Обрядовые блюда в кубанской кухне. Кубанская кухня: кухни России Рецепты кубанской казачьей кухни
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
План
Введение
1. Возникновение кубанского казачества
2. История развития кубанской кухни
3. Его Величество - Кубанский борщ
4. Особенности кубанской кухни
Заключение
Список литературы
1. Введение
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.
Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.
Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.
На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.
2. Возникновение кубанского казачества
30 июня 1792 г. Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли. В обязанность войску вменялись "бдение и стража пограничная"...» (Хронология)
История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.
Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна. Одно за другим в ту далекую пору возникали здесь и поселения донских казаков-некрасовцев участников Булавинского бунта. Освоение же Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян. Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.
Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани, на кордонах, меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.
Кубанская нива щедро ссыпает золотое зерно в закрома отеческие. И невольно задаешь себе вопрос: когда же пшеница пришла на Кубань? Археологи установили, что еще в VI и V веках до новой эры ее сеяли в нашем краю. Во многих меотских городищах -- четыре из них находились на территории Краснодара -- найдены обуглившиеся злаковые зерна, и среди них ячмень, просо. Анализ показал, что тогда на Кубани произрастали только мягкие сорта пшеницы. Основным земледельческим орудием был деревянный плуг. Зерно хранилось в ямах с обмазанными глиной стенками или во вместительных керамических сосудах -- пифосах.
Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена, или “посадочный материал”, были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной. Казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Урожайная пшеница, созданная знаменитым селекционером П. П. Лукьяненко, давала более 50 центнеров с гектара. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной земле...
Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины. Быть может, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.
3. История развития кубанской кухни
Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих или имевших общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма и т.д.
Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.
Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».
Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - КУБАНСКОЙ КУХНИ - кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.
Говоря о специфических кубанских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище: борщ, вареники, различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.
Сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.
На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы.
Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.
Большинство закусок заправляют сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, вином, винным уксусом и т.д.
Холодные блюда красиво оформляют разной сырой зеленью,
нарезанным кольцами репчатым луком, ореховым маслом.
При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.
Популярные блюда казачьей, кубанской кухни, приготовленные по старинным рецептам, блюда на основе кубанских вин и коньяков производят неизгладимое впечатление. При этом стол должен быть обязательно по-кубански щедрым.
4. Его В еличество - К убанский борщ
Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере Его Величества - Кубанского борща.
Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой - блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.
Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, - считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.
Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда - борща украинского.
Если при приготовлении украинского борща используют до 20 различных продуктов, то кубанский борщ по этим позициям вряд ли уступит своему предку.
На новом месте, естественно, возникло очень много факторов, которые, так или иначе, повлияли на «прадеда»: это и расширившийся на новых южных землях набор продуктов, и пестрая национальная смесь из запорожских казаков, переселенцев на новые земли из разных уголков России и коренного местного населения со своими вкусовыми и кулинарными предпочтениями; и своеобразный быт кубанского казачества, сочетавший военную службу с тяжелым крестьянским трудом и требовавший полноценного калорийного питания, и многое другое.
Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.
И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, - его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский борщ не имеет себе равных. Но не только этим определяются его итоговые вкусовые качества.
В классических рецептах борщей, в том числе и украинском, свекла является одним из основных компонентов. Причем используются сорта, обладающие интенсивной окраской, для того, чтобы борщ имел яркий малиновый цвет (с этой целью иногда цвет борща даже усиливают, добавляя настой свеклы).
В кубанском же борще первостепенное значение придается не столько цвету, сколько вкусу и аромату. Поэтому и свекла, как правило, используется борщевая, которая не имеет столь яркой окраски и не подавляет своей интенсивностью без того богатейшую смесь цветов кубанского борща - от золотисто-желтого до бело-красно-оранжево-зеленого. Более того, многие хозяйки, которым не нравится запах свеклы, вообще не используют её, видимо, справедливо считая, что вкус кубанского борща от этого вряд ли пострадает.
