Подавать кушанья разложенные на тарелке гостям следует. Зеленое масло с укропом и чесноком. Прием заказа, правила этикета для официанта

Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей.
В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места. После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы.

Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан:
проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора;
отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;
проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка;
просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.

Подготовка подсобного столика

На подсобном столе (станции официанта) - обычном столе, накрытом скатертью, или буфете, оборудованном полками, ящиками и иногда подогревателем, - должны присутствовать следующие предметы:

все необходимые столовые приборы: например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые ножи и вилки, десертные ложки и вилки, чайные и кофейные ложки универсальные приборы (столовые ложки и вилки) щетка и поддон для сметания крошек со стола закусочные тарелки
приборы для подачи чая/кофе (молочники, сахарницы, чашки и блюдца, чайные ложки и т.п.)
стеклянная посуда (стаканы, бокалы для белого и красного вина)
подстановочные тарелки (с салфетками) посуда для подачи хлеба (и масла)
салфетки
сервировочные подносы
зубочистки
карты меню
карты вин
запасные блокноты и ручки (официант носит с собой блокнот и ручку) универсальный пробочник (обычно хранится у официанта) приправы (соусы, мельницы для перца и т.п.)
чистое столовое белье
другие предметы, которые могут понадобиться во время обслуживания.

Если буфет оборудован подогревателем, его нужно включать приблизительно за пятнадцать минут до начала обслуживания.
Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены (по решению менеджера зала).

Подготовка к подаче сливочного масла
Сливочное масло готовят до прибытия гостей. Охладите порционные кусочки масла, свернутые трубочкой, нарезанные ломтиками или кубиками, окунув их по отдельности в воду со льдом. Благодаря этому они не слипнутся. Затем положите порции масла в масленки и поставьте в холодильник. Масло подают к столу одновременно с хлебом.

Подача растительного масла и уксуса
В качестве альтернативы сливочному маслу некоторые заведения подают растительное масло с уксусом.
Порцию оливкового масла хорошего качества комнатной температуры наливают в небольшую тарелку с приподнятыми краями и добавляют каплю бальзамического уксуса. В некоторых ресторанах уксус и масло подают раздельно.

Масло сливочное подают охлажденным к различным холодным закускам и горячим блюдам.

При ручной нарезке масла используют тонкие ножи или рамки с на-тянутой стальной проволокой. С помощью карбовочного ножа наре-зают полоски масла с волнистой поверхностью, затем их порционируют. Кроме того, применяют специальные скребки, которые позво-ляют получить рифленые фигурки цилиндрической формы. Порци-онные куски масла укладывают в салатники, закусочные тарелки, или розетки и украшают зеленью.

Для украшения различных закусок (бутербродов, семги, икры и др.) из масла делают цветы „гвоздички”, „розочки” и др. Чтобы изготовить „гвоздичку”, используют охлажденный брусочек масла. Придерживая левой рукой его нижнюю часть, завернутую в бумагу, быстрыми движениями ножом по направлению к себе соскребают с масла стружку. Образующуюся веерообразную фигурку из масла снимают с ножа и соединяют концы с нижней стороны. Края готовой „гвоздички” можно слегка посыпать красным перцем.

Из сливочного масла при помощи чайной ложки можно сделать „лепестки” и „розочки”. Для этого ложку периодически опускают в горячую воду, маслу придают форму усеченного конуса и, наклонив ложку от цент-ра к себе, снимают с масла стружку. Овальная поверхность ложки придает ей форму,лепестка”. В промежутках между „лепестками” первого ряда, но чуть ниже, укладывают второй и третий ряды в ви-де розочки. Из этих „лепестков” можно сделать „ромашку”.

Масло широко используется для оформления закусок из мяса, паш-тетов и т. д. Для этого его размягчают, хорошо взбивают, кладут в корнет из бумаги (плотную кальку или полупергамент) и отсажи-вают на изделие в виде сетки, бордюра, цветов и т. д. При необходи-мости масло подкрашивают пищевыми красителями.

