газообмен.

Однако, умельцы, применяя дубовую щепу, обеспечивают газообмен, не доливая самогон в емкость на треть и, тем самым, создавая воздушную прослойку.

Выбор древесины

Ботаники насчитывают около 600 разновидностей дуба. Какой из них
подходит для выдержки самогона? Ответ на этот вопрос, как и на многие другие в самогоноварении, упирается в сложившиеся стереотипы и маркетинговые хитрости торговцев. Не стоит гоняться за редкими породами. Для изготовления чипсов прекрасно подходит древесина распространенного повсеместно дуба черешчатого. Даже специалисты с трудом отличат его аромат от европейского скального (у нас его часто называют кавказским), белого американского и других экзотов.

Гораздо сильнее вкусовые и ароматические качества выдержанного самогона зависят от других факторов:

какая часть ствола использована (лучшей считается взятая ближе к сердцевине);
взяты части живого растения или мореный валежник (свежая сырая древесина содержит много дубильных веществ, а из мертвой они уже вымыты. Это определяет длительность термообработки);
возраст стволов и ветвей (предпочтительна дубовая древесина старше 30 лет).

Самогонщики, проживающие в климатических широтах, где не растут
дубы, вынуждены использовать в качестве сырья покупные столярные изделия: дубовые паркет, плинтус, опанелку. Главное, убедиться, что они ничем не обработаны. Прежде, чем распускать их на щепу, лучше сострогать поверхностный слой.

Готовые к употреблению чипсы можно купить. Они различаются по размеру, степени обжарки, породе дуба. Есть и экзотические предложения: щепа, изготовленная из бочек из-под виски Jack Daniel?s.

Изготовление чипсов

Куски сухой древесины распилить на заготовки длиной до 10 см, которые расщепить на мелкие колышки. Спирт проникает на глубину 2 мм, поэтому оптимальный поперечный размер щепок 4х4 мм.

Следующий прием? вымачивание. Его лучше произвести в два этапа. Сначала в чистой холодной воде 12 часов, затем, сменив воду и добавив 1 ст. ложку пищевой соды на 10 л воды, еще полсуток. По окончанию промыть.

Термическую обработку можно сделать двумя способами: вывариванием или пропариванием.

Варить чипсы следует на слабом огне около 1 часа после закипания.
Пропаривание более трудоемко и длительно (до 8 часов), но дает качественный результат. Для этого используют специальную паровую посуду? мантоварку или сито, дуршлаг.
Если не обработать чипсы термически, то гарантировано получение самогона с сильным запахом древесины и вяжущим вкусом, иронично называемого?плинтусовка?.

Закончив термообработку, щепу следует высушить и обжечь. Для обжига пользуются грилем, мангалом, газовой горелкой. Хороший результат дает медленное томление чипсов в духовке при t?150C в течение 5-6 часов. Стоит сделать заготовки разной степени обжига: от легкого загара до сильного обугливания, для творческих экспериментов в получении ароматов самогона:

легкая обжарка дает цветочные, фруктовые ноты;
средняя? пряные, карамельные;
сильная? дымные и шоколадные тона.
Хранят чипсы в плотно закрытой посуде.

Правильное настаивание на дубовой щепе занимает продолжительное время: от 2 до 6 месяцев и более. Цвет и аромат выдержанного самогона набираются постепенно. Попытки ускорить созревание нагревом, превращением щепы в опилки, ухудшают качество. На литр дистиллята добавляют от 5 до 30 гр. чипсов. Постоянный контроль и дегустация подскажут необходимый срок настаивания напитка и норму внесения чипсов с учетом ваших предпочтений.

Повторно дубовая щепа, как правило, не используется. Для настаивания подходят дистилляты, изготовленные из разного сырья: сахарные, зерновые, яблочные, виноградные и другие.

Тема изготовления дубовых чипсов (щепы) волнует многих. В этом небольшом материале я постарался собрать основные моменты и поделиться парой практических советов не обсуждаемых ранее.