Очень многое зависит не только от перечня закладываемых в борщ продуктов, но и от последовательности их закладки и времени варки. Недаром в кубанской глубинке, в некоторых станицах от хозяек до сих пор можно услышать, что борщ они не варят, а «складывают».
И действительно, если заложить в две стоящие рядом кастрюли с кипящим бульоном одни и те же продукты, но в разной последовательности, - и сильно удивит разница полученных результатов.
5. Особенности кубанской кухни
Кубанская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежом. Многие из кубанских блюд, такие как кубанский борщ, с пампушками и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить «Соус из курицы по-кубански», «Курица на сковороде со сметанным соусом».
Важнейшей из особенностей кубанского борща является то, что все продукты, используемые при приготовлении, и особенно капуста, не должны быть в итоге переварены. Капуста тонко шинкуется и закладывается перед самым окончанием варки, в результате чего она должна получиться хрустящей. Хотя и здесь нет единого правила - некоторые предпочитают овощи слегка переварить.
Существует много разновидностей кубанского борща: борщ по-кубански,
борщ кубанский со шпиком, борщ летний зеленый, борщ с кукурузой и копченым мясом, борщ кубанский с фасолью, борщ со свежими грибами и т.д.
Вот рецепт кубанского борща со шпиком.
Ингредиенты:
Суповые кости с мясом (свиные, говяжьи или куриные) 0,5кг., свекла около 200г, морковь 25г., картофель 4 шт. средние, лук репчатый 1 шт., капуста белокочанная свежая 80г., капуста квашеная 85 г.,
помидоры свежие 50 г., чеснок 10 г. (1-2 зубчика), томатная паста 2 ст.л.,
сало 40 г., масло растительное 2 ст.л., 3% - й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20 г., соль, перец - по вкусу.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом погджаренным, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол. Самый вкусный борщ - вчерашний!!!
Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.
Ингредиенты: мука пшеничная 80 г., вода 35 г., сахар 5 г., дрожжи 2,5 г., масло растительное 2 г., яйцо для смазки;
Соус: чеснок 3 г., масло растительное 5 г., соль 1 г., вода 25 г.
Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд. Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.
В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их
заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански,
суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп - пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой и т.д.
Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.
Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, http://rudiet.ru/goviadina_s_syrom_i_lukom.php говядина по-хуторски,
кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански и т.д.
« Закуска из птицы по-кубански » .
Ингредиенты: сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.
Способ приготовления : В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.
Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.
Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени,
паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом,
паштет в форме по-кубански и т.д.
Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.
Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.
На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки - из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.
Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки.
Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.
Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма.
Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.
Список литературы
1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.
2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.
3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. - 2005 г.
4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982
Подобные документы
История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".
курсовая работа , добавлен 16.02.2011
Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.
курсовая работа , добавлен 02.10.2008
Основные продукты и блюда азиатской кухни, наиболее распространенные напитки и закуски. История китайской кулинарии, ее уровни (повседневная, праздничная и парадная). Отличительные особенности и секреты японской кухни. Изучение кулинарных традиций Кореи.
презентация , добавлен 26.04.2014
История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.
реферат , добавлен 25.05.2012
Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.
курсовая работа , добавлен 18.01.2016
Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.
контрольная работа , добавлен 07.08.2011
Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
курсовая работа , добавлен 18.09.2016
Русская кухня, которая вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций мира. Популярные российские блюда. Послеобеденное чаепитие - одна из традиций русской кухни. Русская кухня как больше сельская и простая кухня.
реферат , добавлен 14.02.2011
История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.
курсовая работа , добавлен 29.01.2015
История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственно бюджетное
Образовательное учреждение
ТСПК КК НПО
Реферат
По предмету: МДК
На тему: «Кубанские национальные мясные блюда».
Выполнил
Студент гр. 67
Специальность: Повар-кондитер
Дугин Сергей Владимирович
Введение
-
Введение
История развития кубанской кухни.
Особенности кубанской кухни.
Блюда кубанской кухни.
Заключение.
Список литературы.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.
Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.
Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.