Первые впечатлениея - самые важные эмоции ваших гостей. Правильное сочетание цветов и сервировка блюда.

Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации меню. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда. Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей. В этой статье описаны современные методы, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.

Основные правила подачи блюд в ресторане

тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.

Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.

Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.

На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.

Стиль подачи японских блюд

Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.

Японцы никогда не вкладывают все блюдо на одну тарелку. Гарнир и рыба могут подаваться в разных небольших тарелочках. Такой способ подачи значительно упрощает процесс. Вам не придется выстраивать на одной тарелке большие композиции из продуктов. Основная цель японской кухни- простая раздельная пища небольшими порциями. Это позволяет максимально прочувствовать вкус блюд и успеть попробовать все позиции.

Даже если у вас в ресторане европейская кухня или фаст-фуд и вы думаете, что такой способ сервировки вряд ли вам подойдет- просто посмотрите, как выглядит эта подача картофеля фри)

Элементы украшения блюд в ресторане

Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда. Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду. Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.

Идеи оформления детского меню

Еще одна целевая аудитория ваших посетителей это дети. Для них визуальный образ, пожалуй, самый важный фактор подачи блюда. Если вы сможете оформить полезную еду (например, тушеные овощи) так, что ребенок будет доволен, вы завоюете симпатию родителей, и в следующий раз они придут именно к вам. Постарайтесь продумать детское меню ресторана так, чтобы блюда выглядели как результат детской фантазии. Это могут быть персонажи сказок, популярные герои, известные игрушки. Вот некоторые идеи украшения блюд для детей.

Органическая посуда для подачи

В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление. Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.

Приготовление и сервировка блюд перед гостями

Что вы можете приготовить прямо при посетителях:
Салаты
Стейк
Суши
Фондю
Несложные десерты

Фламбе- приготовление пищи методом поджигания отличная идея для вечера
Многие люди хотели бы увидеть, как работают повара, создавая свои кулинарные шедевры. Популярный шеф-повар ресторана может устроить настоящее шоу с элементами акробатики.

Есть заведения, которые специализируются на каком-то одном блюде и готовят его прямо при посетителях - например раклет (французский аналог фондю). Процесс приготовления несложный, быстрый и очень интересный. Выберите, что приготовить при зрителях согласно специфики вашего ресторана, и вы точно сможете удивить своих гостей.

Инвентарь для презентации блюд

Если вы хотите достичь совершенства в оригинальной подаче ваших изделий, стоит найти магазин и приобрести соответствующие кухонные атрибуты чтобы оптимизировать процесс. Вот некоторые инструменты, которые вам понадобятся:

Кухонные ножницы
Кулинарные пинцеты различных размеров
Различные ножи и скальпели для резьбы фруктов и овощей
Измельчители для фруктов и овощей
Пресс-формы и кольца
Ложки, щипцы, иглы
Шпатели и кисти для украшения.

Прочитав нашу статью, вы сможете выбрать то, что нужно именно вам. Подключите фантазию, и вы сможете оформить ваши блюда в соответствии с концепцией своего заведения. Правильная подача блюд не только отражение вашей творческой натуры, но так же забота о посетителях. Мы уверены, что они обязательно оценят это.

Больше интересных рецептов

Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше прочувствовать вкус продуктов, получать удовольствие от еды. об этом позаботится официант. Но знать основные правила подачи, принятые в этикете нужно каждому, чтобы и домашние застолья доставляли удовольствие гостям.

Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол. Конечно, все зависит от меню, поэтому некоторые позиции можно пропустить, но порядок все равно сохраняется.

Хлеб и масло.
Холодные закуски.
Горячие закуски.
Первое блюдо.
Второе из рыбы.
Второе из мяса.
Горячие овощные блюда.
Десерты.
Фрукты.

Гостю совсем необязательно пробовать все меню. Но после мясного кушанья не стоит брать рыбу – вы можете перебить вкус продуктов. В конце обеда или ужина принято подавать кофе или чай.