Для чего используются дубовые чипсы

Дубовая древесина используется не только в домашних условиях, но и на винодельнях, винокурнях и даже на самых обычных ЛВЗ. Основная задача – приблизь вкусо-ароматические характеристики напитка к выдержанным в бочках, насытить напиток химическими соединениями дуба. Скажу прямо и честно, использование дубовой древесины в виде чипсов или клепки никогда не сравнится с напитками созревавшими в бочке. Дело не в химическом составе дуба, а в физико-химических процессах происходящих в дубовой бочке, часть кторых не произойдет в случае погружения дубовой древесины в емкость с напитком. Способ этот появился в промышленном производстве для ускорения и уменьшения себестоимости напитков, и только потом в арсенале домашнего винокура.

Как выбрать дуб

Это самый первый вопрос который я встречаю. Прежде всего дуб не должен быть молодым, лучше всего брать от деревьев средним возрастом 100 лет, в них уже накопилось достаточное количество различных химических соединений и само дерево по своим размерам уже "готово" послужить человеку в качестве строительного материала. Не предлагаю брать топорик и прогуляться в лес, винокуры по своей природе люди мирные, к природе относятся очень бережно и максимум на что они способны, это забрать уже старое засохшее дерево. Так что граждане- зеленые, этот материал точно не вызовет у вас сомнений. .. Столярные мастерские – самый богатый источник древесины, там вы точно не найдете досок от молодых деревьев, точно удостоверитесь в том, что дерево не проходило никаких обработок кроме режущего инструмента. Строительные магазины- можно, но очень осторожно. Не редко продаваемые дубовые доски, плашки, плинтус и дугие. столярные изделия проходят обработку веществами подчеркивающими текстуру дерева или придающие более привлекательный вид. Выбирайте только те столярные изделия, которые гарантированно не обрабатывались специальными растворами. Бондарня- верный источник, тут вы точно не промахнетесь, а может еще и бочку приобретете. Описывать другие варианты можно долго, кто-то разбирает забор или другую постройку, а кто-тодаже табуретки курочит.. но еще раз повторюсь – вы должны быть уверены, что древесину не покрывали лаками, красками, пропиткой, олифой и другими годными в строительстве материалами. Будем считать что вы уже нашли дубовую древесину.

Подготовка дубовой древесины

Прежде всего древесину нужно измельчить. Опилки лучше не делать, достаточно будет сделать небольшие чешуйки (чипсы) или нарубить тонких брусочков сечением 1-2см. После того как все нарублено и перепилено начинается самый интересный момент с вопросом - как лучше поступить? В таком случае есть точный рецепт выверенный мной годами. Возьмите немного чипсов или пару небольших брусочков общей площадью поверности 140кв. см. , заварите их в 2 литрах кипятка и подождите когда остынет. Если вода станет темно-коричнейвой (цвет похож на растворенный в воде жженый сахар), придется уменьшать насыщенность древесины вываривая, если янтарный, можно пропустить и перейти непосредственно к термической обработке. Не редко мы имеем возможность найти дубовые доски пролежавшие под солнцем и дождем несколько лет, лучше будет если вы сделаете предварительную проверку вышеописанным способом, иначе есть шанс получить древесину с минимальным количеством необходимых нам химических соединений. Глядя с другой стороны, большое содержание химических веществ в том числе дубильных, нам не нужно. Задача состоит в том, чтобы создать имитацию уже подготовленной к заполнению дистиллятом дубовой бочки.

Вываривание лишних дубильных веществ. Мне известны два простых и проверенных способа. Первый заключается в непродолжительном кипячении древесины в обычной воде и сменой вод до нескольких раз. Второй способ заключается в ускорении процесса и добавлении в воду гидрокарбоната натрия, в растворе с водой образуется слабая щелочь и процесс вываривания ускоряется. Весь процесс детально описан в где можно обсудить возникшие вопросы или предложить свой вариант. Определившись с оставшимся количеством химически соединений в древесине можно переходить к термической обработке.

