Программа наблюдения

Программа (схема) наблюдения включает в себя перечень единиц наблюдения, язык и форму описания наблюдаемого.

Выбор единиц наблюдения. После выбора объекта и ситуации наблюдения перед исследователем встает задача проведения наблюдения и описания его результатов. Прежде чем наблюдать, необходимо из непрерывного потока поведения объекта вычленить определенные его стороны, отдельные акты, доступные прямому восприятию. Выбранные единицы наблюдения должны быть согласованы с целью исследования и давать возможность интерпретации результатов в соответствии с теоретической позицией. Единицы наблюдения могут значительно различаться по величине и сложности.

При использовании категоризированного наблюдения возможна количественная оценка наблюдаемых событий. Существуют два основных способа получения количественных оценок в ходе наблюдения: 1) оценка наблюдателем интенсивности (выраженности) наблюдаемого свойства, действия – психологическое шкалирование; 2) измерение длительности наблюдаемого события – хронометраж. Шкалирование в наблюдении осуществляется методом балльных оценок. Обычно используются трех-, десятибалльные шкалы. Балл может быть выражен не только числом, но и прилагательным («очень сильный, сильный, средний» и т. д.). Иногда применяется графическая форма шкалирования, при которой оценка выражается величиной отрезка на прямой, крайние точки которого отмечают нижний и верхний баллы. Например, шкала наблюдений за поведением ученика в школе, разработанная Я. Стреляу для оценки индивидуальных характеристик человека, предполагает оценку по пятибалльной шкале десяти категорий поведения и очень точно определяет реактивность как свойство темперамента.

Для хронометража в процессе прямого наблюдения необходимо: а) уметь быстро вычленять из наблюдаемого поведения искомую единицу; б) заранее установить, что считать началом, а что – концом поведенческого акта; в) иметь хронометр. Следует, однако, помнить, что хронометрирование деятельности, как правило, неприятно человеку, мешает ему.

Способы записи наблюдений. Общие требования к записи наблюдений сформулированы М.Я. Басовым.

1. Запись должна быть фактологична, т. е. всякий факт должен быть зафиксирован в том виде, в каком он реально существовал.

2. Запись должна включать описание ситуации (предметной и социальной), в которой происходит наблюдаемое событие (запись фона).

3. Запись должна быть полной, чтобы в соответствии с целью отражать изучаемую реальность.

На основе изучения большого числа записей М.Я. Басовым было предложено различать три главных способа словесной фиксации поведения: истолковательная, обобщающе-описательная и фотографическая записи. Использование всех трех видов записей позволяет собрать наиболее подробный материал.

Запись нестандартизированных наблюдений. В поисковом исследовании предварительные знания об изучаемой действительности минимальны, поэтому задача наблюдателя – фиксировать проявления активности объекта во всем их многообразии. Это фотографическая запись. Однако в нее необходимо включение элементов истолкования, так как отразить ситуацию «беспристрастно» практически невозможно. «Одно-два метких слова исследователя лучше потока длинных описаний, где „за деревьями не видно леса“», – писал А.П. Болтунов.

Обычно в ходе поисковых исследований используется форма записей наблюдений в видесплошного протокола. В нем обязательно указываются дата, время, место, ситуация наблюдения, социальное и предметное окружение, при необходимости – контекст предшествующих событий. Сплошной протокол – это обычный лист бумаги, на котором запись ведется без рубрикаций. Чтобы запись была полной, необходимо хорошее сосредоточение наблюдателя, а также использование условных сокращений или стенографии. Сплошной протокол используют на фазе уточнения предмета и ситуации наблюдения, на его основании может быть составлен перечень единиц наблюдения.

В длительном полевом исследовании, проводимом методом нестандартизированного наблюдения, формой записи является дневник. Он ведется при многодневных наблюдениях в тетради с пронумерованными листами и большими полями для последующей обработки записей. Для сохранения точности наблюдений на протяжении длительного времени следует соблюдать точность и единообразие терминологии. Дневниковые записи также рекомендуется вести непосредственно, а не по памяти.

В ситуации скрытого включенного наблюдения регистрацию данных обычно приходится вести постфактум, поскольку наблюдатель не должен раскрывать себя. Кроме того, как участник событий он не может что-то записывать. Поэтому наблюдатель вынужден перерабатывать материал наблюдений, суммируя и обобщая однородные факты. Следовательно, в дневнике наблюдения используются обобщающе-описательные иистолковательные записи. Однако при этом некоторые наиболее яркие факты воспроизводятся наблюдателем относительно фотографично, без обработки, «как таковые и единственные» (М.Я. Басов).