На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.
2. История развития кубанской кухни
Многие национальные кухни
становятся общими для всех народов,
имеющих или имевших общую историю. Любой
стол могут украсить и русские пироги,
и украинский борщ, и узбекские пловы,
и грузинские шашлыки, и армянская толма
и т.д.
Для
Кубани это особенно характерно, поскольку
она, в силу ряда исторических, военно-политических,
экономических, внутри- и межгосударственных
процессов, является территорией, на которой
уже на протяжении длительного времени
происходит пересечение, сосуществование
и взаимопроникновение культур народов
Европы и Азии.
Вполне
естественно, что за прошедшее время в
национальном составе населения Кубани
произошли определенные изменения. Интересен
сам факт изобилия этнических групп на
относительно небольшой территории, и
то, что Кубань на протяжении столетий
является своеобразным национальным «коктейлем».
Именно
поэтому, несмотря на то, что многие национальности,
и относительно недавно появившиеся на
Кубани, и исторически долго присутствующие
здесь, сумели сохранить свои самобытные
национальные кухни, их взаимовлияние
способствовало формированию нового своеобразного
сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ
– кухни кубанского казачества, основу которой в свое время
составили блюда украинской и русской
кухонь.
3. Особенности кубанской кухни
Кубанская
кухня завоевала большую популярность
не только в нашей стране, но и за рубежом.
Многие из кубанских блюд, такие как кубанский
борщ, с пампушками и другие стали интернациональными.
Среди популярных блюд из птицы следует
отметить «Соус из курицы по-кубански»,
«Курица на сковороде со сметанным соусом».
Мясная
кулинария имеет примерно такую
же давнюю историю, как и Кубанский борщ.
Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить
на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса
можно приготовить несколько сотен различных
блюд. Кубанская кухня насчитывает немало
блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские,
жаркое по-кубански, жаркое по-кубански
с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках
(рис 1.), колбаса из печени по-хуторски
(рис 2.), говядина по-хуторски, кровянка
домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица
фаршированная рисом по-кубански
(рис 3.), соус из курицы по-кубански, закуска
из птицы по-кубански, ассорти мясное по–кубански, нутрия по-кубански
(рис 4) и т.д.
.
4.Блюда кубанской кухни.
«Закуска
из птицы по-кубански».
Ингредиенты:
сало 30 г, мякоть
курицы 100 г,
масло сливочное
20 г,
сыр 20 г,
вино 20 г,
мускатный орех
1 г,
бульон 100 г,
соус 50 г,
чеснок 10 г.
Соль, перец
по вкусу.
Способ
приготовления:
В мякоть, снятую со сваренной курицы,
добавляют сало-шпик, пропускают через
мясорубку с мелкой решеткой два
раза. Затем добавляют тертый сыр,
вино Кубанское, масло сливочное, разводят
все это крепким куриным бульоном,
заправляют мускатным орехом, перцем,
солью, хорошо размешивают, заливают в
формы и охлаждают в холодильнике.
Подают с соусом-майонезом с добавлением
чеснока.
«Нутрия жаренная на углях
по-кубански».
Ингредиенты:
Мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.
Способ приготовления:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками,
весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную
посуду. Добавьте измельченный мясорубкой
или кухонным комбайном лук, черный
перец, соль. Хорошо все перемешайте
и оставьте на 5 часов – пусть
маринуется. После – накалывайте
мясо на шпажку и жарьте над раскаленными
углями до готовности. Подавайте нутрию
горячей, с гарниром из помидоров, огурцов,
зелени. Острый соус подайте отдельно.
«Паштет из печени»
Ингредиенты:
Печень говяжья (свиная,
телячья, баранья) - 75 г
Шпик - 15 г.
Лук репчатый
– 10 г.
Яйца – 0,25
шт.
Морковь - 15
г.
Молоко или
бульон – 5 г.