Термическая бработка дубовой древесины

Термическая обработка необходима для химических реакций веществ содержащихся в древесине дуба, регулируя температуру обработки мы можем получить несколько основных ароматов. Следует напомнить, что каждое дерево отличается по своему химическому составу, ароматика может отличаться в ту или иную сторону, ниже приведены относительно объективные данные, но не претендующие на эталон. Я не буду описывать все происходящие химические реакци, они сложны для неподготовленного читателя и достаточно хорошо описаны в специализированной доступной литературе. Каждый желающий найдет эту информацию легко.

Занимаясь термической обработкой дубовой древесины я много экспериментировал, обращался к бондарям и литературе, и вот итог: Перед тем как начать термическую обработку, нужно подсушить дуб после вываривания, подсушивать можно различными способами, от прогрева в духовке при относильно невысоких температурах до 150° C , до самого доступного- на воздухе. Если древесина совсем сухая, лучше будет если вы ее немного смочите, таким образом мы обеспечим лучшее взаимодействие химических веществ друг с другом, химические реакции произойдут быстрей, а регулируя температуру, можно получить из одного дерева несколько различных ароматов.

Дубовые чипсы без термической обработки терпкость, молочные тона, грибные нотки, кокосовый. Рекомендую только для будущего купажирования в небольшом количестве от основного дистиллята.

160° C (15-25 мин) "Плоский" аромат столярных изделий, яркие дубовые ароматы, сладость. В народе приобрело название "плинтусовка" Только для будущего купажирования.

180° C (10-15мин) Ваниль, поджаренный миндаль, иногда аромат тоста из белого хлеба, сладость. Для основного дистиллята.

200 -210° C (10-15мин) Карамельный аромат, тонкий призвук солодки, ясень, иногда резковатый аромат дыма. Для основного дистиллята.

Подготовив таким образом древесину можно считать, что все готово, но это распространенная ошибка, просто бросив в дистиллят древесину мы можем все испортить. Ниже я приведу некоторые рекомендации. Прежде всего нужно определиться как сильно насытить дистиллят, тут нет однозначного ответа, вы можете экспериментировать на свое усмотрение, но как показала моя личная практика и "прогулка по граблям", средняя площадь соприкосновения дубовой древесины с дистиллятом составляет 70кв.см. 1 литр дистиллята. Вы можете отступать в ту или иную сторону, но экспериментируя лучше отступите в меньшую, добавить никогда не поздно, а переложив много, исправить будет невозможно. Даже если вы дистиллируете испорченный напиток, его вкусовые и ароматические свойства изменятся в худшую сторону. Начните с одной чайной ложки чипсов на литр дистиллята, и позвольте ему постоять две недели, таким образом вы относительно точно определитесь с тем, с колько положить чтобы не испортить напиток.

Процесс созревания с дубовыми чипсами

Корректируя процентное содержание спирта в дистилляте можно добиться довольно интересных результатов.

Два месяца созревания

☑ 53%-63% В итоге приведет к ванильнному аромату и призвукам ореха.

☑ 45%-50% Даст смесь ванилина и сахара.

☑ 40%-43% Даст сахар без выраженных ароматов ванили или ореха.

Временной интервал созревания не ограничен, мелкие чипсы и тонкие брусочки отдадут практически все свои химические соединения в среднем за 2 месяца, их можно будет извлечь или добавить свежих, но это только первый шаг, сколько будет созревать ваш напиток- выбор за вами.

Экспериментальные варианты

Обработанная древесина погружается в вино, выдерживается в нем неделю-две, промывается горячей водой, освобождается от винного камня в случае погружения древесины в бродящее вино. Этот способ я называю подобное с подобным. Если я делаю из выбранного мной сорта, не редко ставлю и вино, таким образом в дистиллят помещается древесина дуба "ароматизированная" все тем же виноградом, а дистиллят после созревания приобретает яркий, насышенный аромат. Это широкое поле для экспериментов. При экспериментировании не забывайте, что дубовая древесина побывавшая в вине может содержать в себе ацедобактерии, прежде чем погрузить ее в дистиллят убедитесь в отсутсвии побочных ароматов или еще раз подвергните термической обработке при 180° C 5-7 минут.

Надеюсь, что вам пригодилась эта информация. Вы можете обсудить ее на форуме, предложить свой вариант, покритиковать или лайкнуть в подвале сайта.