Каждая запись в дневнике наблюдений должна содержать небольшое введение, позволяющее лучше понять поведение, ставшее предметом фиксации. В нем отражаются место, время, обстановка, ситуация, состояние окружающих и т. п. Наряду с введением к записи может прилагаться и заключение, в котором отражаются изменения обстановки, произошедшие за время проведения наблюдения (появление значимого человека и т. п.).

Сохраняя полную объективность при фиксации данных, наблюдатель затем должен высказать свое отношение к описываемым явлениям и свое понимание их смысла. Такие записи должны быть четко отделены от записей наблюдения и поэтому делаются на полях дневника.

Запись стандартизированных наблюдений. Для категоризированных наблюдений используются два способа записи – запись в символах и стандартный протокол. Призаписи в символах каждой категории могут быть присвоены обозначения – буквенные, пиктограммы, математические знаки, что сокращает время записи.

Стандартный протокол применяется в тех случаях, когда количество категорий ограничено и исследователя интересует только частота их появления (система для анализа вербального взаимодействия учителя и ученика Н. Фландерса). Такая форма записи результатов наблюдения имеет свои достоинства и недостатки. К достоинствам можно отнести точность и полноту фиксации проявлений, к недостаткам – потерю «живой ткани взаимодействия» (М.Я. Басов).

Результатом наблюдения является «поведенческий портрет». Такой результат очень ценен в медицинской, психотерапевтической, консультативной практике. Основные параметры при составлении поведенческого портрета на основе наблюдения таковы:

1) отдельные особенности внешнего вида, имеющие значение для характеристики наблюдаемого человека (стиль одежды, прически, насколько он стремится в своем внешнем облике «быть таким, как все» или же хочет выделиться, привлечь к себе внимание, равнодушен ли он к своей внешности или придает ей особое значение, какие элементы поведения это подтверждают, в каких ситуациях);

2) пантомимика (осанка, особенности походки, жестикуляции, общая скованность или, наоборот, свобода движений, характерные индивидуальные позы);

3) мимика (общее выражение лица, сдержанность, выразительность, в каких ситуациях мимика значительно оживляется, а в каких остается скованной);

4) речевое поведение (молчаливость, разговорчивость, многословие, лаконизм, стилистические особенности, содержание и культура речи, интонационное богатство, включение в речь пауз, темп речи);

5) поведение по отношению к другим людям (положение в коллективе и отношение к этому, способы установления контакта, характер общения – деловое, личностное, ситуативное общение, стиль общения – авторитарный, демократический, с ориентацией на себя, с ориентацией на собеседника, позиции в общении – «на равных», сверху, снизу, наличие противоречий в поведении – демонстрация различных противоположных по смыслу способов поведения в однотипных ситуациях);

6) поведенческие проявления (по отношению к себе – к внешности, личным вещам, недостаткам, преимуществам и возможностям);

7) поведение в психологически трудных ситуациях (при выполнении ответственного задания, в конфликте и т. п.);

8) поведение в основной деятельности (игра, учеба, профессиональная деятельность);

9) примеры характерных индивидуальных вербальных штампов, а также высказываний, характеризующих кругозор, интересы, жизненный опыт.

8. Тесты их виды и общая характеристика

Тест ( от англ. test - проба, испытание, исследование) - это стандартизированные опросники или краткое задание, одновариантная контрольная работа, охватывающие вопросы, которые подлежат проверке. Их цель - дать точнью и достоверные сведения о количестве и качестве усвоения учащимися изучаемого материала. В.П. Беспалько весьма кратко, но достаточно емко тест определил так: «Задания на выполнение деятельности определенного уровня в сочетании с системой оценок». виды тестов

Традиционные тесты

Традиционный тест обладает составом, целостностью и структурой. Он состоит из заданий, правил их применения, оценок за выполнение каждого задания и рекомендаций по интерпретации тестовых результатов. Результат традиционного теста зависит от количества вопросов, на которые был дан правильный ответ.

Нетрадиционные тесты К нетрадиционным тестам можно отнести тесты интегративные, адаптивные, многоступенчатые и так называемые критериально-ориентированные тесты.