Черный кофе подается в специальных чашечках, сахар к нему – отдельно. Если кофе был сделан восточным способом, то его следует ставить в той же посуде, какая использовалась во время приготовления. Сливки и молоко подаются к этому напитку отдельно. Если же кофе приносят в кофейнике, то перед гостем ставят пустую чашку, в которую потом наливают напиток с его разрешения.

Подают в чашках или стаканах со специальными подстаканниками. Сахар к нему ставят отдельно. Если он должен завариваться в заварнике, то его размещают на столе, затем с позволения гостя наливают в чашку.

А теперь все по порядку

Закуски являются отличным аперитивом и украшением стола. Они могут быть рыбными, мясными, овощными, грибными и молочными.

Холодные закуски

Холодную закуску принято подавать в посуде из фарфора. Одной из самых лучших закусок является икра. Ее подают в икорнице, в которой должен быть и пищевой лед.

В качестве сопровождения ко всем видам икры можно подавать сливочное масло, рыбные расстегаи, лимон или тосты из белого хлеба. Лосось слабого посола, семгу ставят на стол в лотках, с дополнением в виде лимона и веточкой петрушки. Заливную рыбу подают на фаянсовом блюде овальной формы, украшенном лимонными ломтиками и зеленью петрушки. Одними из самых распространенных являются шпроты в масле, сардины, килька и крабы.

Ассорти из мяса должно состоят из нескольких разновидностей мясных продуктов – телятины, ветчины, ростбифа и вареного языка. Их подают на тарелках из керамики круглой или овальной формы. Ассорти сопровождается маринованными фруктами, помидорами, корнишонами, салатными листьями.

В ассорти из мяса птицы должны быть: пара кусочков курицы, индейки, утки. Главное, чтобы было белое и темное мясо. Гарнир такой же, как и для мясного ассорти. В качестве мясных закусок, могут быть предложены заливное, паштет из дичи.

Салаты раскладывают в салатницы, которые ставят на маленькие тарелки, на которые принято класть вилку или ложку. Если он является дополнением к основному кушанью, его размещают от него с левой стороны.

Затем предлагают горячую закуску.

Обычно их подают на стол в той посуде, в которой они готовились. Запеченную рыбу можно подавать в порционных сковородках. Ее ставят на тарелку, которую накрывают бумажной салфеткой. В кокотницах подают грибы и жульен.

Поставив левой рукой блюдо с закуской, официант спрашивает у гостей разрешения на то, чтобы наполнить их фужеры и бокалы. Официант может предложить клиентам свою помощь: он может положить закуску с общего блюда на тарелку гостя и прочее.

Перед подачей супов, сначала убирают столовые приборы, потом тарелки на поднос. На него обычно кладут салфетку, чтобы не отвлекать гостей звоном посуды.

Правила подачи супов

В качестве первого блюда выступают обычно . Важное правило, которое касается не только супов – это то, что при подаче горячих блюд нужно сохранить их температуру. Поэтому их предлагают в подогретой посуде.

Температуру в подаче первых блюд помогают сохранить миски с крышечками, поставленными на глубокие тарелки, которые предварительно нагревают. Супы подают следующим образом: по центру подноса ставят миску с супом, на него же помещают посуду и половник. Бульоны и другие прозрачные супы подают уже в разлитом виде в бульонных чашечках.

На специальном столике официант разливает суп по тарелкам. Правой рукой он берет соответствующий прибор (половник) и аккуратно разливает его по тарелкам. Гарниры, подаваемые к прозрачному супу, кладут перед самой подачей. Некоторые разновидности супов подают в той же посуде, в которой они готовились, а к нему – отдельно глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Одним из важных правил подачи вторых горячих блюд является соблюдение их очередности. Сначала гостям предлагают блюда из , затем из мяса, далее из овощей. Отварную рыбу кладут на овальную тарелку, жареную – на сковородах, помещенных на маленькие тарелки или овальные металлические блюда. Жаренную на вертеле рыбу или креветки на шпажках принято снимать при помощи двузубой вилки. Стол обязательно должен быть сервирован столовыми приборами для рыбы.