Перец, соль
по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нарезанные лук и морковь
поджаривают со шпиком до полуготовности,
добавляют нарезанную кусочками
печень, специи, все поджаривают
и дважды пропускают через мясорубку
с частой решеткой. Подготовленную
массу тщательно вымешивают со сливочным
маслом, молоком и бульоном, формуют
в виде рулета или квадрата и украшают
маслом и яйцом. Вместо сливочного масла
для паштета можно использовать
куриный, гусиный или утиный жир.
«Штрумбы кубанские»
Ингредиенты:
2 яйца
соль
мука
свиной фарш - 500 гр.
луковица - 2 шт.
чеснок
томатная паста
сметана.
Способ приготовления:
Яйца взбить с щепоткой
соли, влить воду, еще раз взбить.
Добавить просеянную муку и замесить.
В свиной фарш добавить измельченные в
блендере лук, чеснок, зелень, соль, перец.
Раскатать тесто тонким слоем и смазать
его фаршем. Затем разрезать пополам и
из каждой половинки свернуть рулеты,
плотно защипывая края.
Рулеты разрезать на кусочки толщиной
около 2 см и каждый припечь на пустой сковородке
срезами вниз с каждой стороны.
В широкую чугунную кастрюлю налить раст.
масла, уложить плотно штрумбы, долить
теплой кипяченой воды до половины рулетов
и проварить на медленном огне.
Тем временем нужно приготовить пассировку
из лука, томатной пасты и сметаны. Когда
штрумбы прокипят минут 5-7, влить в кастрюлю
пассировку, убавить огонь, накрыть крышкой
и довести блюдо до готовности.
«Котлеты кубанские»
Ингредиенты:
500 гр фарша (свинина говядина)
2 большие луковицы
3 зуб. чеснока
150 гр белого хлеба
5 ст.л. майонеза
соль, перец
Способ приготовления:
Лук почистить, крупно нашинковать, чеснок
крупно порезать. Хлеб обрезать от корки,
замочить на несколько секунд в молоке.
Смешать фарш, лук, чеснок, хлеб, майонез,
соль и перец. Сформировать из фарша
котлеты, обжарить с двух сторон на
растительном масле. Сложить готовые
котлеты в кастрюльку, залить 100 мл.
воды, посолить и поставить тушиться на
медленном огне 20-25 минут.
«Оладьи из курицы»
Ингредиенты:
Курятина 2-3 г,
белый хлеб 8 г,
молоко 15 г, 1
яйцо,
сливочное масло 4 г,
взбитые сливки,
соль.
Способ приготовления:
Курятину с кожей
пропускают через мясорубку, смешивают
с замоченным в молоке и отжатым
белым хлебом и еще раз пропускают
через мясорубку. Фарш хорошо взбивают,
добавляют молоко, желток, соль и
взбитые сливки. Все перемешивают.
Небольшие оладьи из подготовленной
массы кладут на раскаленную сковороду
и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Подаются гарниром.
Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.
Дошли до
наших дней рецепты всевозможных
паштетов: паштет из печени, паштет
из гусиной печени по-кубански, паштет
по-кубански из судака с салом, паштет
в форме по-кубански и т.д.
Кубанская
кухня очень разнообразна и в своем роде
изыскана. Однако, одними из самых излюбленных
блюд кубанского стола являются кушанья,
жаренные на углях. На углях жарят как
мясные, рыбные, так и овощные, молочные
(сыр) продукты.
Продукты,
помещают над горящими без пламени углями
и жарят до готовности. Самыми любимыми
блюдами на углях считаются «нутрия на
углях по-кубански», фаршированные салом
и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда–то
был сугубо национальным, характерным
именно для кухонь народов Северного Кавказа,
Закавказья и Средней Азии. Но исторически
длительное межнациональное общение народов,
населяющих Кубань, привело к «интернационализации»
этого блюда.
На Кубани
любят и умеют готовить любые шашлыки
– из говядины, свинины, баранины, птицы
и рыбы во всевозможных вариациях.
Благо, что кубанское изобилие позволяет
не сдерживать себя ни в выборе основного
исходного продукта, ни в выборе овощей
и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся
мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых
жидкостях, т. к. от этого мясо теряет
свой вкус и естественный цвет.