1. Интегративные тесты

Интегративным можно назвать тест, состоящий из системы заданий, нацеленных на обобщенную итоговую диагностику подготовленности выпускника образовательного учреждения. Диагностика проводится посредством предъявления таких заданий, правильные ответы на которые требуют интегрированных (обобщенных, явно взаимосвязанных) знаний двух и большего числа учебных дисциплин.

2. Адаптивные тесты

Адаптивный тест представляет собой вариант автоматизированной системы тестирования, в которой заранее известны параметры трудности и дифференцирующей способности каждого задания. Эта система создана в виде компьютерного банка заданий, упорядоченных в соответствии с интересующими характеристиками заданий. Самая главная характеристика заданий адаптивного теста - это уровень их трудности, полученный опытным путем, что означает: прежде чем попасть в банк, каждое задание проходит эмпирическую апробацию на достаточно большом числе типичных учащихся интересующего контингента.

9. Классификация тестов: I. По форме тестирования: 1) Индивидуальные и групповые Индивидуальные тесты - тип методик, когда взаимодействие экспериментатора и испытуемого происходит один на один. Индивидуальное тестирование имеет свои преимущества: возможность наблюдать за испытуемым (за его мимикой, непроизвольными реакциями), слышать и фиксировать непредусмотренные инструкцией высказывания, что позволяет оценить отношение к обследованию, отмечать функциональное состояние испытуемого и др. Групповые тесты - тип методик, предназначенных для одновременного обследования группы испытуемых. По характеру групповые тесты являются, как правило, типичными психометрическими тестами с весьма жесткой регламентацией процедуры обследования, обработки и интерпретации данных. 2) Устные и письменные 3) Бланковые (проведение стандартизированного теста в форме бумажной технологии - с помощью тестового буклета с заданиями и бланка (ответного листа), на котором испытуемый фиксирует свои ответы на задания), предметные (материал тестовых заданий представлен в виде реальных предметов: кубиков, карточек, деталей геометрических фигур, конструкций и узлов технических устройств и т. п) , аппаратурные (требуют применения специального оборудования для проведения исследования или регистрации полученных данных) компьютерные (тесты, которые предлагают сбор тестовой информации в режиме диалога испытуемого с компьютером) 4) Вербальные и невербальные. Эти тесты различаются по характеру стимульного материала. В вербальных тестах основным содержанием работы испытуемых являются операции с понятиями, мыслительные действия, осуществляемые в словеснологической форме. Составляющие эти методики задания апеллируют к памяти, воображению, мышлению в их опосредованной языковой форме. Они очень чувствительны к различиям в языковой культуре, уровню образования, профессиональным особенностям. Вербальный тип заданий наиболее распространен среди тестов интеллекта, тестов достижений, при оценке специальных способностей. Невербальные тесты - это такой тип методик, в которых тестовый материал представлен в наглядной форме (в виде картинок, чертежей, графических изображений и т. п.). От испытуемых требуется понимание вербальных инструкций, само же выполнение заданий опирается на перцептивные и моторные функции. Невербальные тесты уменьшают влияние языковых различий на результат испытания. Они также облегчают процедуру тестирования испытуемых с нарушением речи, слуха или с низким уровнем образования. Невербальные тесты широко используются при оценке пространственного и комбинаторного мышления. В качестве отдельных субтестов они включены во многие тесты интеллекта, общих и специальных способностей, тесты достижений. II. По содержанию тестирования 1)Тесты интеллекта (стандартизованные методики, направленные на измерение общего уровня способности индивида к решению широкого класса мыслительных задач) 2) Тесты специальных способностей (тесты, направленные на измерение уровня успешности решения задач конкретного типа и в конкретных областях деятельности) 3) Тесты достижений (тесты, направленные на оценку усвоения испытуемым конкретных знаний, умений и навыков, приобретенных в результате определенного курса обучения или тренировки) 4) Тесты личности (тесты, направленные на измерение неинтеллектуальных проявлений личности. Включает в себя проективные методики, личностные опросники и любые другие методики, предназначенные для диагностики эмоциональных, мотивационных, межличностных свойств индивидуума. III. По цели тестирования -Определение отклонений психического развития -Индивидуальное консультирование -Профотбор и профподбор -Определение уровня достижений (овладения знаниями, умениями, навыками) -Тренинговый процесс -Судебно-психологическая экспертиза

Выпечка - это пищевые изделия, в технологии которых используются разные с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.

Отличительные особенности изделий

Как правило, все имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства - это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки - нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.

Какими бывают выпекаемые изделия

Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.