На производстве для этих же целей используют дубовые бочки из досок разной степени прожарки, но в быту ее покупка обходится довольно дорого. Не совсем полноценной, но вполне достойной заменой будет щепа и в меньше степени кора, которую можно купить в любой аптеке. Как правильно использовать и что с ней вообще надо делать – в нашей статье.

В чем польза щепки

Стоимость бочки прямо пропорциональна ее объему. Совсем маленькие – 5-литровые – обойдутся в среднем в 4-5 тысяч рублей, 50-литровые – от 8 тысяч и т.д. Но плохо даже не это, при регулярном приготовлении коньячных изделий можно раскошелиться, а то, что рассчитана бочка максимум на 10 заправок. После этого никакой пользы от нее уже нет – это будет просто емкость для хранения. Не надо быть математиком, чтобы понять, во сколько обойдется удовольствие. Дубовая щепа для коньяка и виски обходится в разы дешевле, тем более, что ее можно найти и бесплатно – в ближайшем лесу или на даче, где растут дубы.

Нельзя использовать доски с лесозаготовительных предприятий – древесина проходит этап химической обработки от жуков, гниения и для увеличения срока хранения.

Даже если предположить, что дерево пока не успели обработать, сомнительная польза от такого приобретения налицо – пыльные склады, масло и мазут с погрузчиков нивелируют все полезные свойства дерева.

Проще всего в ближайшем лесу найти немолодое дерево и отпилить у него сук (да простят нас гринписовцы и природоохранные инспекции). Это будет действительно 100% натуральный продукт, который останется только расколоть на мелкие щепки и предварительно подготовить.

Есть вариант купить заготовки в специализированных магазинах – 50 гр в среднем обходятся в 80-100 руб. Такого количества дубовой щепы достаточно для настаивания 2,5-3 литров будущего коньяка.

Щепа дубовая «Премиум» (сильный обжиг) кубики — цена 112 руб. за 50 гр.

Полено или кора?

В крайних случаях можно использовать аптечную кору, которая продается во всех аптеках. Но это именно запасной вариант, так как настоящего коньяка на ней не получится. Перед расфасовкой ее обрабатывают, в результате чего теряется большой объем дубильных веществ. У готового напитка не получится интенсивного аромата и цвета, а послевкусие будет и вовсе невнятным.

ВИДЕО: Технология заготовки в домашних условиях

Как приготовить дубовую щепу для коньяка

Подготовка дубовой щепы для коньяка своими руками заключается в нескольких стадиях:

Очистка

Обязательно после сбора и распила на колышки сечением 5-7 мм их промывают под проточной водой от мелких частиц, пыли и сора. Промыть нужно 3-4 раза, между которыми ее просушивают.

Замачивание

Задача этого этапа очистить древесину изнутри. Можно просто замочить в воде комнатной температуры колышки на сутки, а можно добавить пищевой соды из расчета 1 ч.л. на каждый литр воды. Сода в данном случае абсорбирует все те вещества, которое дерево успело набрать за время своего роста. Вымачивают в среднем 2-3 суток (меняя воды каждый сутки), после чего снова просушивают. Ждать, пока вода не станет прозрачной, не надо. Этого может не получиться. Но часть веществ уйдет в процессе замачивания.

Вываривание

Очень важный этап, позволяющий избежать в дальнейшем привкуса «плинтуса» у готового напитка. С другой стороны в процессе вываривания поры открываются максимально, соответственно, со спиртом будет лучшая композиция.

Для этого кладут колышки в холодную воду, доводят до кипения, накрывают крышкой и оставляют на минимальном огне на четверть часа. После вынули, остудили и просушили.

Обжиг

В зависимости от условий, в которых готовится дубовая щепа для коньяка, можно обжечь в духовке при температуре 160°С или на прямом огне. Степень прожарки может быть разной – минимальной, медиум и интенсивной. В дальнейшем это сказывается на цвете и вкусе напитка. Мы рекомендуем сделать все 3 вида и настаивать на каждом отдельно, чтобы в дальнейшем определиться со своими пристрастиями.