Заключение
Искусство
приготовления пищи имеет богатую многовековую
историю, отражающую древнейшую отрасль
деятельности человека, его материальной
культуры, собравшую воедино опыт и навыки
приемов приготовления пищи разных народов,
дошедших до нашего времени.
Интерес
к традиционной культуре народов, их языкам,
обычаям, обрядам, истории за последние
годы необычайно возрос. Обращение к кубанской
кухне поможет сохранению культуры и традиций
кубанского казачества, возрождения патриотизма.
Из всего
сказанного выше можно сделать вывод:
национальная кулинария создается национальной
общностью людей, общностью свойственных
им особенностей и вкусовых восприятий.
Это вовсе не значит, что национальная
кухня есть нечто замкнутое, застывшее
раз и навсегда.
Основу кубанской кухни в
своё время составили блюда украинской
и русской кухонь, появившиеся на Кубани
вместе с русскими войсками и Черноморским
казачьим войском. Тем не менее, многие
из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав
её своим постоянным «местом обитания»,
со временем, благодаря новым природным,
климатическим и экономическим условиям,
многонациональному окружению и изменившемуся
составу сырья, приобрели новые черты
и особенности, которые и позволили выделить
их в отдельную группу.
Список литературы
-
Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.
Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.
«Кухни народов мира». Энциклопедия. М. – 2005 г.
Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982.
Б орщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки - Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки - люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос - где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.
Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)
Что нужно:
Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.
Как готовить:
Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.
Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)
Что нужно:
Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.
Как готовить:
На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
Солянка рыбная (Ростов, XIX век)
Что нужно:
Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.
Как готовить:
Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.
Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)
Что нужно:
Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.
Как готовить:
Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии - икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.
Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)
Что нужно:
20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.
Как готовить:
В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.
Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)
Что нужно:
Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.
Как готовить:
Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.
Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)
Что нужно:
Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.
Как готовить:
Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.
Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)
Что нужно:
Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.
Как готовить:
К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
Нардек - арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)
Что нужно:
Мякоть арбузов.
Как готовить:
Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)
Что нужно:
1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.
Как готовить:
Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.
История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.
Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.
Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.
Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани и кордонах - меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.
Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной и казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной им земле...
Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.
История развития кубанской кухни.
Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма.
Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии.
Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - КУБАНСКОЙ КУХНИ - кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.
На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину зелень. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.
Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.
При изготовлении блюд из мяса и рыбы применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание.
Обучая ребят поварскому мастерству, я собираю рецепты Кубанской кухни.
Среди них много таких которые пришли к нам с украинского, белорусского, русского столов, в том числе и старинные рецепты.
Из прошлого мы берем всегда все красивое, доброе, полезное для нашего быта
поэтому интересные старинные рецепты Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много лет.
Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере
Его Величества - Кубанского борща.
Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой - блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.
Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, - считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.
Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда - борща украинского.
Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.
И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, - его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеют себе равных.
Вот рецепт украинского борща.
Ингредиенты:
Мясо -500г., свекла около 250г, морковь 25г., картофель 400г., лук репчатый - 50г., капуста - 400г., помидоры свежие 250 г. или томат-пюре, чеснок 10 г. (1-2 зубчика), сало - 20 г., сливочное масло 20г., 3% - й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20г., вода – 1,6л., соль, перец - по вкусу, сметана –150г.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.
Самый вкусный борщ - вчерашний!!!
Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.
В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд.
Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.
В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп - пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой.
Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.
Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански.
Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.
На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки - из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.
Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки.
Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.
еды, подробно раскрыть в конкретных рецептах испытанные технологические приемы приготовления блюд. Технологию приготовления я органично связываю с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая тепловой обработкой и подачей блюд.
Думаю, что сборник интересных старинных рецептов Кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, преподавателям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Закуска из птицы по-кубански.
Сало - 30, мякоть курицы - 100, масло сливочное - 20, сыр - 20, вино - 20, мускатный орех - 1, бульон - 100, соус - 50, чеснок- 10, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления : В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.