Дрожжевые изделия

Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.

Другие популярные виды теста

• Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
• Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
• Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.

• Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
• Блинное тесто - для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки - от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.

Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.

Бисквит для чая

Бисквит - любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:

• четыре свежих яйца;
• сто двадцать граммов сахара;
• сто двадцать граммов муки (высшего сорта).

Выпекаем изделие:

1. Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
2. Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
3. Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна "тянуться" за венчиком.
4. Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть - в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
5. Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
6. После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
7. Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
8. Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
9. Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
10. Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
11. Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.

Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.

Творожное тесто и кексики из него

Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:

• сто грамм творога;
• сто грамм муки;
• пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
• одно яйцо;
• восемьдесят грамм сахара;
• чайная ложка разрыхлителя.

Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.

Технология приготовления кексов:

1. Творог перемешиваем с яйцом.
2. Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
3. Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
4. Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
5. Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
6. Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.

Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.

Тесты - это стандартизированные и обыч­но краткие и ограниченные во времени ис­пытания, предназначенные для установления количественных и ка­чественных индивидуально-психологических различий между людьми.

Тесты можно классифицировать по 3 основаниям:

1. По форме тесты могут быть:

Ø Индивидуальные тесты - взаимодействие экспериментатора и испытуемого про­исходит один на один.

Пре­имущества: возможность наблюдать за испытуемым; слышать и фиксировать непредусмот­ренные инструкцией высказывания (позволяет оценить отношение к обследованию);отмечать функциональное состояние испытуемого; по ходу эксперимента можно заменить один тест другим.

Область применения: при работе с детьми младенческого и дошкольного возраста; в клинике - для тестирования лиц с нервно-психическими нарушениями, с физи­ческими недостатками;

Недостаток: много времени на проведение эксперимента (менее экономичны по сравнению с групповыми).

Ø Групповые тесты - одно­временное проведение испытания с очень большой группой людей.

Преимущества: строгое соблюдение единообразия условий проведения эксперимента; обработка резуль­татов объективизирована и не требует высокой квалификации; обрабатываются на ЭВМ.

Недостатки: невозможность установить взаимопонимание с испытуемым, пробудить его интерес; лица, незнакомые с такой процедурой, скорее покажут более низкие результаты.

Ø Устные и письменные тесты - различаются по форме отве­та:

· устными чаще всего бывают индивидуальные тесты (ответы формулируются испытуемым самостоятельно; выбрать ответ из предложенных),

· письменны­ми - групповые.

Ø Бланковые, предметные, аппаратурные, компьютерные тесты - различаются по материалу исп-го при тестиро­-нии:

бланковые тесты – в виде отдельных бланков или тетрадей, брошюр, в которых содержатся инструкция по применению, примеры решения, сами задания и графы для ответов. Применяются при индивидуальном и групповом тестировании.

в предметных тестах - материал в виде реальных предметов: кубиков, карточек, деталей геометрических фи­гур. Чаще проводятся индивидуально.

аппаратурные тесты - требует при­менения специальных технических средств или специального обору­дования (исследования показателей вре­мени реакции, устройства для изучения особенностей восприятия, памяти, мышления).

компьютерные тесты - автоматизированный вид тестирования с применением ЭВМ.

Ø Вербальные и невербальные тесты .Эти тесты различаются по ха­рактеру стимульного материала .

2. По содержанию :

Ø Тесты интеллекта - для исследования и измерения уровня интеллектуального развития человека. Под интеллектом как объектом измерения подразумеваются проявления, которые имеют отношение к познавательным процессам и функциям (к мышлению, памяти, вниманию, восприятию). По форме - индивидуальными, устными и письменными, бланковыми, предметными и компьютерными.

Ø Тесты способностей - для оценки возможностей индивида в овладении знаниями, навыками, умениями, необходимыми деятельностей.Принято выделять общие и специальные способности. По своей форме тесты способностей носят разнообразный характер.

Ø Тесты достижений - для оценки степени продвинутости способностей, знаний, навыков, умений после прохождения человеком обучения, профессиональной и другой подготовки. Используются для оценки школьных, учебных, а также профессиональных достижений.

Ø Тесты личности - направленны на оценку эмоционально-волевых компонентов психической деятельности - мотивации, интересов, эмоций, отношений, а также способностей поведения индивида в определенных ситуациях. Измеряются с помощью тестов, опросников и проективной техники.