Горячее из мяса подаются в посуде в зависимости от того, каким способом они были приготовлены. Если это бифштекс, отбивная или шницель, их подают на тарелках. Тушеное мясо, рагу – в глиняных горшочках.

Для птицы и дичи, овощей предназначена, которая способна поддерживать нужную температуру блюд. Раскладывать мясо птицы нужно так, чтобы на каждой тарелке было белое и темное мясо. Запеченные овощи подают на стол в сковородках, на которых они были приготовлены.

На маленькую тарелку, поставленную с левой стороны кладут главный продукт, затем гарнир, соус. Гарнир берут ложкой, которую следует держать в правой руке, помогая вилкой. Соус зачерпывают ложкой, добавляют в основной продукт. Тарелку со вторым горячим кушаньем подают гостю с правой стороны.

Десерты и фрукты

Их принято подавать на стол в конце застолья. могут быть муссы, желе, пудинги, пирожные. Почти все сладости подаются в креманках, которые ставят на десертные тарелки. Рядом с ней кладут десертную ложку.

Если это горячее десертное блюдо, то его подают на эллипсообразной тарелке. Посуду нагревают непосредственно перед подачей.

Ставят на стол в вазах, а из приборов должны быть десертные вилки и ложки.

Подача напитков

Нужно соблюдать не только правильную последовательность подачи блюд, но и напитков. Перед началом трапезы гостям предлагают . Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве аперитива можно предложить коктейли на основе вермута, горькой настойки, водки или шампанского.

После еды подают дижестивы – это напитки, улучшающие пищеварение. Обычно это крепкий алкоголь – , ликер, коктейль. Существуют несложные рекомендации по сочетанию алкогольных напитков и подаваемых блюд:

Водку подают к сытным мясным кушаньям, соленой рыбе и традиционным русским закускам.
Пиво подходит для холодных закусок.
Белые и розовые подчеркнут вкус морепродуктов, блюд из птицы, сыров.
Красные вина подают к мясу, рыбе и дичи.
Десертные вина и ликеры подходят к сладкому и фруктам.
На столе обязательно должна быть питьевая вода. Обычно безалкогольные напитки подают охлажденными. Соки и другие напитки, купленные в магазине, переливают в кувшины.

Некоторые правила работы официантов во время подачи блюд

Официант должен знать и соблюдать порядок подачи блюд и напитков. Все заказанные блюда он должен приносить на подносе, застеленном салфеткой, держа его в левой руке. Допускается слегка поддерживать его правой рукой.

Блюда и напитки ставят на подносе в один ряд. Официант не должен поднимать поднос выше уровня плеча. При раскладывании блюда у стола, работник ресторана должен подходить к гостю, держа блюдо в левой руке и с левой стороны. Если кушанье подается на тарелках, подавать гостям их нужно с правой стороны.

Иногда официант ставит на стол общее блюдо, которое гости сами делят на порции. Принято положив часть кушанья в свою тарелку, затем положить прибор. Так вы дадите возможность всем гостям попробовать данное блюдо.

Также соблюдаются официантом правила сервировки стола:

при постановке тарелки большой палец должен быть за ее краем;
не брать стакан или чашку за край;
нужно сервировать стол бесшумно;
приносить следующие блюда только после того, как грязная посуда будет убрана со стола.
Официант приносит блюда и напитки в следующей последовательности: минеральная вода, хлеб и масло, закуски, первые блюда, горячее и десерт. Гости могут попросить изменить порядок подачи, но нужно заранее предупредить официанта.

За правилами подачи в ресторане следит официант, но и гостям нужно знать последовательность смены блюд. Это позволит получить удовольствие от трапезы

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие - в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.
Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
крошки сметать щеткой в совок;
пятна на скатерти застилать салфеткой;
особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила :

большой палец должен быть за краем тарелки;
нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
при очистке стола не смахивать крошки на пол;
следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.
Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.
Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 - 50°), для холодных - несколько охлаждают (до комнатной температуры).
Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.
При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.