СЕЛЬДЬ ПО-КУБАНСКИ.
Способ приготовления : Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Яблоки натирают на мелкой терке, все соединяют с селедочной массой, добавляют майонез, перемешивают. Готовую массу укладывают в селедочницу, сверху посыпают тертым желтком.
ЗАКУСКА ПО – КУБАНСКИ.
Говядина – 65, яйцо – 0,5 шт., сыр твердый – 20, майонез – 25, зелень - 2, специи по вкусу. Выход – 140.
Способ приготовления : Отварную говядину, вареное яйцо, сыр, нарезают соломкой, соединяют, затем добавляют соль по вкусу и заправляют майонезом. Укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.
ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»
Говядина – 121, орех грецкий – 22, чеснок – 2, сметана -65, зелень – 7, лимонная кислота – 1. Выход 170.
Способ приготовления : Говядина отварная нарезается соломкой. Соус: орех грецкий очищают и обжаривают. Чеснок измельчают, вводят в сметану подготовленный орех, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Укладывают на порционную тарелку закуску горкой и украшают зеленью.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
БОРЩ КУБАНСКИЙ со шпиком.
Картофель - 200, свекла -125, морковь - 25, лук репчатый - 25, капуста белокочанная свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат – 10, помидоры свежие - 50, чеснок- 10, томатная паста -10, сало - 40, масло сливочное – 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана - 20, соль, перец - по вкусу. Выход – 1000.
Способ приготовления
: Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.
Сметану кладут в борщ при подаче на стол.
Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.
Баранина – 120, рис – 20, помидоры свежие – 30, лук репчатый -25, зелень петрушки, укроп, сельдерей – 5, бульон – 0,3л., яйцо – 1шт.,
Способ приготовления : Баранину нарезают кусочками по 30-40г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Рис хорошо промывают, засыпают бульон и варят 10 мин.
Затем кладут нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец.
Перед подачей на стол в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА
Говядина по-хуторски.
Говядина – 150, чеснок – 10, лук репчатый – 10, жир – 15, мука – 5, зелень -3;
гарнир – 150, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, Жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.
Подают на стол с овощным гарниром.
Говядина с квашенной капустой в горшочке.
Говядина – 150, капуста квашенная – 100, масло топленное - 10, бульон -100, лук зеленый – 20, томат – 10.
Способ приготовления: Говядину нарезать на мелкие кусочки, затем в горшочек положить мясо, квашеную капусту добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, соль. Закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.
Штрумбы мясные, кубанские
Мука в\с - 55, мясо свиное - 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко - 10, лук -10, масло растительное - 10, томат -10. Выход -121.
Способ приготовления : Тесто замешивают, как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью, перцем. Тесто раскатывают толщиной 1.5 -2мм, сверху смазывают растопленым растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем завертывают рулетом. Рулет нарезают порциями весом 50г, края защипывают и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя, заливают подсоленым бульоном до одной трети емкости, добавляют пассированный лук и томат. Тушат 5-10 минут. При подаче поливают бульоном, в котором штрумбы тушатся.
Котлета «Хуторская»
Говядина без кости -110, шпик свиной -20, яйцо -0.5 шт., лук репчатыйпассированный-11, чеснок -3,9, зелень -3, ода -10.
Для панировки: хлеб -10, лук репчатый -14, жир свиной -20.
Выход -1порция.
Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, шпик нарезается кубиками, остальные компоненты мелко рубятся. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, масса взбивается, формируется котлеты; делают панировку в хлебной крошки, смешанной с мелко рубленным луком. Обжаривают на сковородке, доводят до готовности в духовом шкафу.
Галушки в горшочках по-станичному
Свиная корейка -83, лук репчатый -30, морковь -15 перец болгарский -20, маргарин -10, картофель -80, томат пюре -15, зелень -4, чеснок -2.
Галушки: мука 1с.- 40, яйцо -0.2 шт., вода - 0.01 л, маргарин - 5,соль.