3. По цели психологического тестирования (область применения)

Ø определение неполноценности – цель: составления психологических характеристик, касающихся специфических особенностей мышления, памяти, внимания и других психических процессов ребенка.

Ø в медицине, в судебных органах - результаты тестирования предназначены для представителей смежных специальностей, которые используют их для постановки непсихологического диагноза.

Ø в системе образования – для распределения детей по способностям; выявление психологических причин школьной неуспеваемости.

Ø отбор и распределение персонала на промышленных предприятиях

Ø при отборе и распределении военнослужащих

Ø для контроля за процессом обучения профессии , для выявления причин отставания работников, нахождения слабых мест, что позволило бы проводить индивидуальное обучение, психотренировки, а также для изучения причин травматизма и несчастных случаев.

. Основные этапы конструирования теста (на примере личного опросника).

1 этап - Определение количества заданий (спецификация теста)

Прежде чем приступать к созданию теста, необходимо четко знать, для чего он нужен :

Ø формулирование цели будущего теста

Ø разработка спецификации будущего теста (таблица, по горизонтали содержатель­ные области, по вертикали - их манифеста­ции (пути, по которым содержательные области могут проявляться)). При спецификации манифестаций важно выделить различные формы их реализации (4-7 категорий). Далее определяется сколько заданий должно быть создано для каждой из ячеек и какое количество заданий должно быть включено в тест.

2 этап - Разработка заданий

Правила разработки заданий: в каждом задании может быть задан толь­ко один вопрос; сформулировано предельно ясно и просто; избегать двусмысленных формулировок и др.

В личностных опросниках, как пра­вило, используют три типа заданий :

Ø дихотомические (задания с альтернативным выбо­ром,которые просты для понимания. Недостато­к - обследуемые часто не удовлетворены предлагаемой альтер­нативой, хотели бы видеть больше вариантов ответа).

Ø трихотомические (три варианта ответа, например «да», «не знаю», «нет». Преимущество - обследуемые могут более точ­но выразить себя. Недостаток - установ­ка на выбор крайних вариантов ответа).

Следует помнить и о том, что в разрабатываемом опроснике желатель­но использовать только один тип заданий.

Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье…

Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово! Именно таким способом и пользовались люди в глубокой древности. Растертые, а затем смешанные с водой зерна пшеницы превращались в клейкую массу, есть которую сырой было можно, но, если предположить, совсем не приятно.

Все изменилось, когда человек начал экспериментировать с таким тестом – варить его кусочки в воде или намазывать тонким слоем на горячие камни и выпекать первые лепешки. Революционным в истории кулинарии стало открытие способа приготовления дрожжевого теста – хлеб из такого теста получался мягким, пышным, легко разжевывался и замечательно усваивался.

Прошли тысячелетия, с тех пор человек научился множеству кулинарных премудростей, и по-прежнему, вкусные и питательные изделия из самых разнообразных видов теста пользуются популярностью и всеобщей любовью.

Список изделий из теста бесконечно велик и порой кажется, что совсем запросто можно потеряться во всем этом разнообразии хлеба, булочек, пирожков, тортов, пирожных, пряников, печенья, кексов, ватрушек, пельменей, блинов, оладий, вареников, клецек, кулебяк, курников и прочих чебуреков… Но, если присмотреться, во всем этом многообразии прослеживается четкая и доступная классификация теста по его видам и назначению.

В этой статье я предлагаю вам подробнее ознакомиться с основными видами теста и окончательно во всем разобраться.

Если смотреть широко, то абсолютно все виды теста можно разделить всего на 2 большие группы:

• дрожжевое (кислое) и
• бездрожжевое (пресное) .

Из всех видов теста можно приготовить разнообразные

• кулинарные изделия (к таковым относятся как самостоятельные блюда, например, пельмени, равиоли, вареники, хлеб, оладьи, блины и блинчики, так и мучные гарниры – лапша, клецки, макаронные изделия) ,
• мучные изделия (это пироги и пирожки, кулебяки, расстегаи, курники, ватрушки, самса, чебуреки, пицца),
• кондитерские изделия (всевозможные торты, пирожные, печенье, кексы, пряники, вафли).

Дальнейшую классификацию можно проводить по содержанию в тесте его основных компонентов и способу разрыхления теста. В отдельных статьях об и я об этом подробно рассказывала.

Дрожжевое тесто. Для этого теста основными компонентами выступают , жидкость (вода, молоко, кефир, сыворотка и другие), дрожжи (свежие или сухие), яйца, жиры (сливочное масло или маргарин, растительное масло), сахар и соль в различных соотношениях к общей массе муки, предусмотренной рецептурой.