минимальная прожарка – дерево золотистого цвета – вкус будет ванильным с легкой горчинкой;
медиум — коричневый – отчетливое звучание миндаля с карамельными нотками, горчинка ощущается больше, но ненавязчиво;
интенсивный – темный коричневый – в дальнейшем будет ощущаться вкус только что заваренного чая и шоколада.

Если на дереве появились черный подпалины, использовать его нельзя – такой коньяк просто невозможно будет пить.

Хранение

Хранят подготовленные колышки в герметичной емкости, чтобы сохранить аромат дыма. Желательно использовать дубовые чипсы для самогона сразу же, как только приготовили. В этом случае сохранятся все нотки и акценты аромата. Чем больше хранится заготовка, тем менее выраженным будет органолептика.

Делаем домашний коньяк

В данном случае речь идет не об имитации вкуса коньяка, но о настоящем бренди из виноградной браги. Постарайтесь максимально точно придерживаться инструкции, чтобы на выходе получить пусть не напиток французских мастеров, но очень близкий к этому.

Для браги нужно использовать сладкие сорта винограда – Изабелла, Дамский пальчик, Лидия и т.д. Он должен быть спелым.

виноград – 15 кг;
сахар – 1,5;
вода – 2 литра.
щепа дубовая.

Если для браги используется сладкий сочный южный виноград, сахар вообще не нужен. В этом случае получится чистый виноградный спирт – идеальная основа для бренди.

Приготовление:

Виноград снимают с грозди и раздавливают прямо вместе с косточками.

Переливают жижу в бутыль и, если виноград был не очень сочным, добавляют сахар из расчета на каждый 10 литров сусла 1 кг песка. Туда же наливают питьевую воду, ее заранее вымеряют из расчета 1 литр на 7,5 кг. Накрывают х/б тканью и отправляют в теплое темное место на 4 суток.

Ежедневно перемешивают брагу деревянными палочками, чтобы не собиралась пенная шапка мезги – она перекрывает кислород, и дрожжи не могут в полной мере развиться.

Уже к концу первого дня можно начать перемешивать бражку, чтобы не допустить скисания.

На пятые сутки у браги появятся все признаки активного брожения – шипение, аромат, мезга поднимется вся наверх. Теперь жижу нужно процедить, а ошметки ягод хорошо отжать.
Добавить в сок сахар (небольшое количество), перемешать деревянной палкой, перелить в бутыли, оставляя незаполненной треть объема. Закрыть гидрозатвором и отправить на 35-40 дней в темное место. Температура браги все это время должна быть в интервале 19-27°C, для чего удобно использовать аквариумный нагреватель.

Когда брожение прекратиться, сусло посветлеет, а осадок опадет на дно, можно профильтровать и отправлять на перегонку.
В идеале для перегонки использовать аламбик (медный аппарат), но при отсутствии такового, подойдет и обычный. Переливают в перегонный куб и запускают на максмальной температуре, не отбирая хвосты и головы. Останавливают, как только крепость сырца снизится до 30°.
Полученный сырец разбавляют водой до 8°, после чего ставят на вторую перегонку. Вот здесь уже отбирают головы (не больше 12%) и отсекают хвосты – при снижении крепости до 30°.
Для того, чтобы получиться винный спирт в чистом виде, можно отправить на третью перегонку, для чего сырец разбавить водой до 20°. Опять отбирают головы (12%) и хвосты после 45°. Замеряют крепость дистиллята и разводят его водой до 42°.
Теперь наступает очередь настаивания на дубовой щепке. В среднем время настаивания должно быть не меньше полугода, но чем дольше этот процесс будет идти, тем ярче и насыщеннее будет вкус. Максимальное время выдержки – 3 года.

Карамелизация – обязательный этап для придания цвета готовому напитку. Так делают на всех производства. Готовят карамель – 1 ст.л. сахара на 1 ст.л. воды уваривают до коричневого цвета и добавляют в процеженный и отфильтрованный напиток. Настаивают 10дней и разливают по бутылкам.

Коньяк готов, теперь настало время дегустации.

ВИДЕО: Как сделать сахарный колер для домашнего коньяка