Выход -50\300.
Способ приготовления: Мясо нарезают кусочками весом 20-30 г, заливают водой и варят 30 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассированные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.
Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщены 2мм, режут на кусочки, ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком.
Котлета куриная по-тихорецки
Курица -83
Фарш: курица -100, говяжья печень -27, свинина -26, орех очищенный -9, молоко -10. Масса фарша -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для полива -10.
Выход -200.
Способ приготовления: От тушки курицы отделяют кожу, снимют кожу чулком и у коленного сустава перерубают. Косточка остается с кожей.
Для приготовления фарша: подготовленная мякоть курицы, свинины, орех пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, нарезают кубиками печень и хорошо выбивают. Кожу птицы с косточкой заполняют подготовленный фаршем и обжаривают с двух сторон. Обжаривают 15-20 минут. При подаче поливают сливочным маслом.
Свинина по-краснодарски
Свинина -74, яйцо варенное -0.5 шт., сыр твердый -20, масло сливочное -15, мука пшеничная -5, яйцо для смазки -0.25шт., хлеб пшеничный -25, маргарин -15.
Выход -150.
Способ приготовления: На приготовленные кусочки мяса укладывают фарш (сливочное масло обваливают в тертом сыре и варенном мелко рубленном яйце), придают овальную форму, делают панировку в муке, смачивают в яйце, делают панировке в белой крошке и жарят во фритюре. Затем посыпают оставшимся (5г) тертым сыром и 5-7 минут доводят до готовности в духовом шкафу. Подают с гарниром и украшают зеленью.
Котлета «Кубаночка»
Говядина или свинина -115, молоко -20, лук репчатый -20, жир 4, оех грецкий 10, сыр твердый -10, яйцо -0.25шт., зелень -2, сухари панировочные -12, жир -15.
Выход -150.
Способ приготовления: Подготовленное масло пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассированный лук и вторично попускают через мясорубку. Добавляют воду, хорошо вымешивают.
Фарш : очищенные, обжаренные и растолченные орехи соединяются с мелко нарезанными яйцами, зеленью, натертым на терке твердым сыром и перемешивают. Подготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину лепешки кладут подготовленный фарш, защипывают края, формуют котлету. Делают панировку в сухарях и обжаривают.
Колбаски по-кубански
Свинина -127, сало свиное (шпик) -20, чеснок очищенный -1, соль, перец, корица -3, жир -5, специи.
Способ приготовления: Подготовленную свинину-корейку нарезают на куски толщиной 5-6 мм и отбивают. Сало (шпик) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем куски корейки смазывают подготовленной массой и формируют в виде колбасок, жарят под прессом на сковороде. Подают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.
Тройка по-куреневски
Филе -270, кинза -10, лук репчатый -10, чеснок -10, орех грецкий очищенный -15, масло сливочное -15. Масса фарша - 60. Вес полуфабриката -330, жир -20, соус острый -50. Выход -250\50.
Способ приготовления: Филе нарезают на 3 кусочка по 90г.,
отбивают до 0.5см.
Для приготовления фарша: кинзу, лук репчатый, чеснок мелко нарезают, добавляют пропущенный через мясорубку грецкий орех, все перемешивают и слегка обжаривают на сливочном масле в течении 2-3 минут. На отбитые лепешки мяса кладут остывший фарш и заворачивают в виде колбасок. Жарят на жиру, на медленном огне до готовности. Подают с соусом и зеленью.
Нутрия по-кубански
Нутрия - 1шт, ветчина – 200, лук репчатый -100, вино-50, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления: Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1-2часа.
Жарить в духовом шкафу или русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея. На гарнир подать отваренный рис, фасоль, моченые яблоки, тушеные кабачки.
Курица, фаршированная рисом по-кубански
Курица -1, рис -150, яйца- 3, сало- 100, зелень-30, лук репчатый -150,
Соль по вкусу.