Самое простое, несдобное дрожжевое тесто состоит только из муки, жидкости и дрожжей. Дрожжевое тесто бывает и сдобным, причем количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц) в тесте может быть незначительным, а может быть и существенным. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше к нему добавляется жидкости и больше берется дрожжей. Поскольку наличие сдобы влияет на , опытные кулинары выбирают соответственно и способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способом.

• Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз.
• Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Как вы помните, наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для всевозможных мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Пресное тесто , пожалуй, самое древнее из всех известных человеку видов теста. Самый простейший вариант приготовления пресного теста предполагает наличие в нем только муки и воды. Мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Сегодня существует немало вариаций пресного теста – оно может быть как простым, так и сдобным. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.

• Простое пресное тесто готовят так: в просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.
• Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста используют немного сливочного масла и сахара, но добавляют к основным ингредиентам большее количество жидкости и молочных продуктов (например, сметаны, кефира). В качестве разрыхлителей для такого теста применяют, как правило, пищевую соду, реже - пекарский порошок. Готовят сдобное тесто так: размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).

Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр - это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием). Кстати, для того, чтобы изделия из жидкого пресного теста получались воздушными и объемными (особенно вафли и блинчики), его можно разрыхлить механическим способом, добавив не цельные яйца, а отдельно от желтков взбитые яичные белки.

Вот такое огромное разнообразие простого пресного теста.

К прочим видам бездрожжевого теста относят тесто, которое используется для приготовления кондитерских изделий.

Прежде всего, это хорошо известное всем кулинарам . Это плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахар (сахарную пудру). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста яиц (как правило, только желтков, поскольку они придают песочному тесту мягкость и рыхлость, а белок яйца, примерно на 85% состоящий из воды, сделает тесто более плотным и упругим), жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Из-за низкого содержания жидкости, клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, а после того, как в песочное тесто будет добавлен сахар, содержание жидкости еще снизится. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться рассыпчатым.

Для приготовления песочного теста смешивают масло, сахар (и яйца, если необходимо), затем добавляют муку и перемешивают все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают масляно-мучную крошку руками до получения однородного теста. Долго месить песочное тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность, поскольку развитие клейковинной сети будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто рискует стать жестким. После того, как тесто готово, его нужно завернуть в пищевую плёнку и выдержать в прохладном месте 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт и вырезать из него всевозможные фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 1 сантиметра, целесообразно при замесе песочного теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто может быть сладким (такое тесто широко используют для приготовления печенья, тортов, пирожных) и не сладким. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.

Отдельного внимания и особую любовь кулинаров всего мира заслуживает бисквитное тесто . Это невероятно вкусное, пышное, нежное, легкое, воздушное тесто, которое требует к себе особо трепетного отношения. Бисквитное тесто состоит всего лишь из 3-х основных компонентов: яиц, сахара и муки. Бисквитное тесто готовят способом механического разрыхления, когда во время интенсивного взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Работать с бисквитным тестом надо быстро, чтобы из него не улетучились пузырьки воздуха. Бисквитное тесто очень нежное и не терпит длительного хранения, поэтому готовить его нужно непосредственно перед использованием.

В зависимости от способа приготовления различают теплый бисквит (его еще называют основным) и бисквит буше.

• Основной бисквит можно приготовить холодным способом или с подогревом. Для того, чтобы приготовить основной бисквит холодным способом, цельные яйца взбивают с сахаром до увеличения объема взбиваемой массы в 2-2,5 раза. Затем к яично-сахарной массе постепенно добавляют муку и осторожно перемешивают. Для приготовления бисквитного теста способом с подогревом цельные яйца растирают с сахаром, в процессе перемешивания нагревая эту смесь на водяной бане до температуры 45-50˚С. Затем получившуюся смесь немного охлаждают, взбивают и вводят к ней муку. Часть муки для бисквитного теста, которое готовят методом подогрева, рекомендуют заменять крахмалом. Это сделает будущее выпеченное изделие более рыхлым и рассыпчатым. Бисквитное тесто, приготовленное основным способом, идеально подходит для приготовления тортов, рулетов и нарезных пирожных. Как правило, выпеченный бисквит перед дальнейшей кондитерской отделкой «выдерживают» для уплотнения текстуры не менее 8-ми часов.
• Бисквит буше готовят так: тщательно отделяют яичные белки от желтков, затем взбивают белки в плотную густую пену без добавления сахара. Отдельно с сахаром взбивают яичные желтки, перемешивают с мукой, а затем уже к этой смеси вводят взбитые яичные белки. К бисквитному тесту, приготовленному по методу буше, не добавляют крахмал, а само тесто получается более густым. Такое бисквитное тесто используют для приготовления некоторых видов печенья, неразрезных пирожных и рулетов.

К самой популярной разновидности бисквитного теста можно отнести так называемый масляный бисквит, или бисквит со сливочным маслом. Готовят такое тесто по основному способу приготовления бисквитного теста, предварительно взбивая охлажденное сливочное масло с сахаром до кремового состояния, после чего уже добавляя к этой смеси яйца и муку. Из масляного бисквитного теста, как правило, готовят некоторые виды пирожных и большинство видов кексов.

Еще один популярный и интересный вид теста, используемого в кулинарии - . В состав этого теста входит сливочное масло или маргарин, жидкость (вода или молоко), мука, соль и большое количество яиц. Приготовление заварного теста предполагает заварку муки и последующее ее соединение с яйцами. Никаких разрыхлителей и сахара в заварное тесто не добавляют. Заварное тесто – довольно влажный и пластичный полуфабрикат, а при заварке муки оно становится еще более плотным, поэтому при выпечке пары воды внутри выпекаемых изделий не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры-пустоты. Такое тесто – своеобразный феномен, поскольку изделия из него прекрасно сочетаются с абсолютно разнообразными начинками, как сладкими, так и не сладкими.

Отдельного внимания заслуживает пряничное тесто . Первые виды пряничного теста представляли собой простую смесь ржаной муки с медом (мед использовали в количестве до 50% к основным ингредиентам) и ягодным соком. Такие изделия назывались медовым хлебом. А вот когда к рецептуре стали добавлять различные виды пряностей, называемые «букетом» (корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, мяту), тогда пряники и стали пряниками: «пряник» и означает выпеченное кондитерское изделие с большим количеством пряностей в составе теста.

Современное пряничное тесто состоит из муки, жидкости, сахара, патоки (или инвертного сиропа), меда, яиц, сливочного масла или маргарина, соли; в некоторых рецептурах используют химический разрыхлитель. На основе пряничного теста готовят такие хорошо знакомые нам изделия, как коржики молочные или сахарные, медовые коврижки.

Пряничное тесто готовят двумя основными способами: сырцовым и заварным.

• Сырцовый способ предполагает последовательно соединение сахара (или сахарного сиропа), жидкости, меда, патоки или инвертного сиропа и яиц. Эти ингредиенты тщательно перемешивают, после чего к ним добавляют сливочное масло или маргарин и пряности, снова перемешивают и на финальном этапе вводят муку, после чего замешивают тесто.
• Заварной способ заключается в том, что к жидкости, предусмотренной рецептурой, добавляют сахар, патоку или мед, нагревают до температуры 70-75˚С и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем к получившемуся сиропу добавляют муку и тщательно перемешивают. Таким образом мука и заваривается. Получившуюся мучную заварку охлаждают, смазывая ее растительным маслом. Когда мучная заварка остынет до температуры 25-27˚С, к ней добавляют остальные продукты, предусмотренные рецептурой (яйца, сливочное масло или маргарин, пряности, разрыхлитель) и тщательно вымешивают довольно продолжительное время, до однородной консистенции.

Вот, в принципе, и все, что можно сказать об основных видах теста. Все прочие известные нам виды теста являются производными от основных и отличаются соотношением ингредиентов, техниками замеса и способами обработки.

Например, слоеное тесто готовят из дрожжевого и из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают обычное дрожжевое или пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями подготовленных жиров (как правило, это сливочное масло, реже – качественный маргарин). Еще одной особенностью приготовления слоеного теста является добавление к основным ингредиентам небольшого количества пищевой кислоты (как правило - лимонной). Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым. Приготовление слоеного теста – очень сложный и трудоемкий процесс, но результат, как всегда, того стоит.