Способ приготовления: Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца сваренные в крутую, зелень петрушки, сливочное масло и все перемешивают.
Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку. Оформляют рисом, вареными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол.
Гусь, шпигованный копченостями
Гусь-1, масло топленое- 50, окорок, язык сколько потребуется, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: Обработанного гуся нашпиговать копченым языком и свиным окороком, посыпать сверху и внутри перцем. Затем положить на противень или большую сковороду, смазанную маслом, и добавить немного воды. Жарить в духовом шкафу или русской печи, поливая соком.
Лещ фаршированный гречневой кашей
Перец 1шт. средней величины, на 1кг каши; яйца -3, лук жаренный -100, жиры – 50 ,соль по вкусу.
Способ приготовления: Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйцами. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и довести до готовности в духовом шкафу.
Поросенок холодный отваренный с хреном
Обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. Варят при слабом кипении 50-60 минут, с добавлением кореньев петрушки и лука. В конце варки солят. Готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1-2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным маслом, огурцами, помидорами, рубленным мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус-хрен со сметаной или соус-хрен с уксусом.
Соус-хрен
Очищенные корни хрена (470 г)измельчают на терке, заваривают кипятком (450 г), закрывают крышкой и подают остыть, добавляют сахар (20 г), соль (20 г), уксус 3% (250 г). Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, что бы соус был более нежным.
Яхны
(Это старинное казачье блюдо)
Для его приготовления ребрышки баранины разрубают на кусочки, обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Обжаривают также по отдельности картофель, лук, баклажаны морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтиками. Овощи смешивают с бараниной, солят, складывают в кастрюлю или горшок, добавляют немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешивают, закрывают крышкой и томят в духовке до готовности.
Мучные изделия
Пампушки с чесночным соусом.
Мука пшеничная - 100, вода - 300, сахар -5, дрожжи - 2, масло растительное - 10, яйцо для смазки;
Соус: чеснок - 3, масло растительное - 5, соль - 1, вода -25.
Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.
Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Пироги по - кубански
Тесто дрожжевое-180.
Фарш : баранина, говядина или свинина – 150, картофель свежий – 50, лук репчатый – 30, чеснок – 5, соль – 3, перец молотый – 3, жир для листов -10,яйцо для смазки – 0,15шт., масло сливочное – 10. Выход готового изделия -360. Способ приготовления : очищенный картофель натирают на терке. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Картофель и мясосмешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец. Из теста делают 2 лепешки овальной формы: большую весом – 110 и маленькую – 70. Набольшую лепешку кладут подготовленный фарш (235г.) накрывают маленькой лепешкой, края которой защипывают в виде елочки. Полуфабрикат лепешки овальной смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовом шкафу до образования румяной корочки 30 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом, выдерживают в закрытой посуде.
Блины «Станичные»
Мука пшеничная – 70, дрожжи – 8, молоко -80, пшено- 50, молоко – 140, соль-3, яйцо – 0,2шт., масло сливочное – 10, маргарин столовый – 10, сахар – 10.
Выход – 300/10.
Способ приготовления : Из перебранного и промытого пшена варят вязкую кашу на молоке, дают остыть, после чего протирают ее сквозь сито. В кастрюлю вливают 0,5 стакана молока, добавляют масло, доводят до кипения, всыпают муку, заваривают густое тесто и дают ему остыть до комнатной температуры. После этого вливают разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти. Добавляют в тесто взбитые белки и выпекают блины. Перед тем как подать на стол блины поливают маслом, отдельно подают сметану.
Предлагаю перевод старинных казачьих (диалектов) слов, связанных с пищей и кухонной утварью.
|
1. Годувать - кормить 2. Куштовать - пробовать еду 3. Кухарь - повар, кошевар 4. Снидать - завтракать 5. Тризна - обед 6. Вечерять - ужинать 7. Крыхты - крошки 8. Шмат - кусок чего-либо. |
Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма и экономического подъема.
Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.
Приятного аппетита!
Список литературы
- Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007
- Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984
- «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. - 2005
- Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982