На основе классического слоеного теста был создан рецепт так называемого быстрого слоеного теста . В рецептуре быстрого слоеного теста для экономии времени тесто замешивают сразу из охлажденного сливочного масла, муки и ледяной воды, минуя этапы охлаждения между складыванием и раскаткой вместе готового теста и жира. Текстура такого быстрого слоеного теста не такая нежная и рассыпчатая и поднимается при выпечке оно не так равномерно и высоко, но его удобно использовать, когда экономия времени стоит превыше всего, или когда высота подъема и деликатность слоеного теста не имеют первостепенного значения в готовом выпеченном изделии.

На основе песочного теста готовят некоторые виды рассыпчатого теста: тесто песочное несладкое , рубленое тесто или тесто сахарное . Состав всех этих видов теста, основанный на основной рецептуре песочного теста, прост: мука, сливочное масло или маргарин, немного жидкости, соль, при необходимости – сахар или сахарная пудра. Но различное соотношение этих ингредиентов, а также различные техники замеса позволяют получить разнообразные виды теста с неповторимыми вкусами, текстурой и свойствами. Если взять одинаковый набор ингредиентов и соединить их разными способами, то готовое тесто будет отличаться по текстуре. Важно знать, понимать и корректно использовать технику замеса всех видов рассыпчатого теста.

В основном используют 3 способа замешивания рассыпчатого теста:

• способ крема (сабле). Способ заключается во взбивании сливочного масла (комнатной температуры) с сахаром до кремового состояния. После чего в тесто уже вводятся остальные ингредиенты. Тесто, замешанное таким способом очень нежное и рыхлое, отлично подойдет для изготовления печенья, коржей для тортов и пирожных, открытых пирогов с легкой начинкой. По этому способу замешивают и масляный бисквит (или так называемое кексовое тесто)
• итальянский способ. Это не самый распространенный способ замеса рассыпчатого теста, но довольно простой и удобный. Его отличие заключается в том, что охлажденное сливочное масло перетирается с мукой в мелкую крошку, после чего в тесто добавляются остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замешанное по этой технологии рассыпчатое тесто получается самым прочным, его удобно использовать для открытых или закрытых пирогов с тяжелой начинкой.
• способ рубленого теста. Название этого способа замеса рассыпчатого теста достаточно точно определяет технологию соединения ингредиентов: мука «перерубается» с охлажденным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем к нему добавляется жидкость. Вся «фишка» этого способа замеса в том, что изделия из этого теста получаются не только рассыпчатыми, но и слегка слоистыми. А вот слоистость будет завесить от размера масляно-мучной крошки, которая образуется в начале замеса теста: если крошка очень мелкая, то тесто будет похоже на песочное, а если крошка крупная (размером с фасолинку) – слоистость теста будет выраженнее. Особенно интересно получается, если сочетать в тесте мелкую и крупную масляно-мучную крошку.

Еще один популярный вид теста - вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния, такого, чтобы через его слой «можно читать газету». Свое название вытяжное тесто получило именно благодаря способу формирования, а успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора пшеничной муки ее способности образовывать качественную клейковину.

Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:

• тесто фило . Этот вид теста замешивают из муки и воды (количество воды при этом составляет около 40% от общей массы муки) с добавлением небольшого количества пищевой кислоты, соли и растительного масла. Тесто очень тщательно вымешивают для того, чтобы развилась качественная клейковина, а затем оставляют «отдыхать» на довольно продолжительное время, обычно – на ночь. Готовое тесто делят на небольшие кусочки и раскатывают, пересыпав крахмалом, в очень тонкие листы, толщиной не более 0,1 мм.
• тесто для штруделя . Это тесто более влажное, чем вышеописанное тесто фило. Количество воды в этом виде вытяжного теста колеблется от 55% до 70% от общей массы муки. В тесто для штруделя в незначительном количестве добавляются жиры, но частенько в его составе можно встретить цельное яйцо. Тесто для штруделя тщательно вымешивается, отдыхает, затем тонко раскатывается, снова отдыхает и затем постепенно вытягивается в большой тонкий пласт.

В некоторых рецептурах тесто фило и тесто для штруделя успешно заменяют друг друга.

Что ж, в рамках статьи об основных видах теста я рассказала обо всем, о чем хотела рассказать и, надеюсь, ничего не упустила и не забыла. Подробные рецептуры и детальное описание технологии приготовления всех видов теста, которые были описаны в этой статье, а также рецепты с использованием всех видов теста, вы обязательно найдете на страницах моего блога.

, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Как приготовить тесто: Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей - например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Как приготовить тесто: Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир - топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Как приготовить тесто : Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Как приготовить тесто: Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 секунд - замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Как приготовить тесто: Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне - 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.